Fare ristorazione a Roma non è facile. Il turista cerca conferma alla fama culinaria di Roma, il romano ha il palato fino e se non gli piace una cosa, tende a cambiare locale senza farsi troppi problemi. Per non parlare della concorrenza: 9 volte su 10, se vedete lavori di ristrutturazione, è probabile che stia per nascere un’attività di ristorazione. In questo contesto, rimanere sulla cresta dell’onda non è facile e sono in pochi quelli che possono dire di avercela fatta. Tra di loro c’è sicuramente Federico Taurino, proprietario insieme al fratello e al cugino delle due splendide realtà: bottega e pasticceria.
Federico, dove nasce l’idea di fare ristorazione?
La storia parte da lontano. Nel 1908, queste mura facevano parte della Pasticceria Panieri, di proprietà di alcuni parenti di mio nonno. Era uno delle pasticceria più rinomate di Roma e mio nonno decide di rilevarla e di farla diventare attività di famiglia. Impossibile infatti togliere questo spazio dalla storia familiare: i nostri genitori correvano tra questi tavoli e la stessa cosa abbiamo fatto io e mio fratello. Negli anni Sessanta, De Santis diventa la nostra seconda casa. Ce lo siamo passati di generazione e spero che questa cosa possa durare nel tempo.
Via di Santa Croce in Gerusalemme come caput mundi, insomma.
Assolutamente. Anche se non ho vissuto sempre a Roma. Per qualche anno sono stato a Londra e sono venuto a contatto con culture differenti e un modo di intendere il cibo distante anni luce. L’esperienza londinese mi ha fatto capire che la ristorazione deve mirare all’inclusione. Con la mia vetrina, cerco di soddisfare tutti i palati e di aprirmi a tutte le possibilità. Non solo dolce e salato ma agrodolce, secco, soffice, morbido, scrocchiarello. Cerco di venire incontro a tutte le possibili esigenze dei miei avventori e sono sempre contento quando osservo i miei clienti che riescono sempre a trovare qualcosa di sfizioso che possa coccolarli.
Hai mai pensato di fermarti a vivere a Londra?
Sì, qualche volta. Ad ogni modo, ero ben consapevole della storicità del mio locale e che avessi tra le mani una grande opportunità. Non tutti hanno avuto questa fortuna e spesso ci sono persone che ce l’hanno e la lasciano svanire per inseguire sogni effimeri. Io ho sempre avuto le idee chiare e al ritorno da Londra, ho cercato di mettere in pratica quello che avevo imparato. I locali non possono sempre rimanere identici a se stessi: anche se sei un locale storico, devi sapere intercettare i cambiamenti del mondo.
Qual è la filosofia che si cela dietro il tuo locale?
Noi lavoriamo su prodotti cotti e mangiati che appartengono alla vita di tutti i giorni. Da una parte, è come se ripetessimo ogni giorno lo stesso giorno. Per nostra fortuna, vendiamo quasi tutto quello che produciamo e dal mio punto di vista, questo è un grande motivo di orgoglio. Il lievitato infatti va consumato a breve termine e avrebbe poco senso ragionare in ottica di congelamento. Quello che trovare nel mio bancone è sempre, rigorosamente, espresso. In quest’ottica vorrei menzionare il mio cornettone, che ormai è famoso in tutta Roma: cioccolato, marmellata, albicocca, mela e cannella. Semplicità e bontà a un prezzo accessibile.
Al civico precedente c’è il ristorante di tuo fratello Davide e di tuo cugino Stefano. Che rapporto c’è tra i due locali?
Siamo praticamente la stessa cosa. Mio fratello è lo chef e la contaminazione di idee è continua. Per esempio, se mio fratello si inventa un piatto o una ricetta particolare non è escluso che io possa prenderne spunto e inserirla in un cornetto salato. La stessa cosa vale per lui. I dolci che trovate al ristorante per esempio sono realizzati da noi. Dico noi ma non esiste in realtà un vero noi, siamo due locali che comunicano in maniera costante. Spesso chi viene a fare l’aperitivo da noi, poi si ferma a cena da mio fratello. Siamo due numeri civici sulla stessa lunghezza d’onda, non ci serve neanche parlare.
Questa è una bellissima cosa. Come si porta avanti un’azienda di famiglia insieme? Spesso sono proprio i legami familiari a creare dissidi e malesseri.
Non è facile. Qualsiasi attività, anche la più redditizia, vive momenti di alti e bassi. Se non sei bravo a gestire i bassi, ti troverai in difficoltà anche nel vivere i momenti più positivi. L’obiettivo mio e di mio fratello è quello di portare alto il nome della famiglia e di non abbassare mai la qualità. Sono tante le aziende che mirano al profitto e che cercano di raggiungerlo a tutti i costi, investendo su materie prime a basso costo. Per noi non è così: abbiamo un’eredità da portare avanti e pensiamo che il miglior modo per farlo sia quello di rispettarla e di portarla a un livello superiore. Sappiamo benissimo da dove veniamo e dove vogliamo arrivare.
E dove vuole arrivare Federico?
In passato ho avuto occasioni per valutare proposte di franchising, ma poi mi sono accorto dell’enorme lavoro che si sarebbe dietro per mantenere gli stessi standard di qualità. Mia figlia è ancora piccola e seguirà le sue orme, ma ammetto che non mi dispiacerebbe se decidesse di espandere la nostra attività. Per adesso va bene così, mi godo i miei dipendenti che mi danno una grande mano a portare avanti l’identità di questo locale e mantenere il livello e il nome che ci siamo creati negli anni con tanti sacrifici. Per fare questo, non mi fermo mai e vado spesso alle fiere per vedere macchinari nuovi, rimanere aggiornato e capire come migliorare la mia attività.
Migliorare la qualità, nell’ultimo periodo, ha sempre un costo maggiore.
Questo è forse il tasto più dolente. Dopo il Covid, ci siamo trovati a fronteggiare un aumento di prezzi costante. Prima della pandemia, i prezzi aumentavano una volta ogni dieci anni. Adesso è un continuo: tutti i fornitori, con cadenza regolare, aumentano il costo delle materie prime e per me diventa difficile mantenere un prezzo finale competitivo. Faccio l’esempio del caffè: sono tra i pochi a Roma che ha deciso di mantenere il caffè a un euro, ma non escludo nei prossimi mesi di dovermi adeguare anche io al prezzo che si trova attualmente in circolazione. Il piccolo aumento di ogni fornitore, sul prodotto finito, ha un impatto notevole.
Fra i costi vivi di un’attività di ristorazione, c’è sempre il personale. Come ti relazioni con questa spesa?
Per me una risorsa non sarà mai un costo, ma un investimento. Non sono abituato a trattare le persone come numeri e ritengo che il personale sia uno degli asset più importanti. Per motivi realistici, non posso essere tutte le ore al locale e quando non ci sono, sono sicuro che l’attività proseguirà nel migliore dei modi. Questo, per un imprenditore, è un grande plus: sapere che posso contare sui miei dipendenti quando non sto al locale, mi consente di vivere una vita più tranquilla e di godermi realmente quei momenti in cui sto con la mia famiglia.
De Santis Santa Croce
Via di S. Croce in Gerusalemme, 15A/19 - Roma
0670301912
(foto gentilmente offerte da De Santis Santacroce)