Intervista a Stefano Marazzato, patron del Don Lisander e ideatore della torta ispirata ad Alessandro Manzoni
Al Don Lisander di Milano è nato un dolce speciale: La Provvidenza, la torta che celebra la grandezza di Alessandro Manzoni e aspira a diventare il nuovo simbolo dolciario della città. L’ispirazione è arrivata quasi per sfida, immaginando un dolce che fosse per Milano ciò che la Sacher è per Vienna. Il risultato? Una rivisitazione di un’antica “carsenza,” amata dallo stesso Manzoni, trasformata con l’aiuto del maestro pasticcere Alessandro Servida. A completare l’omaggio ci pensa un testo appassionato di Vittorio Feltri, un tributo che rende questo dolce un mix di storia e sapore, pronto a conquistare i palati milanesi.
Come nasce l’idea di reinterpretare un dolce storico per omaggiare la figura di Alessandro Manzoni?
S: Più che un’idea, è stata un’intuizione nata durante un viaggio a Vienna, a gennaio. Tutti sanno che il dolce simbolo di Vienna è la Sacher, e una tappa imprescindibile in città è il Sacher Hotel, proprio come lo sono il Palazzo Imperiale o la residenza della principessa Sissi. L’attesa per riuscire ad avere un tavolo mi ha portato a riflettere sullo straordinario successo di questo dolce tipico, che è ormai diventato un vero e proprio simbolo cittadino. Parlavo con mia moglie e mi sono detto: “Ora torno a Milano e creo la torta simbolo di Milano”. Milano, pur essendo una città ricca di storia e cultura, non ha un vero dolce rappresentativo, a parte il panettone, che però è un lievitato più che una torta. Così, rientrato a Milano, mi sono messo a riflettere sul mio ristorante, che porta il nome di un cittadino milanese illustre: Alessandro Manzoni. Questo ha dato una direzione alla mia ricerca.
Qual è stato il primo passo per trasformare l’intuizione in realtà?
S: Da lì è iniziato un approfondito lavoro di ricerca sui dolci dell’epoca di Manzoni. Mi sono chiesto: “Esisteva un dolce milanese che Manzoni avrebbe potuto mangiare e apprezzare?” Grazie al libro "Le due mogli di Manzoni" Marina Marazza, abbiamo scoperto che Alessandro Manzoni amava un dolce chiamato “carsenza”, una torta semplice, fatta di ingredienti umili, recuperati. Questa particolarità ci ha colpiti: era un dolce non pretenzioso, ma molto amato da Manzoni, tanto che lo aveva scelto come torta per celebrare il suo matrimonio con Teresa Borri Stampa. Scoprire questo lato “domestico” e personale di Manzoni è stato per noi un invito a valorizzare questo dolce e a renderlo un omaggio alla sua figura.
Dunque avete lavorato riproponendo la ricetta originale?
S: Non proprio. Volevamo dare a questo dolce un tocco contemporaneo, senza però snaturarlo. Ci siamo rivolti ad Alessandro Servida, un pasticcere molto rinomato, e gli abbiamo chiesto di rielaborare la ricetta per far sì che il dolce fosse adatto al palato moderno e potesse durare più a lungo. Il lavoro non è stato semplice. Dopo mesi di prove, abbiamo definito una ricetta che rispetta la tradizione, ma che al contempo introduce elementi di novità: il pane è stato sostituito con la farina, la mela è diventata candito, per evitare che la torta rilasci acqua e perda consistenza, i fichi sono stati trasformati in confettura per permettere una conservazione migliore. Per il colore abbiamo aggiunto il caramello, mentre le uvette sono rimaste le stesse. Inoltre, abbiamo voluto rendere omaggio a Manzoni aggiungendo gocce di cioccolato, di cui a quanto pare era ghiotto. Per ricordare i pezzi di pane originari, lo chef ha poi aggiunto un crumble di nocciole in cima alla torta.
È interessante come questo lavoro faccia emergere un lato inedito di Manzoni, quello legato al suo rapporto con la gastronomia.
S: Assolutamente. Manzoni è un personaggio che conosciamo soprattutto per il suo contributo letterario e per I Promessi Sposi. È raro che si parli della sua vita quotidiana, delle sue preferenze culinarie, delle sue abitudini più intime. La curiosità di esplorare questi aspetti più domestici ha arricchito il nostro lavoro e ci ha permesso di raccontare Manzoni in una chiave nuova, più personale. Penso che queste sfumature aggiungano valore al nostro progetto e alla narrazione che stiamo cercando di costruire attorno alla torta.
Parlando proprio de I Promessi Sposi, uno dei temi centrali è quello della Provvidenza divina, che accompagna la vita di ogni uomo. Come si collega questa idea al dolce, tanto da ispirarne il nome?
S: Questo è un aspetto a cui teniamo molto. Credo fermamente nell’esistenza di qualcosa o qualcuno più grande di noi, che ci spinge a fare del bene, e per me è importante che questo concetto emerga anche in un progetto che coinvolge il mio ristorante. Una sera d’agosto, Vittorio Feltri, un caro amico e nostro abituale ospite, era a cena qui, al Don Lisander, e gli raccontai di questa idea. Vittorio ne fu entusiasta e gli chiesi di scrivere un testo da inserire sulla confezione della torta. Quando mi consegnò il testo, ne rimasi davvero commosso: in poche righe era riuscito a racchiudere l’essenza della nostra ispirazione, terminando con una frase che per me è molto significativa, tratta proprio da Manzoni: “Là c’è la provvidenza”. In quel momento abbiamo capito che il nome “La Provvidenza” sarebbe stato perfetto per questo dolce.
La confezione stessa sembra riflettere questo spirito, con il testo di Feltri e la scelta grafica ispirata a un celebre ritratto. È una scelta comunicativa accattivante e sofisticata.
S: Sì, la confezione è un elemento che ci sta molto a cuore. È un’intuizione di Valentino, che ha lavorato a lungo sul design. All’inizio mi aveva proposto delle soluzioni più classiche, ma poi, mentre discutevamo al telefono delle varie idee, mi accennò di una proposta che aveva elaborato quasi per scherzo. Quando la vidi, mi sembrò perfetta: il ritratto di Manzoni, ma con “La Provvidenza” nelle sue mani, un omaggio visivo che racconta subito il legame tra il dolce e l’autore. È un elemento che ha colpito molto anche i nostri clienti e ci ha aiutato a creare una presentazione memorabile.
Qual è stata la reazione del pubblico a questa proposta?
S: Decisamente positiva, e questo ci riempie di orgoglio. La torta è disponibile solo al Don Lisander ad un prezzo di 45 euro per chi volesse acquistarla intera e 12 euro per chi volesse assaggiarne solo una fetta, ma riceviamo molte telefonate di persone incuriosite che chiedono informazioni. La curiosità mediatica attorno a questa torta ha aumentato le interazioni con il nostro ristorante, con un notevole interesse sia da parte dei clienti abituali che di nuovi.
L’ambizione è dunque quella di trasformare “La Provvidenza” in un simbolo della tradizione milanese?
S: Sì, è proprio così. La Provvidenza è un dolce artigianale, non industriale, in linea con l’alta qualità che vogliamo mantenere. Se in futuro aumenterà la produzione, ci impegneremo a garantire sempre metodi di preparazione artigianali e di alta qualità, affinché il dolce mantenga il suo valore.
Avete in programma altri omaggi alla tradizione gastronomica milanese?
S: Per ora, ci concentriamo sulla storia di questa torta e sulla sua crescita. Don Lisander offre una cucina tradizionale milanese e per il momento “ci accontentiamo”. Certo, La Provvidenza si sta avvicinando a diventare un brand, quindi ci stiamo già chiedendo se potremmo ampliare la proposta con biscotti o altri dolci ispirati a Manzoni. L’idea sarebbe di aggiungere prodotti che raccontino sempre una storia e abbiano una radice culturale milanese, mantenendo però il nostro impegno per la qualità. Tuttavia, prima di tutto vogliamo che questa torta diventi un vero simbolo di Milano.
"La Provvidenza" è più di un dolce; è un racconto che unisce tradizione, storia e amore per Milano, che i clienti del Don Lisander possono gustare come un assaggio di cultura. Questo dessert ha già conquistato i cuori (e i palati) dei milanesi, diventando un vero e proprio simbolo della città, come la figura stessa di Manzoni. L’obiettivo del ristorante è ambizioso ma chiaro: far sì che questa torta diventi un’icona di Milano, espressione dell’identità cittadina che racconta un legame profondo con il passato e con il futuro della tradizione gastronomica meneghina.