C'è un locale a Bari che ha deciso di cuocere tutto (ma proprio tutto) a bassa temperatura

Da Stocotto, a Poggiofranco, c'è una carta che offre tantissime risposte a chi cerca un piatto sano, ma goloso

Sempre alla ricerca delle novità più interessanti, abbiamo esclamato "Wow!" davanti a un'intuizione sbocciata nel cuore di Poggiofranco, a Bari. Siamo davanti all'insegna di Stocotto perché ci hanno detto che qui si fa tutto a bassa temperatura, dolce compreso. 

Nato durante il Covid questo progetto, diretto con mano ferma ed elegante da Sissi Florio che guida un team tutto al femminile, mette al centro la tecnica di cottura che non supera mai i 75°. Ma, al contrario di tanti altri locali dove le portate contrassegnate come CBT - cioè cotte a bassa temperatura - sono al massimo un paio, da Stocotto è tutto, ma proprio tutto preparato seguendo questa tecnica. 

«La formula nasce per mettere insieme la cucina di gusto con l’aspetto salutistico - ci spiega Sissi, accomodandosi con noi al tavolo - Siamo abituati a pensare che la cucina "buona", che "fa bene", sia triste. Ma questo non è vero. La cottura a bassa temperatura richiama metodi di cottura antichi, come quello nella cenere o con le braci poste sopra i tegami, messi a sfrigolare nei camini. Le cotture violente non fanno altro che bruciare vitamine ed elementi salutari contenuti negli alimenti, oltre a rendere gli alimenti difficili da digerire. Anche per questo non ci siamo limitati a sperimentare questa idea sulla carne, ma l'abbiamo applicata anche alla preparazione delle verdure e, fra poco, anche al pesce».

Questa premessa è già sufficiente ad accendere la nostra attenzione, ma quando scorgiamo nel menu la pagina "Orto CBT" siamo catturati e incuriositi. Ma prima, un brindisi.

Il bancone è il regno della barlady Antonella Maurelli. Oltre a selezionare vini del territorio e birra alla spina (anche analcolica), è lei a creare la drink list di Stocotto. Se glielo chiedete, vi compie anche "miracoli" con poco o addirittura senza alcool. Per iniziare, Sissi ordina il "suo" drink, il Sisino (gin al basilico con zenzero e menta triple sec, rum bianco e terminato con agorà vino rosato) e io un No alcol (succo d’arancia naturale con mezzo limone, con 20 ml di zucchero shekerato e terminato con lemon soda). E si comincia con una coccola di benvenuto: sgagliozze con cipolla caramellata e le patate sabbiate, delizia di tutti i clienti di Stocotto, celiaci e non. «Qui siamo molto attenti ad accontentare tutti e le patate sono quella portata irrinunciabile per chiunque».

Il carpaccio di zucchine con dressing allo yogurt, anacardi, succo d’arancia è un piatto fresco, adatto a chi cerca il gusto e l'equilibrio nutrizionale. Gli anacardi completano il profilo proteico.

«I liquidi di cottura rimangono con le verdure cbt, aumentando la qualità del profilo nutrizionale», spiega Sissi. In più, è davvero buono, un piatto perfetto per la pausa pranzo, ma anche per stuzzicare il nostro stomaco.

Con Sissi spaziamo tra tante portate must di Stocotto, proposte in modalità finger. Ad esempio, preparatevi a commuovervi per la morbidezza delle bombette, condite al punto giusto e servite con una leggera crosticina, grazie al passaggio in forno. Sì, anche queste sono marchiate CBT: niente brace o fumi dannosi per la salute, ma solo tanto, tantissimo gusto.

Non possiamo farci mancare una vera e propria specialità di Stocotto, la braciola cotta per ben 8 ore, presentata in terrina con il suo superbo ragù. Scioglievole, è servita naturalmente anche con baresissime orecchiette o, come in questo caso, pane di Altamura DOP. La scarpetta è d'obbligo! 

Da Stocotto, quando si parla di ribs, si fa sul serio. C'è una sezione dedicata solo a questo taglio di carne, di cui qui si serve solo l'opzione St. Louis, la più succulenta, quella che aggiunge al "gioco" della costina da pulire con coltello e forchetta, anche il grande gusto di un taglio ben lontano dall'essere una "seconda scelta". Sissi sceglie per noi le classiche, condite con salsa BBQ made by Stocotto: è la nostra prima volta, abbiamo bisogno di una guida e quindi ci affidiamo a lei. E non sbagliamo.

Alla fine, infatti, non ci resta che leccarci le dita.

Ma il vero piatto simbolo di Stocotto è la guancia di vitello. Siamo abituati a scorgere in menu quella di maiale. Ma, visto il grande lavoro sulla salubrità dei tagli, Sissi ha imposto che ci fosse il vitello. «È un taglio meno grasso, più malleabile e allo stesso tempo succulento», ci spiega. Il piatto si completa da spinaci saltati al burro e un morbido purè. Le 72 ore di cottura a bassa temperatura si sentono in ogni boccone di un piatto pensato e creato all’insegna della morbidezza e dell'eleganze.

Può una semplice mela rivelare un gusto segreto, ricco e goloso? Sì e Stocotto lo dimostra con la mela cotta a bassa temperatura. Questo è un dessert d'altri tempi è reso contemporaneo da panna, crema e topping vari. A voi la scelta di come "vivere" questa portata.

Niente primi? Non per noi, ma basta scorrere la carta per trovare tante ricette stagionali. Sissi ci saluta, dicendoci che la prossima volta ci farà assaggiare il risotto. Ci salutiamo e portiamo a casa una consapevolezza: CBT è una sigla che da oggi in poi, per noi, è anche sinonimo di tanto, tanto gusto.