Peperoni cruschi: se vuoi mangiare l'oro rosso lucano vai in questi ristoranti

Se, d’estate, vi ritrovate a passeggiare per qualche borgo lucano, non sarà insolito trovare delle “collane rosse” appese all’esterno, mosse dal vento e illuminate dal sole torrido di agosto. Parliamo dei famosi peperoni cruschi (o di Senise), tanto richiesti dai turisti e tanto usati nelle varie pietanze lucane. La loro croccantezza si sposa, infatti, con le zuppe, con le bruschette e alcuni li adorano talmente tanto da sostituirli alle patatine come snack alternativo. Tuttavia, questi peperoni scarlatti e profumati nascondono tanti segreti, a partire dalla loro origine sino ad arrivare alla lunga preparazione che li contraddistingue. Scopriamo, quindi, insieme i dettagli che vi faranno innamorare perdutamente di questa leccornia lucana.

Le origini e la lunga storia

Partiamo proprio dalle origini, perché si tratta di un prodotto culinario antico, che proviene dalle Antille. Pare che, poi, furono gli Aragonesi a importarlo in Italia nel Cinquecento e, difatti, all’epoca la Basilicata apparteneva proprio al Regno delle Due Sicilie. E, dopo secoli di storia e rivisitazioni, nel 1996, Senise, un comune lucano, ha ottenuto il riconoscimento del marchio Igp (Indicazione geografica protetta), rivendicando, così, l’appartenenza del prodotto.

Sole, vento e pazienza

Se qualcuno dovesse chiedere qual è il segreto del peperone crusco, questa sarebbe la risposta: sole, vento e pazienza. Come avevo un po’ anticipato, la preparazione comincia in piena estate. I peperoni vengono raccolti e si crea la cosiddetta “collana”. Si prepara del filo bello spesso (ma non troppo) e, con pazienza, lo si infila con un ago all’interno dei peperoni. La ghirlanda delle meraviglie viene esposta, poi, al sole e al vento torrido dell’estate, di modo che si compia la magia e i peperoni comincino ad essiccare.

L’olio compie l’ultima magia

Una volta essiccati completamente, vengono sfilati e fritti in padella. L’olio da usare è rigorosamente quello extravergine d’oliva ed è necessario prestare particolare attenzione a questo processo, perché basta poco per farli bruciare. Fate attenzione, quindi. Saranno sufficienti appena un paio di minuti per gustarli, poi, belli croccanti e dorati. Potrete conservarli per un giorno al massimo e al riparo dall’umidità, perché altrimenti perderebbero tutta la loro croccantezza e bontà.

Come gustarli

Si possono gustare come sfizioso contorno di qualunque secondo di carne o pesce, per condire la pasta o da sbriciolare su delle bruschette di pane. Una volta fritti vengono utilizzati in pezzi piccoli oppure interi per regalare note particolari ai piatti. Ma possono anche diventare un condimento saporito o essere usati come conservante naturale per i salumi tipici del territorio. Possono accompagnare delle verdure lesse, delle patate cotte in padella, del baccalà, come vuole la consuetudine lucana, ma sono talmente gustosi che possono diventare anche un finger food da offrire all'ora dell'aperitivo. La polvere rossa è perfetta per guarnire un risotto gourmet o arricchire di sapore un semplice spaghetto aglio, olio e peperoncino. E poiché in cucina non bisogna sprecare niente, con l’olio di frittura vengono preparati lo stoccafisso locale e le uova fritte (all’occhio di bue o strapazzate), a cui si può aggiungere la salsiccia lucana. Ma si può usare il peperone crusco in polvere anche per preparare una maionese aromatizzata o una salsa per farcire panini gourmet e accompagnare deliziose tartare di vitello.

I posti in cui si mangiano i cruschi buoni

Ma andiamo al sodo e vediamo nello specifico dove assaggiare alcune delle pietanze materane che più si sposano con questo “oro scarlatto” della Lucania.

Come già anticipato, se i peperoni cruschi sono stati cotti a dovere, si trasformano anche in un ottimo antipasto croccante, da accompagnare, magari, a un delizioso calice di vino rosso. Taverna La Focagna, in questo, saprà soddisfare le vostre più ardite fantasie. E, se desiderate procedere il viaggio con un delizioso primo, provate una pasta fresca locale, i “ferricelli”, con peperoni cruschi e mollica fritta. La croccantezza del peperone, unito al sapore aromatizzato della mollica, vi farà provare un’esperienza che avrà dell’extrasensoriale. Il ristorante Galleria, nella preparazione di questo primo, non vi deluderà di certo.
Taverna La Focagna – Via Domenico Ridola, 4/11 – Matera. Tel. 0835344093
Galleria Risto Lounge – Via S. Biagio, 15 – Matera. Tel. 3333460684
 

Oppure, se volete immergervi proprio nella tradizione del posto, assaggiate il primo a base di orecchiette fresche, arricchite dal gusto deciso delle cime di rapa, del guanciale e gli immancabili peperoni cruschi di Senise. Vi consiglio di assaggiare questo primo presso il ristorante Alle Fornaci di Matera.
Alle Fornaci – Piazza Cesare Firrao, 7 – Matera. Tel. 0835335037
 

Passiamo ai secondi, ora, e sappiate che i peperoni cruschi si sposano alla perfezione sia con la carne che con il pesce. Si parla tanto del baccalà, fritto e non, quanto di una tagliata di entrecote, accompagnata da tanta rucola fresca e selvatica e da una sbriciolata di peperoni cruschi croccanti. Oppure, ancora, provate un altro secondo più autunnale e cioè una vellutata di zucca e patate, con salsiccia del pezzente e peperoni cruschi. Sono quei grandi classici della cucina che non stancano mai, perché sanno di tradizione, abbondanza e tanto (tanto) buon gusto. Li troverete nei menù de La Fedda Rossa e Ristorante Van Gogh.
La Fedda Rossa – Via del Corso, 90 – Matera. Tel. 3286170376
Ristorante Pizzeria Van Gogh – Via Domenico Ridola, 54 – Matera. Tel. 0835314251
 

I peperoni cruschi sono ottimi da sbriciolare anche sulla pizza, per dare, così, quel tocco di croccantezza e sapore alla mozzarella e all’impasto nel suo insieme. Se ne volete assaggiare una pizza davvero deliziosa, allora scegliete Girotondo di Pizza, perché è davvero una garanzia.
Girotondo di Pizza – Via Don Minzoni, 2 – Matera. Tel. 08351970494
 

Ultima chicca, forse un po’ inaspettata. E il dessert? Ebbene, il peperone crusco si sposa bene persino con la cioccolata! Si chiama “cioccocrusco” e regala alla cioccolata quei toni speziati che la renderanno unica e indimenticabile. Provare per credere.


La foto di copertina e le prime foto interne sono di 2night, shooting di Gaga Jovanovic per La Fedda Rossa. Le foto interne dei locali sono tratte dalle pagine facebook dei locali citati.