Ci siamo chiesti (e di sicuro ve lo siete chiesto anche voi!) quale potrebbe essere la formula per gestire con successo non uno ma ben due pub in cui gli ospiti possano sentirsi sempre accolti come a casa propria, la qualità di birre e cibo fosse sempre eccellente e lo staff sia sempre disponibile e alla mano. Sembra una sfida impossibile per molti, ma per qualcuno non lo è. Ci siamo fatti una bella chiacchierata con Thomas Favaro, titolare di Periferia Pub nella storica sede di Martellago e, da poco più di un anno, anche a Resana. Quindici anni di attività con il talento di chi è abituato a stare al primo banco, sì, ma il banco della birreria, dove sedersi e assaporare una bella pinta appena spinata. “Tanta passione e la continua ricerca di nuovi stimoli!”: questo il segreto che ha reso Periferia pub a Martellago un punto di riferimento per gli appassionati di birre, panini e club Sandwich e che ha permesso a Thomas di ampliare il suo progetto.

Ci hai raccontato che il vero cuore pulsante dei tuoi locali è la cucina, perché? 

Nella nostra sede di Martellago la cucina è piccola ma perfetta per dare libero sfogo alle nostre fantasie culinarie. Forse non tutti sanno che molte delle nostre preparazioni sono fatte in casa. Appena un anno fa abbiamo investito in un nuovo forno e in un abbattitore di temperatura professionale in modo da poter migliorare la nostra offerta e trattare con maggiore cura le nostre materie prime. Uno dei nostri cavalli di battaglia è il pulled pork che, insieme al chicken pulled, rimane uno degli ingredienti principe dei nostri piatti.

Quest'ultimo, in particolare, è una nostra invenzione nata in un momento in cui cercavamo qualcosa di nuovo e ci siamo detti “Ma sì, perché no?”. Avevamo delle aspettative altissime che non sono state deluse.

Uno staff numeroso e una cucina piccola: come si fa a gestire tutto?

Lo staff è estremamente preparato ed è per questo che, sia in cucina che in sala, riesce a dare il meglio di sé. Il merito è anche del forte spirito di squadra: cerco di coinvolgere tutto lo staff nei diversi aspetti che riguardano il locale in modo da fare gruppo e imparare a gestire insieme le varie sfide quotidiane. Un classico esempio è la creazione del menu, quando ci sediamo tutti intorno al tavolo e tiriamo fuori le nostre idee per a creare dei piatti che siano, al tempo stesso, sfiziosi e innovativi.

Quanta passione che arriva dalle tue parole! Ma se dovessi spiegarmi cosa fa la differenza tra il tuo locale e un altro… cosa mi diresti?

Direi la passione da sola non basta ma che il nostro sforzo mira a rendere concretamente felici i nostri ospiti e per questo lavoriamo su due livelli. Da una parte, la ricerca costante, che riguarda i piatti e la selezione delle materie prime, mentre dall'altra la consapevolezza che i nostri ospiti cercano non appena un piatto ma di vivere una esperienza durante la loro cena o l'aperitivo da noi. È per questo che ci prendiamo cura del nostro locale anche dal punto di vista estetico: non bisogna mai fermarsi ma capire che c'è sempre da imparare e che ci sono sempre dei margini di miglioramento, anche osservando i colleghi che lavorano in altri locali. Non è un mistero, perché nel settore della ristorazione ci conosciamo tutti, ma lo definirei piuttosto un tributo alle capacità degli altri, ecco perché quando vengono a trovarmi nel mio locale per una cena, magari con la loro famiglia, sono sempre contento. 

Periferia Pub
Indirizzo: Via Giacomo Puccini, 1 - Martellago (VE)
Telefono: 0418893183

 

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