Metti una bella giornata di inizio estate in uno dei locali storici di Padova. Mangiando pesce...

Siamo in piazza Duomo a Padova, vista cattedrale ma abbastanza vicino alla stazione, così, nel caso non sapessi come tornare a casa dopo il terzo giro di vino bianco. Metti un bel bancone pieno di cicchetti che mettono allegria solo a guardarli, ma anche un bel menù con piatti a base di carne, pesce e pizze gourmet. Aggiungi anche un team professionale e attento, pronto a soddisfare ogni richiesta: ci troviamo da Il Gancino e questo è il racconto della mia esperienza in uno dei locali storici di Padova. 

Ad accogliermi è Tony, gestore del locale da ben 10 anni e che fin da subito ha voluto dare una sua chiara impronta allo stile de Il Gancino. Nato in Albania e arrivato in Italia ormai diversi anni fa, dove si occupa di ristorazione ma non solo, Tony è un appassionato di pesca e questo gli ha permesso di conoscere bene la materia prima e di scegliere personalmente i prodotti ittici da acquistare per il suo locale: è proprio Tony che ogni giorno sceglie il pesce recandosi nel mercato di Chioggia e si fa consegnare solo le primizie che l’Adriatico può offrire. 

Capisco subito che il modo di fare ristorazione di Tony è semplice, sì, ma punta solo al meglio. Il locale è informale, con i suoi interni in legno e i pavimenti con i resti di età romana (se pranzi fuori o al piano strada, chiedi comunque di vedere la sala al piano inferiore perché è davvero uno spettacolo!), lo staff disponibile e discreto ma la qualità dei piatti non ha nulla da invidiare ad un ristorante gourmet. Oltre al pescato, sempre freschissimo, anche la pasta e i crackers sono fatti in casa: farina di grano duro biologica, uova fresche a km 0 e tanti, tantissimi fuori menù pensati per rispettare non solo la stagionalità degli ingredienti, ma anche per valorizzare quanto offre il mercato giornalmente. 

E la clientela? Il Gancino è come la classica camicia bianca: non invecchia mai e si adatta bene a tutti. Ecco perché qui potrai incontrare giovanissimi, magari qui per un aperitivo o una festa di laurea, turisti che si fermano per caso (e poi, spesso e volentieri, tornano), coppie di mezza età o lavoratori che hanno voglia di un pranzo diverso dal solito, gustoso e preparato come a casa. E’ sempre Tony a darmi un suggerimento per un aperitivo speciale: un bel fritto di pesce e un gin tonic, così, per iniziare bene la serata. 

Brindiamo con un sauvignon Conti Giglioli Doc, aromatico e dal delicato retrogusto di fiori di sambuco. Arriva subito il branzino con pepe rosa (la ricetta completa è un segreto di Tony!): è estasi dal primo boccone. La marinatura è leggerissima perché il limone viene aggiunto solo successivamente e, in questo modo, non va a bruciare la carne delicatissima del branzino. Il contrasto è tutto con le alici, sapide e goderecce. 

I canestrelli, dal canto loro, sono dei “gioiellini”: così li chiama Tony. Appena una spolverata di pangrattato per richiamare subito quel sapore che fa tanto casa e domenica al mare. A colpirmi però sono le sarde in saor, delicate e per niente aggressive: qui, Tony mi svela il suo segreto che è nella marinatura in aceto di mele, il che rende il piatto saporito ma senza quella terribile sensazione di bruciore alle labbra.

Siamo sempre a Venezia con il baccalà mantecato, anche questo rigorosamente fatto in casa, e le cozze in umido che arrivano direttamente da Pellestrina, piccole e saporite, con il loro sughetto di pomodoro sammarzano: una tira l’altra. La polenta, invece, ci riporta alle origini di Tony che mi racconta che in Albania viene preparata riutilizzando il brodo di gallina: qui abbiamo una polenta preparata con il brodo di branzino ottenuto da altre preparazioni. Certamente un modo intelligente per non sprecare ma anche per ridare vita ad un grande classico della cucina locale. 

Alla bollicina non si può mai dire di no: il prosecco Col Funer Valdobbiadene ha un profumo di agrumi, glicine e acacia che ti conquista, specie con i primi caldi e dopo una bella serie di antipasti. 

I bigoli con cozze, telline, gamberoni e calamari sono veramente, veramente abbondanti e sono una gioia per la vista, oltre che per il palato. La pasta è ruvida e porosa, il che permette di assorbire bene il sugo del pesce e di assaporare per bene la qualità degli ingredienti scelti. Pochi aromi e zero spezie: solo il pescato del giorno, olio e acqua di cottura. Il resto, come mi spiega Tony, è tutto talento dello chef che deve saper creare il legame giusto con tra la pasta e il suo condimento. 

Non si può dire di no ad un bel fritto. Anche qui, abbiamo il pescato del giorno ma valorizzato dalla salsa dello chef: una maionese con salsa di soia che va a sgrassare una frittura già dorata e leggerissima e aggiunge un pizzico di salato che ti invoglia a gustare ogni boccone. 

Lascia uno spazietto per il dolce perché a questo non potrai dire di no. Il tiramisù scomposto è un attentato alle glicemie: denso e cremoso, viene composto direttamente al tavolo, spolverato con cacao amaro e reso più croccante dalle gocce di cioccolato.
Spegni il telefono, porta con te uno o due amici e prenota la tua cena da Tony: Il Gancino ti aspetta! 

Il Gancino
Indirizzo: Piazza Duomo, 1 - Padova
Telefono: 0499819978