Tutto quello che devi sapere su Foconè

Qualità, stagionalità e selezione: queste le parole magiche di una cucina

Luciano Passeri
- È un uomo umile Luciano, un maestro nella vita, Direttore Nazionale dell’Accademia Pizzaioli, campione del mondo di pizza classica, un uomo mite, gentile.
- Così potrei tracciare il profilo di colui che dal 1995 gestisce quello che adesso è diventato Milù Group.
- Ha iniziato da bambino, seguendo le orme delle donne di casa e poi è arrivato a Milù nel 1995, la sua storica pizzeria posizionata lungo la Via Tiburtina Valeria all’altezza 19/21, ed è proprio in quegli anni che è stato incoronato, prima nel 2005 e nel 2007, campione del mondo della pizza classica.

Foconè, il concept
- Sono passati anni ormai, e Luciano è diventato grande e padre. Ha delle responsabilità in più, come quella di Foconè, il locale che da qualche anno ha aperto proprio dall’altra parte della strada.
- Concept nuovo, il locale nasce come braceria, quasi a dire “la pizza di qua e la carne di là”, ma non è solo questo, troppo semplice.
- Foconè diventa anche pizzeria, del resto un forno a legna non può mancare, e trattoria di piatti tipici e genuini.
- Foconè è tutto quello che ci si potrebbe aspettare da una persona come Luciano, ma non è proprio tutto, perchè dietro l'angolo si nasconde un nuovo progetto, una Drogheria, un nuovo format che esprima in maniera ancora più easy e informale, il concetto di Foconè.
- Un punto vendita dei prodotti a marchio Foconè, tutto asporto, dagli arrosticini, alla pizza al piatto alla pizza alla pala; un vero e proprio street food point in cui ordinare arrosticini e passeggiare tranquillamente per strada! Dove? Di nuovo dall'altra parte della strada, lì dove fino a qualche giorno fa c'era l'indimenticabile Milù, che stanca dei soliti panni, ha deciso di vestirne nuovi e tornare in corsa.

Mancano pochi giorni, poi non dirmi che non ti avevo avvertito.

Foconè, ambiente e cucina
- Un ambiente informale, semplice, detti attaccati alle pareti, legno e odore di casa. Visi sorridenti quelli di Luciano e dei suoi collaboratori che a pranzo, a cena, per l’aperitivo sono sempre pronti a soddisfare quelle voglie improvvise che difficilmente riuscirai a gestire.
 - Ho detto aperitivo, e si, perché dalle 18:00 alle 21:00 anche da Foconè puoi assaggiare quel che più desideri tra le offerte in carta selezionate da Luciano.
 - Selezione è la parola d’ordine, oltre a qualità e stagionalità; da Foconè infatti tutti gli ingredienti utilizzati vengono scelti tra le migliori aziende italiane per avere sempre a disposizione prodotti freschi e genuini.
- Freschezza e genuinità sono anche le parole che si celano dietro a “RepOrto”. Cos’è? Un altro progetto di Luciano, è il suo modo di assicurarsi la filiera produttiva di tutte le verdure che stagionalmente utilizza per le sue ricette. Sceglie le piante, i semi, segue la loro coltivazione nelle aziende, compra i frutti e li fa lavorare, per avere tutto l’anno a disposizione la dolcezza particolare del pomodoro a pera d’Abruzzo, per esempio, lavorato senza aggiunta di nessun conservante. Prodotti che saranno in vendita in Drogheria!
 - Luciano si definisce “uno stellato dei poveri”, perché ha scelto di fare della qualità la sua spada, e della creatività il suo scudo; non ama affatto definire la sua cucina “gourmet”, termine troppo abusato, ma “naturalmente creativa”.
- Il rispetto per la natura, per la terra, per i suoi frutti, il rispetto per gli animali, per come vengono allevati e il modo poi di prepararli per la composizione dei suoi piatti sono i responsabili della buona riuscita di ogni piatto.
- Salumi locali, presìdi Slow Food italiani, come le alici siciliane, i formaggi di Castel del Monte, il fior di Latte di Sulmona, la ventricina del vastese, Prosciutto di Parma, il peperone rosso di Altino, e le sue farine, che con cura ordina dai mulini di fiducia.
- Farine 0, 1 e integrale, tutte biologiche e tutte Senatore Cappelli, di Saragolla e di Solina, che miscelate, vengono utilizzate per ben tre tipologie di impasto: misto, che prevede una piccola quantità di lievito madre e una di lievito di birra; con solo lievito madre e senza lieviti aggiunti. Sono sicura che starai pensando “impasto con lievito di birra? Giammaaai, è indigesto!”, no, devo smentirti perché non è così.
- E si perché proprio Luciano mi ha spiegato che unendo in piccole quantità lievito madre e lievito di birra (che ricordo a tutti essere comunque naturale!) si ottiene una lievitazione più controllata, più graduale e leggera in ogni modo.
- Non solo pizza però, perché con quelle stesse farine macinate a pietra ogni giorno vengono sfornati fragranti pani e pasta fatta in casa pronta da gustare magari con un sugo all’astice! Ordinare per credere!

Collaborazioni e idee
- Amico di tanti pizzaioli conosciuti in Italia e nel mondo, come il romano Bonci, Luciano si diverte con loro a inventare nuove pizze, come la pizza ricoperta alla romana, oppure la “ciff e ciaffe”, composta di maiale marinato per ore con salvia, aglio, rosmarino, sale, e poi cotto sottovuoto per 20 ore a 64° gradi, tagliato a striscioline, saltato in padella e aggiunto sulla base della pizza con spinaci saltati all’aglio rosso di Sulmona, fior di latte e crema di pecorino di Farindola. Che goduria.
- Una delle sue preferite? La tonno e cipolla: filetto di tonno fresco tagliato a dadini e marinato, pomodoro a pera abruzzese, olive taggiasche e cipolla di Montorio, origano selvatico. La voglio!
- Devo farti impazzire? Ok, eccoti servita la pizza al baccalà, con zafferano di Navelli, patate del Fucino e liquirizia di Atri. Scettico dell’abbinamento? La polvere di liquirizia ti lascerà in bocca un’aromaticità che con il baccalà ci va a nozze.
 
- Tutto garantito per le pizze e per la carne, rigorosamente abruzzese, così come l’olio extra vergine d’oliva e la cantina dei vini.
- Dolci? Ne devo parlare? Si ne parlo, perché devi sapere che se come me anche tu sei un amante della crema di nocciola, beh, lui non la compra, no! Nessun olio di palma e gusto molto più spinto, perché se la fa in casa, scegliendo le migliori nocciole siciliane e facendosele arrivare a casa, capito?

In attesa della Drogheria, corri da Foconè, ne uscirai felice e contento.

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