Carne, vini e passione all'ombra della Torre di Mestre: “Ogni piatto racconta chi sono”

Nella vita non esistono le scorciatoie, così come nella ristorazione non si scappa da due punti saldi: location e qualità della materia prima. Osteria La Torre li combina entrambi proprio sotto la Torre Civica di Mestre. Qui la carne è un manifesto di autenticità. Fabio Cavallarin, il titolare, lo sa bene: selezionare tagli impeccabili, allevati al pascolo e frollati come si deve è una vera  dichiarazione d’intenti. La vetrina della carne, con costate e fiorentine dry aged fino a 60 giorni, è una promessa mantenuta a ogni assaggio. La piastra in vetroceramica garantisce una crosticina perfetta senza alterare il sapore puro della carne. La selezione vini è un viaggio tra cantine di nicchia e grandi classici, con un 80% di etichette italiane e incursioni francesi mirate. Sei spine di birra artigianale, tra cui il belga Lupulus e il piemontese Canediguerra, completano l’esperienza. A pranzo, il menù ruota attorno a ingredienti freschissimi, con paste di Gragnano e piatti stagionali.

La Torre è ormai un’istituzione a Mestre. Qual è stata la chiave del successo?

"Senza dubbio la posizione è un elemento importante: siamo proprio sotto la Torre Civica, in una delle zone più belle di Mestre. Ma non basta un bel posto per avere successo. Credo che la vera chiave sia stata la scelta di puntare sulla qualità assoluta delle materie prime e su un’idea chiara di ristorazione. Qui tutto ruota attorno alla freschezza del prodotto: niente magazzino, niente compromessi, ogni ingrediente arriva quotidianamente e viene lavorato con il massimo rispetto".

Parliamo di carne, che è il vostro punto di forza. Cosa vi distingue?

"La nostra selezione è frutto di un lavoro maniacale di ricerca. Puntiamo su carni provenienti da allevamenti non intensivi, animali cresciuti al pascolo, senza stress e senza trattamenti invasivi. Abbiamo tagli italiani come la Frisona Comasca, ma anche selezioni internazionali come il Sashi nord-europeo o le carni della regione dei Mille Laghi. La frollatura è un altro elemento chiave: le nostre costate e fiorentine dry aged riposano in cella di mantenimento per almeno 30 giorni, arrivando fino a 60. Il risultato è una carne tenera, saporita e incredibilmente digeribile".

C’è un taglio o un piatto che consigli senza esitazione?

Dipende dai gusti. Se vuoi un sapore deciso, consiglio una bella costata di vacca frollata 60 giorni. Se preferisci qualcosa di più delicato, una tagliata di manzo cotta sulla nostra piastra in vetroceramica, che garantisce una crosticina perfetta mantenendo l’interno morbido e succoso. E poi ci sono le nostre proposte più particolari, come la trippa di Mangalica, o quelle della nostra tradizione, come il fegato alla veneziana. Partiamo sempre da lì, dal rispetto della tradizione.

La carta dei vini è un altro dei vostri punti di forza. Come la costruite?

Abbiamo circa 500 etichette, con una selezione che cambia e si aggiorna costantemente. Prediligiamo piccole cantine, vini biologici e naturali. Cerchiamo bottiglie che raccontino un territorio e che abbiano un’identità chiara. L’80% della nostra carta è italiana, ma non mancano incursioni francesi di alto livello. Poi c’è la birra: sei spine di artigianali italiane, belghe, inglesi e tedesche, tra cui il birrificio Lupulus, che è un riferimento assoluto nel panorama europeo.

Non solo cena: a pranzo avete una clientela affezionata. Come costruite il menù di mezzogiorno?

Abbiamo una forte affluenza di professionisti e clienti abituali, quindi proponiamo primi piatti stagionali e di qualità. Le paste sono solo d'eccellenza (e per questo magari c'è da attendere qualche minuto in più ma l'attesa vale assolutamente la pena). Cambiamo spesso le proposte per non annoiare chi viene da noi tutti i giorni e anche perché ci riforniamo quotidianamente dal vicino mercato. Da noi il prodotto è fresco, senza compromessi. D’inverno puntiamo su carciofi, radicchio e zucca, in primavera vedrai gli asparagi, d’estate spazio a ingredienti più freschi e leggeri.

Cinque anni di attività: soddisfatto del percorso intrapreso finora?

Assolutamente sì. Non è stato facile, ma oggi abbiamo una squadra affiatata, ed è veramente un orgoglio per me, e una clientela che ci segue con tanto affetto. Lavoriamo con un gruppo di ragazzi giovani, competenti e motivati, e questa è una delle cose di cui vado più fiero, anche perché hanno sposato da subito la mia filosofia senza compromessi. È grazie a loro se posso passare dalla passione alla pratica, e abbiamo ancora tante idee in cantiere.

Osteria La Torre
Via Della Torre 12/14 - Mestre (Ve)
Tel: 0417127478, 3911217949