Denis Scomparin ci svela il segreto della sua DS Boutique del Gelato: "Lavorare 12 mesi l'anno e non sentirsi mai arrivati"

Lo spot in una nota catena di supermercati recita: "Persone oltre le cose" e nel caso di questa bottega del gelato di Favaro Veneto lo si può affermare oltre la retorica. Perché il gelato di Denis Scomparin è:"Come piace a me", fatto a sua immagine e somiglianza, e per farlo come-piace-a-lui scendono in campo competenze professionali, passione e ricerca, generando un fiume in piena che non può di certo arrestarsi quando la stagione del gelato smette di essere al suo apice redditizio.

Questo maestro gelatiere trova nel proprio lavoro una ragione di vita: lo si capisce da come racconta le sue creazioni e dal braccio completamente tatuato con gelati, pasticcini e ferri del mestiere, lo stesso braccio che sbatte le uova "come una volta" per il gelato alla crema. "Con i gelati sono estroso, ma i gusti classici li preparo come si deve, partendo dalle fondamenta". Il suo è un lavoro artigiano, ma non appiccicate al suo gelato l'etichetta di "artigianale": "Invece di dirti che è artigianale, preferisco raccontarti come lo faccio". E scopriamolo. 

Ciao Denis, come ti sei avvicinato al mondo della gelateria e della pasticceria? 

Sono un ex cuoco, diplomato all'Istituto Alberghiero e durante la mia esperienza con La Osteria di Giovanna e Renato (n.d.r ora Chef in Viaggio) preparavo anche i dolci, i gelati al piatto e quelli salati. L'ho presa come una sfida perché non piaceva occuparmene, ma sono testardo e determinato. Ho seguito il corso base alla Carpigiani Gelato University e poi tutta l’Accademia. Dal 2015 sono qui, ma non mi sono mai fermato: da quest'anno ho iniziato l'avventura con i lievitati. Sono partito sul classico, ma continuerò con degli accostamenti più particolari e c'è anche l'idea di proporre dei bauletti, con diverse farciture stagionali, tutto l'anno.

Di solito i gelatieri si prendono qualche mese sabbatico, nella stagione fredda...

Si può dire che io sia "malato" per il mio lavoro, ed è per questo che ho deciso di affiancare la pasticceria alla gelateria... altrimenti sarebbe stata un'attività troppo stagionale! Così invece riesco a tenere aperto dodici mesi l'anno.

Si fa un gran parlare di "gelato artigianale", ma basta davvero che un gelato si definisca come tale perché sia di qualità? 

Non amo definire il mio gelato come artigianale perché a livello legislativo non c'è una definizione che lo garantisca, preferisco raccontarti come lo faccio, senza usare una parola che vuol dire tutto e niente. 

E come lo fai? 

Lo faccio come piace a me, studiando le ricette e bilanciandole alla perfezione, cambiandole di continuo per dare sempre qualcosa di nuovo. Il mio gelato è basato sul prodotto di qualità e selezionato attentamente, è fresco di giornata e stagionale, questo significa che non ho paura di togliere la fragola quando non è di stagione e di sostituirla, ad esempio, con un buon lampone. Per fare una vetrina gelato ci metto otto ore e tutto questo per me va oltre il "gelato artigianale". Il gelato alla crema lo preparo con la crema "vera", con le uova fresche e la vaniglia del Madagascar, per il gelato al cioccolato uso una materia prima non potassata, dunque al naturale, e potrei farti altri esempi. A volte vado controcorrente ma sempre in nome della qualità, come con la frutta esotica: ho scoperto che, quando non è possibile attingere alla produzione siciliana, è meglio affidarsi ad un ottimo prodotto lavorato e congelato sul posto perché la frutta fresca, maturata in via aerea, perde molte delle sue caratteristiche. 

Tanto lavoro dietro ad un alimento "semplice" come può sembrare il gelato...

Ci vogliono tanto studio e tanta conoscenza della materia prima. Credo che in qualche modo questo non venga davvero considerato a livello culturale, invece questo mestiere non è un gioco e non è per tutti: non puoi farlo sono per “il Dio denaro” e per alimentare il tuo ego, è un mestiere che richiede tanti sacrifici e tanto studio per essere sempre consapevoli di cosa si sta facendo e cosa si sta vendendo. Anche dopo aver finito la scuola più prestigiosa non sai tutto ed è per questo che io non mi siedo mai e non mi sento mai arrivato.

Sperimentazione docet

Assolutamente sì, sono estroso e stravagante in fatto di gelati e credo che questo derivi dalla mia esperienza di cucina con La osteria con Giovanna Renato di Chef in Viaggio. Ti faccio un esempio: ho ricreato il sapore del Lulo, un frutto del Centro America che è un innesto tra pomodoro e maracuja, con un gelato al pomodoro datterino, frutto della passione e basilico. E mi sono classificato secondo al Concorso del SIGEP "Sorbetti dal Mondo" con il Ma.Ma a base di mango, maracuja e basilico. A Novembre 2023 parteciperò alla finale della Coppa Italiana di Gelateria con altri venticinque gelatieri.

Non stai mai fermo!

No, sono anche socio fondatore della Accademici Italiani Gelatieri Artigiani, un'associazione che si occupa di valorizzare il vero gelato artigiano italiano attraverso corsi e manifestazioni. Siamo in quindici da tutta Italia e per farvi parte bisogna dimostrare di saper realizzare un gelato da zero. Ma c'è anche un altro progetto che mi sta molto a cuore...

Di che progetto si tratta? 

Il Gusto dei Sogni. Collaboro da tre anni con l'associazione Sogni che realizza i sogni di bambini e ragazzi affetti da patologie oncologiche. Ogni anno, insieme ad uno di questi bambini, prepariamo un gusto di gelato che viene venduto nella mia gelateria per un intero fine settimana. Il ricavato delle vendite viene devoluto all'associazione per la realizzazione dei sogni di altri bambini. Lo scorso anno abbiamo creato il Fior di Francesca, guadagnando 5000 €, una grande soddisfazione. 

DS Boutique del Gelato
Indirizzo: Via Monte Cervino, 17 - Venezia 
Telefono: 3409691365