Tradizione e semplicità sono due concetti spesso accostati al mondo della ristorazione. Ma qual è il loro vero significato? Ne abbiamo parlato con Marco Fierro e Gerardo Rispoli, artigiani della pizza che, forti di una grandissima esperienza, portano tra le strade di Firenze la loro concezione di questo lavoro, attraverso il progetto Divina Margherita. Nato come piccola pizzeria da asporto in via Milanesi, il locale ha aperto da pochi mesi una nuova attività in via Aretina, permettendo ai propri clienti di godere del piacere di una pizza preparata a regola d'arte, in un ambiente che si rifà alla vecchia concezione di pizzeria.
Schiettezza e genuinità sono i pilastri su sui si fonda questa nuova avventura gastronomica, assieme a una dimensione più umana del lavoro, che non pensa solo al profitto ma anche a trasmettere quei valori che hanno reso la pizza il piatto più celebre al mondo.
Partiamo dalle origini: come nasce il progetto Divina Margherita?
Marco - Divina Margherita nasce dopo un mio periodo di inattività: nel 2023 infatti, ho lasciato la pizzeria che avevo perché ero un po' stanco della routine e sono passato alla consulenza. Anche a causa del covid, sentivo il bisogno di cambiare aria e proprio in quel periodo ho rincontrato Gerardo, con il quale avevo già lavorato presso il Mercato Centrale. Così è nata l'idea di aprire qualcosa insieme e per farlo abbiamo deciso di ripartire dalle basi, con semplicità e umiltà. Inoltre, abbiamo scelto di ripartire dal quartiere, per lavorare con i residenti e non solo con i turisti. L'idea era quella di offrire alla città un locale con un'identità ben precisa, ispirandoci alla tradizione. Ciò significa rapporto con il cliente e con la gente del posto, un legame fondamentale che è alla base del concetto di pizzeria.
Gerardo - Divina Margherita nasce come piccola pizzeria da asporto di quartiere, un'attività che già esisteva dalla quale abbiamo ereditato il nome. Sia perché ci piaceva, sia perché in questo modo ci siamo resi subito riconoscibili anche dai vecchi clienti.
A tal proposito, cosa vi ha spinto ad aprire un'altra sede con anche il servizio al tavolo?
Marco - Innanzitutto ci ha spinto il fantastico riscontro che abbiamo avuto nella pizzeria da asporto, nella quale purtroppo non riuscivamo a servire sempre tutti a causa degli spazi ridotti. A quel punto ci siamo guardati e abbiamo deciso di andare alla ricerca di un altro locale, sempre in una zona lontana dal centro e dall'altra parte della città rispetto alla prima sede. Inoltre, ci ha spinto soprattutto il nostro obiettivo di ridare al cliente quella sensazione di tradizione della pizzeria, come un luogo da vivere con leggerezza, e non un posto ingessato e sofisticato, come tanti locali oggi.
Gerardo - L'idea dell'apertura di una pizzeria con posti a sedere ci è venuta anche per vedere la soddisfazione dei clienti mentre mangiano una buona pizza calda, proprio davanti ai nostri occhi.
Vi definite una pizzeria "popolare". Cosa significa di preciso?
Gerardo - Pizzeria popolare perché siamo noi stessi, niente di più, con prezzi accessibili a tutti e un ambiente informale.
Marco - La pizzeria, per come la ricordo io sin da bambino, è collegata al concetto di familiarità e di calore, per questo la definisco "popolare". Inoltre, c'è il quartiere, una zona con una grande tradizione e un'identità importante. Come ha detto Gerardo, vogliamo essere accessibili, soprattutto per chi ha una famiglia e non può spendere un capitale per mangiare una pizza. Qui il servizio è semplice: vieni, scambi quattro chiacchiere con noi, ordini e mangi la tua pizza.
Calore e familiarità, due valori che oggi non è facile trovare dalle altre parti.
Siete due soci con una storia professionale alle spalle. Parlateci del vostro percorso
Gerardo - Sono andato via di casa a diciannove anni, ma le prime esperienze come pizzaiolo risalgono a quando avevo solo undici anni. Ricordo ancora quando mio padre veniva a prendermi la sera urlando perché, lavorando in pizzeria, magari restavo fuori fino a mezzanotte.
All'età di diciotto anni sono andato in Australia, dove ho lavorato per alcune importanti pizzerie acquisendo esperienza. In seguito, mi sono spostato a Hong Kong, dove ho trascorso alcuni mesi immerso in quella cultura che già conoscevo, capendo come vivono e quanto apprezzino la cucina italiana.
Una volta tornato in Italia ho conosciuto Marco, nel periodo in cui dirigeva la pizzeria al Mercato Centrale, e oggi eccoci qua.
Marco - Io ho iniziato un po' per gioco e un po' per passione. Quando avevo diciotto anni facevo il parcheggiatore per mantenermi agli studi e un giorno un amico che aveva una pizzeria in provincia di Salerno rimase senza pizzaiolo e mi chiese di aiutarlo. Io sin da bambino conoscevo un po' quel mondo, ma solo per curiosità, però accettai di dare una mano. Una volta con la pala tra le mani cominciai a girare le pizze come se l'avessi sempre fatto e lì mi resi conto che mi veniva naturale.
Così ho cominciato un percorso che mi ha portato spesso a Napoli, dove ho imparato i segreti dei maestri pizzaioli. Nel 2015 ho iniziato a lavorare a Firenze con Romualdo Rizzuti, poi nella primavera del 2016 ho cominciato a lavorare presso il Mercato Centrale, dove ho gestito la pizzeria assieme a Stefano Callegari. Nel corso degli anni ho guidato diverse pizzerie, occupandomi di ogni aspetto del lavoro, dal personale al prodotto, ricevendo numerosi riconoscimenti da prestigiose riviste come 50 Top Pizza e Gambero Rosso.
Inoltre, mi sono occupato di consulenza tecnica delle farine, aiutando tante attività e tanti pizzaioli nella gestione del prodotto in ogni sua fase.
Parlateci delle caratteristiche della vostra pizza. Cosa la rende diversa dalle altre?
Marco - Oggi attorno al mondo della pizza si è creato un grande movimento mediatico e tanti pizzaioli si sono professionalizzati, però c'è ancora tanta confusione. La nostra pizza si colloca nel solco della tradizione napoletana, ma con qualche differenza. Il nostro prodotto, infatti, è leggermente più idratato rispetto alla classica napoletana, pur non rientrando nella tanto diffusa pizza contemporanea. Noi non utilizziamo pre-fermenti e cerchiamo di offrire una pizza digeribile, ben lavorata con farine deboli portate al massimo della loro espressione. Le farine deboli sono quelle che di solito vengono utilizzate per le brevi lievitazioni, di circa otto ore. Io invece arrivo anche a quarantotto ore, cosa che si traduce in una grande digeribilità e leggerezza per una pizza che si scioglie in bocca. Ovviamente questo dipende anche dalla grande qualità delle farine che scegliamo, macinate sia a pietra che a tamburo, per ottenere un prodotto finale il più salubre possibile.
Gerardo - La cosa che rende così buone le nostre pizze è la digeribilità e la grande qualità degli ingredienti con cui vengono condite. Sfido chiunque a dire il contrario.
Quanto è difficile inserirsi in un contesto pieno di attività come Firenze? È anche per questo che avete scelto di aprire fuori dal centro?
Marco - È molto difficile perché, se fai un giro tra le strade di Firenze, ti rendi conto che aprono e chiudono attività in continuazione. Sicuramente, fra affitti e gestione del locale, è molto difficile portare avanti un'attività e poi non è facile trovare il personale. Anche a causa di tutte queste difficoltà abbiamo scelto di aprire in periferia, concentrandoci su quel concetto di pizzeria popolare di cui abbiamo già parlato. Noi non siamo perfetti anzi, non vogliamo essere perfetti, non è questa l'immagine che vogliamo dare di noi. Non dobbiamo essere noi a dire al cliente che qui viene a mangiare un prodotto top, ma deve essere lui a dirlo a noi. Qui il cliente deve divertirsi e stare bene, come si faceva in passato in pizzeria.
Gerardo - Può essere molto difficile inserirsi in una città come Firenze, specialmente aprendo una pizzeria in zone dove ce n'è una ogni cinquanta metri. Però la qualità fa la differenza. Quindi man mano ci rendiamo conto di acquistare sempre nuovi clienti e abbiamo scelto di aprire fuori dal centro proprio perché siamo una pizzeria popolare e non turistica.
Che rapporto avete con il vicino Teatro Cantiere Carrara? Vengono anche gli attori dopo gli spettacoli?
Gerardo - Il teatro ci garantisce un buon numero di clienti a inizio serata prima degli spettacoli. Però ad oggi non abbiamo ancora avuto l'onore di servire la nostra top pizza a qualche personaggio di spicco.
Marco - Come ha detto Gerardo, quando ci sono gli eventi abbiamo molti clienti del teatro, ma ancora non abbiamo ospitato nessuna celebrità, o almeno non ce ne siamo mai accorti. Però bisogna ricordare che siamo aperti solo da maggio, quindi di sicuro in futuro capiterà anche questo.
Voi siete molto attivi sui social, anche con simpatici siparietti. Solo una strategia aziendale o anche un modo per esprimere il vostro modo di essere e stare vicini al pubblico?
Gerardo - I nostri social sono il riflesso di quello che siamo nella vita quotidiana, senza filtri. Se poi il nostro modo di vivere può sembrare una strategia di marketing, ben venga.
Marco - Oggi c'è voglia di leggerezza, in tutti i campi: da come mangi a come vivi la vita. In passato sui social fornivamo più informazioni tecniche, su come facciamo la pizza o altro. Ma la gente ha bisogno di sorridere e di evadere, per questo vogliamo trasmettere questa sensazione di leggerezza. Però ci tengo a dire che, di ciò che si vede sui nostri social, noi non programmiamo niente. È tutto improvvisato. Ci viene un'idea e giriamo un video, in modo spontaneo, perché noi siamo così e non vogliamo nascondere la nostra vera identità.
Prima solo asporto, ora anche ristorante con posti a sedere. Quale sarà la prossima meta di questo vostro viaggio chiamato Divina Margherita?
Marco - Non te lo dico perché abbiamo un paio di progetti in cantiere: alcuni sono già più concreti e altri sono solo idee. Ma rimanete sintonizzati, perché presto ci saranno grandi novità.
Gerardo - Il prossimo step non si può svelare, posso solo dire che a breve ci sarà una nuova attività di Divina Margherita.
Divina Margherita Pizzeria
Via Gaetano Milanesi, 13R - Firenze - Solo asporto & consegna a domicilio
Telefono: 3771904588
Via Aretina 273c - Firenze - Con tavoli - Mangiare sul posto, asporto & consegna
Telefono: 0559865450
IN QUESTO ARTICOLO
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Divina Margherita
Via Aretina 273c, Firenze (FI)