Un menu degustazione e una prospettiva di Padova che stupiscono per abbinamenti e raffinatezza

Capita di rado di potersi sentire dei turisti anche tra quelle strade che calchi ogni giorno da tutta una vita e soprattutto capita ancor meno di rado di potersi sorprendere osservando la propria città, semplicemente da un’altra prospettiva. Questo è chiaramente solo un millesimo delle cose che si professa di fare ExForo, ristorante di fine dining sorto dove un tempo c'era l'omonimo Ex Foro Boario e oggi posizionato al civico 70 della piazza più grande d’Italia: Prato della Valle.
Perché allora partire da una cosa così minuscola per raccontare la cena che abbiamo vissuto qualche settimana fa proprio qui in compagnia del menù “Linfa”? Beh perché le stagioni, i menù e gli abbinamenti o qualche volto dello Staff qui potranno anche cambiare nel tempo ma questa possibilità che viene offerta alla città e ai suoi cittadini no, quella resterà invariata finché qui ci sarà un fuoco acceso. E allora forse così minuscola poi non è, questa cosa. 

“A casa tutti bene”

Fu un film di ottimo successo di Gabriele Muccino che venne candidato sia al Nastro d’argento nel 2018 sia al David di Donatello l’anno successivo. Un cast strepitoso che sì, gli valse il Nastro d’argento speciale dedicato al cast, e una trama molto vicina a tutti noi: le problematiche familiari, la necessità di tanto in tanto di vivere d’apparenze e quella irrefrenabile voglia di staccare il cordone senza poi di fatto riuscire a farlo sul serio. Qui Pierfrancesco Favino e Stefano Accorsi (tra i tanti nomi) a casa non stavano bene affatto, questo possiamo dirlo con certezza, quello che però possiamo dire con altrettanta certezza è che se la “Casa” fosse quella di ExForo beh, la storia sarebbe andata diversamente e forse pure quella cerimonia dei David. 

Si chiama infatti “Casa ExForo” questo progetto plurale che riunisce moltissime anime e un solo obiettivo: fare le cose bene. Qui tra queste moltissime mura, altrettante scale e sale e diverse terrazze si biforcano tre progetti facenti capo alla stessa “casa”: il ristorante fine dining ExForo dove abbiamo cenato noi, la Foreria che viene considerata il bistrot della famiglia e il Circolo, cocktail e listening bar. Un progetto sicuramente molto ambizioso che guarda avanti senza alcun timore ma che in pochissimi anni ha già raggiunto grandi traguardi, primo fra tutti l’ingresso in guida Michelin del ristorante. 

Ci sediamo, ma solo dopo aver sbirciato dalle finestre 

Sono enormi le finestre di ExForo e sono una parentesi sottile tra voi e Prato della Valle, tra voi e la città che tutti e tutte noi amiamo alla follia e che questo posto ha scelto come “Casa”, ora letteralmente. In cucina si danno il cambio Chef Edoardo Caldon e  Pastry Anna Giulia Chiarin, giovane coppia nella vita come nel lavoro, che sembra conoscersi a tal punto da finire le frasi di ciascuno, solo che qui di frasi non si parla mai, qui si parla di piatti. Con loro uno Staff incredibile e giovanissimo, a partire da Nicola Martin, Sommelier e volto da seguire anche sui social per qualche suggerimento sempre utile e da Giovanna Verola, maitre incredibile capace di adattarsi perfettamente a ciascun cliente si trovi di fronte. 

Quante parole, e dobbiamo ancora iniziare a mangiare…

Arrivano grissini e “acqua” di benvenuto che viene servita calda dentro una piccola ampolla e che mira a pulire il palato prima d’iniziare il percorso. Fa quello che promette e lo fa lasciandoti un sapore di melissa e menta tra la lingua. 

A lei seguono i veri benvenuti, ma dello Chef questa volta: tartelletta con insalata aromatica, maionese di shiso e piment de espelette, peperoncino tipico del Sud America e tartelletta numero due con prugna secca e salsa all’aglio nero.
Bilanciate e molto curiose sono un bell’ingresso nel mondo di Chef Caldon ma soprattutto nella filosofia del locale che menù dopo menù, ma questo in particolare, gioca su contrasti e precisione. 

Immancabile il pane fatto in casa: farina integrale di segale e lievito madre il primo, segale finocchietto e fico il secondo. Molto buoni entrambi ma molto interessante il secondo, sia per fattura che per scelta di servizio. Con loro del burro montato di Normandia che non ha bisogno di presentazioni perché sì, è buono come immaginate. 

Lasciamo carta bianca 

E ne usciamo con un menù di nove portate e un abbinamento vini che porta il bellissimo nome di “Veneto segreta”, un viaggio questo alla riscoperta dei nostri territori e delle sue colline lasciandosi però alle spalle i soliti blasonati nomi e facendo dell’esperienza esperimento. Questo è solo una delle proposte di abbinamento vini che si possono scegliere, prossima volta vorremmo tornare per provare quello di vini naturali (solitamente abbinato alla degustazione vegetale) ma pure la proposta a due calici - per chi poi deve guidare - non è male, anzi. 
I menù degustazione sono invece tre, quello che proveremo noi è una crasi fra loro selezionata dalla cucina. Sempre disponibile il servizio alla carta e molto ambia la lista vini. 

Iniziamo? Iniziamo 

“Rapa, blu di capra e dragoncello”.
Ora dirò una cosa che vale per questo piatto e che dovrei ripetere per tutti i piatti a seguire quindi per comodità dirò qui ma consideratela nella mente per tutta la durata di lettura: tutti i piatti sono esteticamente molto belli, qualche sbavatura di tanto in tanto ma tutto molto elegante, raffinato, curato e dai colori accesi quando serve lo siano, tenui quando gli è richiesto esserlo. 
Ora, detto questo, la rapa è un bellissimo gioco di consistenze e temperature e lo scrigno di blu di capra è la spinta che non sapevi servisse, forse ne avremmo messo addirittura in più, tanto ci sta bene. 

In abbinamento a questo piatto il rosato Mongarda. Siamo in zona Farra di Soligo nel Trevigiano e siamo in una vigna di 60 anni di Pinot Grigio che con fermentazione spontanea, tanto cuore e molta sfida è una bevuta pazzesca. 

“Pescato del giorno, broccoli e salsa mugnaia”
Oggi il pescato del giorno è sua maestà la triglia e questo è forse uno dei piatti più golosi del pasto con una salsa che diventa protagonista e un cavalo - e che cavolo - che non s’accontenta di fare il panchinaro ma vuole entrare in campo. Broccolo friolaro, romanesco e padovano in tre fatture diverse, triglia cotta alla perfezione e una salsa che è un inno al limone, al cappero e al fondo di pesce. La speranza qui è solo che abbiate avuto la lungimiranza di tenere un pezzo di pane per scarpettare. Forse un pelo di acidità e sarebbe stato memorabile. 

Cambio di calici e di territori per l’Anulare di Marco Levis, giovane produttore dell’Alpago che propone il suo Pinot Griglio posizionato a 540 metri sul livello del mare in purezza, e si sente. 

Arriva poi un altro piatto bellissimo - so che ho detto non l’avrei più detto - e una delle mie paste preferite: la pasta ripiena. Qui abbiamo “Ravioli di agnello, ostriche e nasturzio”. 
La fattura dei ravioli è ottima e la pasta è tirata molto bene, forse un pelo secco il ripieno ma sono picolezze. Al tavolo poi il piatto viene chiuso con una salsa iodata (una sorta di ragù di molluschi) che gli regala un profumo di mare e una sapidità incredibile. Piatto estremamente bilanciato e intrigante, tanto non ci fa più paura l’abbinamento carne e pesce, vero? 

L’abbinamento? Sua maestà il Venusa Bianco, l’oro veneziano recuperato a Mazzorbo che Matteo Bisol e famiglia ha saputo recuperare, imbottigliare e recuperare. 100% Dorona, cemento e macerazione sulle bucce. Una chicca. 

“Risotto Riserva San Massim, lepre e foie gras e riduzione di vino speziato”.
Chiaramente non serve dire che il riso è cotto perfettamente a questi livelli ma a noi non piace dare le cose per scontate e quindi lo diciamo: il riso è perfetto e mantecato nel foie gras lo è ancora di più. Ed è un perfetto scrigno che contiene la più bella delle sorprese, un brasato di lepre morbidissimo che sai che c’è ma che non vedendo comunque diventa una sorpresa quando lo scopri. La riduzione di vino è una coccola perché gli da quella punta di aromaticità che altrimenti sarebbe mancata. Un piatto ciccione, pieno, ricco, capace di trasportarti tanto a casa di nonna quanto sotto una “Squiggle”, esoscheletro tubolare sospeso a soffitto che nasconde una striscia LED lunga ispirata alla “Struttura al neon” di Fontana, sotto cui siamo veramente. 

Per l’abbinamento vini si va ora a Vicenza da Cà Oche che con un Tai Rosso che fa un piccolo passaggio in botte ci si sente quasi a casa. Il nome del vino? El Marangon che per i foresti è “il falegname”. 

Ultimo giro di boa con gli ultimi due piatti che vengono serviti e spiegati al tavolo dallo stesso Chef e che sono una bellissima (in tutti i sensi) conclusione di ciò che è stato, sicuramente un ottimo inizio di quel che sarà: “Coppa di testa di maiale, rafano e insalata aromatica” e “Maiale, pak choi e the nero affumicato”. 

La carne di maiale di Pretzhof avevamo già avuto modo di apprezzarla altrove ed è bello poterla ritrovare anche qui, segno questo di un’attenzione maniacale nella ricerca della migliore materia prima possibile. È servito quanto più possibile in purezza con tanto di parti grasse che Chef stesso consiglia di mangiare per vivere l’esperienza nella sua totalità. La salsa invece è un fondo al pepe. 

La coppa è invece molto diversa da come solitamente siamo abituati a mangiarla (di solito la si trova più compatta e la si mangia quasi fosse un salume), questa invece è un po’ più slegata ma comunque molto saporita e con una sorta di ketchup a guarnizione che è la fine del mondo. 

Si chiude questa parte con un signor calice di Passacagna di Vignale di Cecilia che from baone to the world esporta quello che sappiamo fare meglio: usare il Cabernet, il merlot (e qui anche un pizzico di Barbera) per esportare corpo, volume e un bell’alcol che spinge grazie alla zona molto calda. 

E ora si fa sul serio, ancora di più 

“Agrumi, radicchio e yuzu”. 
Tu leggi questo e non sai veramente cosa aspettarti, sai solo che sicuramente sarà una coccola per palato e papille perché verranno rinfrescate, ripulite e rimesse a nuovo dopo due ore di battaglia. Però più di così non puoi andare, no? 
Quello che ti arriva è la classe e l’eleganza di chi con un triplo Axel  - per rimanere in tema di ghiaccio e Olimpiadi Invernali - ti entra nel cuore e da lì non se ne va più. È un piatto esteticamente perfetto che in bocca però è ancora meglio e che peggio ancora, si maschera da semplicità assoluta, facendoti credere che anche tu avresti potuto pensarlo. 
Salvo imprevisti questa è la personale mano di Anna Giulia Chiarin che qui, e nei piatti a seguire, ha messo il carico da novanta su questo ristorante già prima molto intrigante. 

Arriva ora la “Peralattica al levistico”: dadolata di pera, confettura di pera e pera osmotizzata con olio al levistico (impreziosito da chiodi di garofano e non solo) aggiunto al tavolo, gelato alla pera - ovviamente - e un cremoso al Camembert. Da noi si dice che “la boca no l’è straca se non la sa da vaca” e con questo piatto si certifica la veridicità. Chiaramente è un piatto che presuppone piaccia la pera (scontato da dire? non direi) ma per il resto è un’esecuzione da manuale di un ragionamento che chissà quanto tempo ha richiesto. Il risultato? Di nuovo perfetto e di nuovo perfetto in questa semplicità e fa il giro fino a divenire complesso anche solo da raccontare. 

L’abbinamento qui è di nuovo “cuore di casa” con un passito in grande spolvero dell’Azienda di Torreglia Quota 101. Corposo, denso, gustoso, una bellissima bevuta che per me no chiaramente ma per qualcuno quasi potrebbe sostituire il dolce stesso. 

Un sogno? No, la realtà. 

ExForo
Prato della Valle, 70 - Padova 
Tel. 3408206428