Uno dei più importanti pasticceri pugliesi ci ha raccontato come è la Pasqua tradizionale in Puglia

Dal “Benedetto” al dolce, che più tradizionale è, meglio è: ecco tutti i segreti per il menu perfetto secondo il celebre lievitista acquavivese

C'è un momento in cui Eustachio Sapone smette di essere uno dei lievitisti più amati d'Italia e diventa semplicemente uno di noi: qualcuno che a Pasqua litiga bonariamente con la dieta e difende la colomba tradizionale come se fosse una questione di principio. Noi lo conosciamo bene, questo meccanismo. La tavola di Pasqua non è solo un menu, è una mappa affettiva. Ogni piatto rimanda a un'infanzia, a un profumo, a una mano che impasta. E allora abbiamo chiesto a lui, che di impasti e profumi ha fatto una vita intera, cosa non può davvero mancare. Mentre ci perdiamo nella bellezza di Dolceria Sapone addobbata per le feste, la risposta, come spesso accade con le persone che sanno il fatto loro, è stata più semplice di quanto ci aspettassimo: la tradizione. Senza sconti.

Cosa non deve mancare sulla tavola di Pasqua? 

Per chi lo fa ancora, il Benedetto. 

Di cosa si tratta?

Nato per essere condiviso, è un piatto che si mette al centro del tavolo la domenica di Pasqua e si compone di 13 ingredienti, tanti quanti erano i commensali dell'Ultima Cena. Anche se ogni famiglia finisce per personalizzarlo a modo proprio, non devono mai mancare i salumi (soppressata e capocollo), ricotta, pane o taralli, agrumi uova sode carciofi fritti o arrostiti. 

E tra le portate principali cosa si prepara a casa Sapone?

Pasta al forno e agnello al forno, come tradizione comanda. Poi a casa mia siamo a dieta quindi… porzioni contenute! 

Arriviamo al dolce: la colomba non può mancare. Come dev’essere quella ben fatta? 

Ovviamente comprata da Dolceria Sapone! Scherzi a parte, per me la colomba di Pasqua è quella tradizionale. Deve sapere di arancio e di Pasqua, portando nella fetta quei profumi dell’infanzia, che ci hanno conquistati da bambini. Oggi andiamo sempre alla ricerca della variante più stravagante e fantasiosa, ma la semplicità resta la chiave di tutto. 

Quali alternative proporre per chi schifa la colomba? 

La pastiera con il grano e canditi, fatta come da tradizione comanda, e noi non facciamo sconti su questo. Negli ultimi anni è un dolce tradizionale che ha recuperato terreno anche grazie ai social, crescendo moltissimo come segmento di business in pasticceria e conquistando sempre più famiglie.

Uova di cioccolato: meglio bello o meglio buono? 

Risposta difficile. Noi facciamo le cose belle e fino a qualche tempo fa aggiungevamo a ogni uovo un talloncino con su scritto: “la vera sorpresa è il cioccolato”. Utilizziamo una materia prima di altissima qualità che ben si sposa con l’estetica di questo goloso involucro perché siamo convinti di una cosa. 

Quale?

Dobbiamo riportare in primo piano la qualità del cioccolato.


Dolceria Sapone - Estramurale S. Pietro, 32 - Acquaviva delle Fonti (BA). T: 080767547