Classe 1993, Edoardo Caldon è un nome molto conosciuto dentro e fuori le cucine padovane. Uno di quelle figure che, se la scopri in cucina beh, allora due minuti per leggerti il menù li trovi sicuramente e poi magari ti viene anche voglia di dire “ma sai che, quasi quasi…”
Appassionato, tenace e - leggenda narra - con una mano molto pesante con il burro (non gli chiederemo mai quindi se preferisce la cucina francese a quella italiana per non incorrere in battibecchi) Edoardo ama lasciar parlare i suoi piatti molto più che la sua voce, un segno che riteniamo sempre apprezzabile da chi ha scelto di rendere il proprio lavoro, megafono di una vita intera.
Edoardo, cosa ci fai qui da Ex Foro?
Questa è proprio una bella domanda, mi sono lasciato convincere non posso dirti altro. Mi sono lasciato convincere da un’idea che fatalità è la stessa che ho sempre avuto anche io pensando alla cucina e soprattutto alle cucine del mio paese. Sono anche io padovano, qui ho lavorato e qui mi sono speso per moltissimi anni e non mi stava in tasca che tutto potesse rimanere così, come poi è sempre stato, nel nostro panorama della ristorazione della città che amo. Qualcuno di noi ha scritto “Questa è la Padova che a tavola emerge” e io non potrei essere più fiero che questo nostro desiderio, che questo mio desiderio enorme si veda anche all’esterno.
Qui da Ex Foro non solo ho trovato un gruppo di persone giovani ma soprattutto ho trovato un’idea comune: il desiderio di esaltare la cucina, non un nome in cucina, non un bartender o un preciso imprenditore, la cucina e tutte le sue sfumature. Sono molto felice di essere qui e di avere lo spazio e l’occasione di poter dare il mio apporto in termini di esperienza, creatività e passione.
Parliamo di creatività. Ti occupi del (anzi dei) menù di Ex Foro ristorante ma anche dei piatti di Foreria è corretto?
Assolutamente sì, certo non sono da solo anzi, però la cucina è la medesima per entrambi i locali sì e le mani dietro ai piatti sono le stesse. Sono due facce della stessa medaglia perché accomunate dalla stessa ricerca e voglia di mettere il cliente a proprio agio, giocando con lui quando possibile oppure inserendolo magari in questo o quel mondo nuovo grazie a quell’ingrediente o quel prodotto.
Il risultato è un menù che cambia settimanalmente (e che questa estate virerà molto più verso la “norcineria”) e che a cena invece propone diverse opzioni: un menù alla carta e ben quattro diversi percorsi degustazioni, uno vegetale (che diventa anche vegano all’occorrenza), uno di carne, uno di pesce e uno - il mio preferito - che si chiama “Fà ti, fà ben”.
Partiamo da quello del ristorante se sei d’accordo
È volutamente un menù corto ma non per questo meno ricco, anzi. Crediamo che la troppa scelta confonda soltanto e che se le proposte sono pensate molto bene a monte allora anche qualche opzione sia più che sufficiente. Sia la carta che i percorsi sono chiaramente tutti stagionali e quindi abbiamo un ricambio di 4 menù diversi l’anno più alcuni menù o piatti dedicati alle super stagionalità come potrebbe essere il tartufo per dirti. È un menù intrigante, capace di raccontare dove siamo ma che non manca mai di guardarsi attorno, sicuramente avanti e poi cosa a cui tengo particolarmente, i nostri sono piatti anche estetici perché credo sia importante anche questo, anzi ne sono certo.
Ci sono alcuni piatti che non cambiano mai, o meglio, cambiano gli abbinamenti ma la “ciccia” resta ed è il caso del goie gras, dell’anatra o dei nostri tacos.
Chiaramente dovessi consigliare qualcosa sarebbe il menù a mano libera che ci permette realmente di creare qualcosa di pensato e costruito su misura per la persona ma che allo stesso tempo permette a noi stessi di misurarci con i nostri limiti, cosa che serve sempre.
Foreria è invece la parte più fresca di Ex Foro…
Sì ma non per questo meno costruita o pensata, sia chiaro. È un menù settimanale e questo ci permette di essere ancor più che stagionali, quasi meticolosi con i prodotti scelti. È volutamente un biglietto da visita, anche in termini economici sia chiaro, che ci permette perché no di farci conoscere in maniera più semplice e articolata. Ora come ora se dovessi consigliare punterei tutto sul paninetto con musetto, cren e lenticchie. Più padovano di così non si può.
Com’è la risposta della città?
Beh anzitutto siamo molto felici perché i nostri clienti non sono solo padovani anzi, ce chi si fa anche una bella macchinata per raggiungerci e questo non solo ci rende fieri ma ci fa anche capire quanto il nostro impegno debba essere sempre massimo. Non ti nego che il pubblico oggi è un pubblico molto gastronomico, parlo chiaramente per la parte di ristorante, e questo ci piace, mi piace, è ovvio. È un pubblico che ha aspettative alte, che conosce la materia prima e questa cucina e che sicuramente non si lascia ammaliare dal nostro bellissimo locale. Significa sapere di dover alzare sempre l’asticella ed è una cosa che mi piace fare.
Al contempo sono e siamo qui anche per raccontare questa storia a chi si affaccia per la prima volta ad una cucina diversa, crediamo fortemente che debba diventare meno elitaria e meno “chiusa nei palazzi del potere” e mio il compito quello di renderla più accessibile e comprensibile possibile. MI piacerebbe vedere anche più giovani in sala ma abbiamo appena iniziato!
Con Edoardo in cucina, come anche nella vita, anche Anna Giulia Chiarin, pasticcera di Ex Foro
Ex Foro,
Piazza Rabin 10, Padova
Tel. 3408206428
