Sulla carta Best Sommelier 2024 Che Passione, Sommelier Professionista Ais, Wset ma anche Sake Sommelier SSA, dal vivo invece - più semplicemente - Nicola Martin, sommelier di ExForo, mente dietro alla nutrita carta vini del locale ma anche alla mescita di Foreria.
Abbiamo fatto due chiacchiere con lui.
Nicola, che carta vini è la vostra?
Abbiamo fatto secondo me un grande lavoro e soprattutto un grande lavoro di squadra per costruire questa carta vini che oggi conta oltre duecento referenze e una moltitudine di provenienze ma soprattutto differenze enormi che ci permetto di riuscire a rispondere pressoché a tutte le esigenze. Non posso dirti che la nostra sia una carta vini devota al naturale perché sarebbe errato, quello che però posso tranquillamente affermare è che sia composta sicuramente al 60% da etichette naturali, produttori che operano nel rispetto della materia prima, la restante parte da cantine più tradizionali, privilegiando piccoli nomi piuttosto che i più blasonati.
Non voglio raccontarla come una carta "naturale" perché la nostra è stata una ricerca diversa ovvero non ci siamo fermati al preconcetto di "è meglio l'uno o l'altro" ma abbiamo preso il meglio di entrambe le parti trovando la nostra identità.
Siamo molto attenti alla sostenibilità e a chi sceglie di lavorare aprendosi quanto più possibile alla biodiversità, preferendo qualità a quantità e da questo concetto per noi cardine siamo partiti.
È una carta che non si ferma a preciso territorio, non è vero?
Assolutamente no anche se ammettiamo che per noi la valorizzazione del nostro territorio è la base per una carta vini di successo, in particolare i Colli Euganei e a seguire i vini delle varie province del Veneto. Oltre all'Italia e alla ricerca dei vini più rari, non nascondiamo la nostra grande passione per la Borgogna e la Jura che nella nostra carta dei vini rappresentano un must e cui rivolgiamo particolari criteri di selezione, la prima perché ci fa impazzire, la seconda perché è il nostro cuore, entrambe regalano vini unici ed emozionanti.
Come ti dicevo non vogliamo focalizzarci su nulla, prendiamo veramente quello che ci piace, emoziona e più rappresenta il territorio dove è prodotto, anche per la tipologia di piatti e aperitivi che qui proponiamo.
Anche perché con il menù del ristorante prevedete degli abbinamenti…
Esattamente, abbiamo pensato a due diverse opzioni che offrono una quattro calici e l'altra cinque e le strutturiamo in base al percorso oppure ai piatti scelti. Anche qui non ci precludiamo nulla, ci piace anche giocare con i clienti e perché no, fargli scoprire un nuovo gusto o sapore o, ancora, il vino naturale che però ormai sono sincero, è abbastanza stato sdoganato.
Abbiamo anche un pubblico di sommelier o di persone che stanno cercando di ottenere questo importante riconoscimento quindi per me e per noi è un lavoro sempre molto vivo, formativo e mai statico che ti richiede di essere sul pezzo e sempre pronto.
Parlando di territori sconosciuti in Italia, la ricerca è sfociata in un'approfondimento importante sul Sake, di cui ci facciamo portavoce con una piccola selezione di nicchia che negli abbinamenti sorprende sempre.
Da poco poi, per via delle nuove normative sulla sicurezza stradale, abbiamo aggiunto anche un nuovo abbinamento vini di 2 calici. Un modo per fare di necessità virtù ma anche per emozionare e coinvolgere i nostri clienti in un pairing personalizzato, sono infatti i nostri clienti a scegliere le 2 portate a cui abbinare i calici all'interno del percorso di degustazione poi al vino poi ci pensiamo noi.
Una carta vini da Ex Foro e una mescita in Foreria pensata sia per il pranzo che per la cena, è corretto?
Assolutamente sì, la cosa bella di questo grande locale è quella di poter aver diverse facce ma tutte appartenenti alla stessa medaglia. Questo mi permette di giocare molto con i prodotti e al contempo di essere versatile. Posso giocare con una mescita più fresca e creativa in Foreria e proporre qualche vino più importante da ExForo ristorante ma nulla mi vieta di fare l'esatto opposto, entrambe le realtà hanno una fornitissima carta dei vini, impossibile non trovare il vino per ogni esigenza e momento della giornata.
Non solo vino però, qui in Casa Ex Foro
No anzi. La stessa ricerca e la stessa voglia di sorprendere che abbiamo messo nella scelta del menù prima e in quella della carta vini poi l’abbiamo usata per comporre la nuova drink list del Circolo, il cocktail bar e listening bar di Ex Foro, inaugurato lo scorso novembre. Circa una decina di cocktail signature che raccontano chi siamo e chi vorremmo essere, uniti a quattro scelte analcoliche pensate per mettere d’accordo veramente tutti. Siamo molto fieri del lavoro di ricerca e selezione fatto qui, che è partito dalla materia prima e che ha portato così ad esaltarla.
Non solo cocktail ma anche una bella selezione di liquori, mexcal, whiskey, rum e tequila completano l’offerta. Chiaramente non mancano i grandi classici eh.
Bere sì, ma anche imparare…
Sì, a questo passaggio teniamo particolarmente. È una cosa che cerchiamo di fare ogni giorno quando serviamo il cliente e cerchiamo di capire le sue aspettative ma anche i suoi desideri ma è anche quello che ci porta a proporre, nel Circolo, diverse Masterclass dedicate a prodotti particolari e di nicchia nel mondo beverage e, nel ristorante, a dare spazio a produttori di vino che possano venire a raccontare e raccontarsi.
Ex Foro,
Piazza Rabin 10, Padova
Tel. 3408206428
