A un passo da Otranto, questo ristorante ci ha fatto capire a cosa si deve il successo del Salento

Perché il Salento?
Perché se c’è una terra in Italia, in questo primo quarto di terzo millennio, che unisce in un ricordo appassionato e nel rimpianto di non tornarci abbastanza spesso, quella è il Salento?
E questa nostalgia, questa forma di saudade, per dirla alla brasiliana, si deve a luoghi in cui tutto si fonde: la natura, il cibo, la cura, la gioia, la scoperta, la bellezza nelle sue forme più semplici e alte. Uno di questi luoghi è Casa Borgia.
Siamo a un centimetro da Otranto eppure lontani dall’urbanizzazione. A poche decine di metri sul livello del mare eppure sembra di essere in collina. Circondati da alberi e piante in un ambiente in cui il lusso ha il gusto della semplicità. Un dehors alla francese, in cui le deliziose sedute esterne possono essere spostate a proprio piacimento, per godere del sole o per schivarlo. Un ristorante che dialoga con il panorama attraverso ampie vetrate. Una assolata terrazza e un’accoglienza familiare che ti fa immediatamente sentire parte di una storia. C’è, a Casa Borgia, un comfort totale, che vale la pena esplorare.

La maison è quella di Borgia Tartufi, è d’obbligo approfittarne, non solo nel menu ma anche nell’esperienza complessiva che qui si può fare. Nella tartufaia, ad esempio. 130 piante che ospitano questi preziosi gioielli della gastronomia, e poi la visita al laboratorio, per scoprire come nascono pregiati prodotti che dalla terra vanno in vaso. E ancora, l’orto sinergico, da cui provengono tutte le verdure ed erbe aromatiche di stagione che si troveranno nel piatto. Dalle fragole al lemongrass, dall’erbasale all’acetosa. E se incontrate delle galline a razzolare, sappiate che le loro uova saranno quelle servite a tavola.
Questo è il contesto. Il resto è un menu che lo chef, Daniele Seviroli, rende epico con giochi che tra storia e geografia coniugano mirabilmente il territorio e l’estremo Oriente. Una perizia che rispetta ed esalta la materia prima mettendoci dentro grinta e leggerezza, rotondità e personalità.
Noi abbiamo fatto fare a lui per il nostro menu – salvo qualche allergia e scelta personale, accolte con garbo e professionalità – e dire che ne siamo stati felici è un eufemismo.
Parentesi: a tavola tutto è bellissimo, a partire dai menu foderati da uno splendido ricamo de Le Costantine. La carta vini è ampia e – grazie anche alla grande passione del titolare, Giuliano – mai banale. Valorizza Salento e Puglia e poi fa giri immensi, dalla Francia al Medio Oriente passando per l’Italia, tra champagne e vini naturali. Non c’è preferenza che non possa essere accontentata. Noi siamo partiti da una bollicina francese per passare a un bianco fermo sloveno, ben consigliati nel percorso gastronomico che stavamo per cominciare.
Già l’amuse bouche vale il viaggio. Concentra in un piccolo assaggio l’intera linea di cucina, che coniuga con maestria fine dining e comfort food.
Nel nostro caso: Bignè di pasta choux ripieno di crema di patate al tartufo sormontato da paprika, finocchietto selvatico, calendula, lamella di tartufo e olio al prezzemolo. Un’esplosione di gusto di straordinaria delicatezza.
A corredo, una preparazione dall'intrigante impatto visivo, che al palato sorprende e conquista: Burro nocciola e sentori di vaniglia servito con pane home made (ancora caldo). La forma e il colore sono quelli di un rettangolo di emmenthal francese, un bel gioco alla Ratatouille che al gusto mescola dolce e salato e prepara al pranzo assieme alle note avvolgenti di una composta di pere e tartufo.

Partiamo con gli antipasti: Calamaretti al burro, mandorle di mare, maionesi.
I calamari, freschissimi, mantengono gusto e consistenza del crudo di mare ma avvolti da una fragrante crosticina quasi affumicata, mentre le mandorle di mare bilanciano la loro dolcezza e tenerezza con consistenza e sapidità. Le mayo creano un effetto Pollock e consentono di giocare con sapori e colori: nera, al nero di seppia; verde, alla crema di rape; blu, con alga spirulina; gialla, allo zafferano; rossa, con gazpacho.

E ancora: Stracchinato, polenta fritta, tartufo, porro, erba cipollina. Si aggiungano olio al prezzemolo finocchietto e petali di calendula – in linea coerente con gli assaggi precedenti – e si otterrà un piatto di meravigliosa leggerezza, bellezza, intensità.
Ma vogliamo far mancare, tra gli antipasti, un fritto? Certo che no. E allora eccoci di fronte a un – abbondante, si badi nelle ordinazioni – e splendidamente impiattato fritto di (nel nostro caso, perché anche il pesce ha le sue stagionalità) sogliola, seppia, gamberi, tonno, baccalà, totani – in panature differenti – accompagnato dalle mayonnaise di casa e da un clamoroso caramello realizzato con brodo di pesce.

Già sazi, ma stimolati dalla curiosità che genera appetito, passiamo ai primi. Un Ramen, tagliolino, uovo marinato alla soia, radici, tartufo, cardoncelli, cappello del prete e il Tubettone quadrato, patate, acqua di provola affumicata, bocconcini di baccalà, alga nori.
Cosa aggiungere? Sono piatti da acquolina che all’assaggio non solo rispettano ma superano le aspettative. Il ramen è esattamente come dovrebbe essere, con l’upgrade di una certa rotondità occidentale che è prerogativa dello chef. I tubetti regalano un’emozione a chi, amante della pasta e patate, ama altrettanto le sfumature sferzanti dell’affumicatura e dell’alga. Per noi, un paradiso.
Il secondo è stato quanto di più inaspettato potessimo prevedere. Un’avventura tecnica da maestri, perfettamente riuscita: .Wellington di pescatrice e juice di totani.
Wellington di mare eseguito alla perfezione e una bisque da manuale.

Infine, se potete, lasciate uno spazio ai dolci. Noi ne abbiamo provati due. Entrambi, una nuvola. Kefir al lemongrass, sablé al pepe di Sichuan, mango (un divertissement da ritornarci);e Gelato alle olive celline, spugna al basilico, salsa funny white chocolate, croccante all’anice stellato e agrumi.
La salsa funny è davvero funny, non sveleremo i particolari, fidatevi, provatela. Il dolce è incredibilmente capace di esaltare questo territorio creando nuove modalità e aspettative. 
Un luogo che crea una nuova magia, nel Salento.

Casa Borgia - Via Vicinale Gazzirri, 34  - Giurdignano (LE). T: 08361920962 - 3932516511