In questo ristorante di Monopoli la pizza barese lancia la sfida alla napoletana

C’è qualcosa di avvolgente nel varcare la soglia di Filo d’Olio. Sarà per le pareti in pietra viva che isolano dal mondo esterno, per quei tavoli in legno che sanno di convivialità, o per il grande tavoliere al centro che con la sua rusticità ricorda l’antico “desco” delle nonne, ma l'impressione è immediata: sei nel centro storico di Monopoli, eppure ti senti altrove.

"È come se fossimo una masseria pugliese in centro, che ti dà la possibilità di mangiare un prodotto tipico con un nostro tocco" ci racconta subito Danilo, il giovane titolare che ha iniziato questa avventura a soli diciotto anni e che oggi ha le idee chiarissime sull'identità del suo locale.

Siamo in inverno, quindi l'atmosfera è quella giusta per "resettarsi", lontana dalla frenesia turistica estiva. "Vorrei che la mia clientela si legasse al cibo e non solo agli eventi" confida Danilo, "che venisse perché si mangia bene e soprattutto si sta bene". E basta dare un'occhiata al menù per capire che la missione è compiuta: una carta che segue le stagioni, onesta, radicata nel territorio.

Oggi il nostro percorso inizia con un antipasto che è una dichiarazione d'intenti: un coccio di caciocavallo fuso, arricchito da mortadella di cinghiale e pane arrosto al tartufo. È un piatto certamente opulento, dove la sapidità selvatica del cinghiale si sposa con la dolcezza del formaggio filante, mentre il tartufo regala un profumo che avvolge il tavolo, della serie: "È il cuore che sente, ma è il palato che sceglie."

A fare da contrappunto, arriva un classico intramontabile: fave e cicorie, perché più Puglia di così si muore! Semplice, essenziale, perfetto per pulire il palato. Lo accompagniamo con un calice di rosato locale, perché qui la cantina non scherza: "Il 99% della carta vini è completamente pugliese", ci spiega Danilo con orgoglio.

Ultimamente Filo d’Olio ha deciso di puntare e specializzarsi sulla pizzeria, e la nostra curiosità ovviamente era tanta. "Stiamo facendo una pizza barese più sottile e più croccante del solito, che comporta un tiraggio diverso e un impasto lievitato 48 ore ma meno idratato". Il risultato? Una sfoglia leggera che scrocchia sotto i denti.

Abbiamo osato con la "Fatti Male": base margherita con parmigiana di melanzane, polpette e mortadella disidratata al forno. Sembra una sfida impossibile, invece l'impasto così sottile regge il condimento ricco rendendo ogni morso goloso ma incredibilmente leggero.

Arriva però anche una base bianca: si chiama “Puglia d'Inverno”, con zucca, cardoncelli, capocollo croccante e zucchine alla poverella.

Dei primi piatti si nota innanzitutto l’impiattamento teatrale. Danilo non resiste e ci propone subito l’Assassina, vera religione a Bari e provincia. A Filo d’Olio ce ne sono di vari tipi, noi scegliamo la variante "San Giovanni": croccante, bruciacchiata al punto giusto e piccante, ma impreziosita dalla sapidità di olive, capperi e acciughe che ne fanno un'esplosione di gusto. 

A un certo punto arriva in tavola una formaggiera con grattugia, chiusa dal suo coperchio, quasi fosse un pacco regalo. Apriamo, solleviamo il coperchio, sfiliamo la grattugia, e troviamo la sorpresa: pasta fumante. Il vero colpo di scena oggi sono le orecchiette al ragù con polpette di caciocavallo, da sempre uno dei piatti forti del locale.

E per il caffè? Arriviamo allora al momento “dolce e nostalgia”, per chiudere la cena con un altro tocco di creatività. Il tiramisù viene servito direttamente dentro una moka: un ultimo gesto scenografico per racchiudere la spettacolarità di Filo d'Olio.

Usciamo con la sensazione di aver vissuto un'esperienza autentica, cucita su misura. "La chiave in questo periodo storico è fare tutto su misura del cliente" ci aveva infatti detto Danilo all'inizio, quando ci spiegava come organizzare degli eventi privati. E oggi, tra un'assassina croccante e un caciocavallo filante, ci siamo sentiti esattamente così: ospiti speciali in una masseria urbana che sa come coccolare il palato e il cuore.

Filo d'Olio - Via Mulini 42/46, Monopoli (BA). T: 0804117226