Oreste Ganga, a Corvetto, fa uno spaghetto aglio e olio da competizione (e non solo)

In zona Corvetto, Forneria Metropolitana è ormai un punto di riferimento per i milanesi. Un locale che si distingue per la proposta variegata e per la sua cucina di mercato. Qui tradizione e innovazione convivono, grazie all’attenzione quotidiana verso ingredienti genuini e alla stagionalità. In questa intervista Oreste Ganga, chef del ristorante, che ci racconta quali sono le idee dietro la cucina di Forneria Metropolitana, in cui le radici meridionali si fondono con la realtà lombarda.

Il ristorante ha aperto l'11 aprile 2023, quindi ormai da quasi un anno e mezzo. In questo tempo avete mantenuto sempre la stessa proposta culinaria?

No, la nostra cucina cambia spesso. Facciamo una cucina di mercato, adattandoci alla stagionalità e alla disponibilità degli ingredienti freschi. Il menù cambia ogni tre mesi al massimo, e giochiamo molto con i fuori carta per valorizzare i prodotti di stagione.

Quindi la vostra filosofia punta molto sulla sostenibilità e sull'utilizzo di ingredienti stagionali?

Esattamente. Lavoriamo con materie prime di qualità e seguiamo la stagionalità per offrire sempre il meglio.

Guardando il menù, mi sembra di vedere una cucina tradizionale, ma con un tocco innovativo.

Sì, ma il nostro focus principale rimane la farina. Essendo parte del gruppo Casillo, che si occupa di farine, cerchiamo di mantenere un legame con il mondo della panificazione. Non è presente in tutti i piatti, ma in molti sì. Inoltre, avendo il proprietario del ristorante radici pugliesi, cerchiamo di equilibrare la tradizione della nostra terra con la realtà lombarda in cui ci troviamo.

Quindi c'è una forte influenza pugliese nei vostri ingredienti?

Assolutamente! Usiamo solo olio extravergine d'oliva, spesso dell'azienda Guglielmi, e importiamo prodotti tipici come burrata e stracciatella direttamente da Andria.

Ti andrebbe di approfondire la questione panificazione?

È il cuore del nostro lavoro: dal pane alla pizza, tutto viene preparato con lievito madre e lievitazioni naturali, mai forzate. I nostri impasti maturano almeno 24 ore, con un'alta idratazione, rendendoli leggeri e digeribili.

Parlando di panificazione, cosa ne pensi del concetto di "pizza contemporanea"?

Non ho mai capito bene cosa significhi! Se vuol dire riscoprire metodi antichi con una maggiore consapevolezza, allora sono d'accordo. Ma se si tratta solo di estetica, no. Già mia nonna faceva il pane con il lievito madre, senza sapere la chimica dietro. Non è una novità!

Il tuo consiglio per un giovane pizzaiolo?

Fai amicizia con il lievito! E litigaci pure per un paio d'anni! Devi capire come funziona e come interagisce con le farine.

Come si svolge la giornata tipo all'interno di Forneria Metropolitana?

La mattina è dedicata alla panificazione, poi si passa alle colazioni. Fortunatamente, dopo un anno e mezzo, abbiamo costruito un team preparato. I ragazzi seguono corsi in sede centrale e lavoriamo con consulenti esterni per migliorare continuamente. Questo ci permette di avere autonomia nella gestione quotidiana, lasciando a me più tempo per la ricerca e lo sviluppo di nuove idee per il menù.

Qual è il piatto che ti rappresenta di più nel menù attuale?

Lo spaghetto con aglio, olio e peperoncino, tonno sott'olio fatto in casa, bottarga e limone. Sembra semplice, ma è molto complesso da bilanciare. Il tonno sott'olio, ad esempio, richiede una cottura precisa: se sbagli, diventa troppo duro o troppo cremoso. Abbiamo fatto tanti esperimenti prima di arrivare alla versione perfetta!

La freschezza degli ingredienti è fondamentale per voi. Come vi organizzate per ridurre gli sprechi?

Acquistiamo quotidianamente e lavoriamo con quantità controllate per evitare inutili sprechi e garantire sempre prodotti freschi. Alla fine, il palato non mente: la qualità si sente.

Oggi i clienti sembrano più informati sulla cucina rispetto al passato. È davvero così?

Assolutamente sì. I programmi televisivi parlano continuamente di cucina e ormai tutti conoscono meglio ingredienti e tecniche. Quando ho iniziato io, andare al ristorante era un lusso per pochi. Oggi è diverso: la gente distingue tra un prodotto fresco e uno di qualità inferiore.

E mettendoti nei panni di un cliente, cosa ti sorprende di più nei piatti che assaggi?

Gli abbinamenti particolari. Ricordo quando provai la prima mostarda di pomodori: una scoperta incredibile! Noi cerchiamo sempre di dare il massimo, ma siamo artigiani della ristorazione e, come tali, possiamo sbagliare.

Qual è l'ingrediente che non può mancare nei tuoi piatti?

L'olio extravergine d'oliva. Non è solo un condimento, è un ingrediente fondamentale che esalta i sapori e lega la mia cucina alla mia terra.

E parlando di legame con la tua terra, c'è un piatto che ti riporta all'infanzia?

Il pane con olio e pomodoro. Una merenda semplicissima, ma per me la più buona del mondo. Ancora oggi cerco di riprodurne la purezza nei miei piatti.

Avete progetti per il futuro?

Se tutto andrà bene, entro aprile inaugureremo un altro locale, dedicato esclusivamente agli eventi di ogni tipo, dalle mostre d’arte ai dj set e agli aperitivi, con all’interno una collezione di Vespe dal '42 a oggi!

Per concludere, come definiresti la cucina di Forneria Metropolitana in poche parole?

Cucina di mercato.

È stato un piacere fare questa chiacchierata con Oreste. Conoscendolo ho capito perché Forneria Metropolitana è riconosciuta come esempio di ristorazione autentica, senza ricorrere a formule patinate.

Forneria Metropolitana - Via Guglielmo Pecori Giraldi, Milano. T: 3200388994