Questo imprenditore di Bisceglie è probabilmente il più grande esperto di pinsa di Puglia

Siamo alla Pinsa del Borgo, la prima e unica pinseria certificata di Bisceglie. Qui, la pinsa non è semplicemente un piatto, ma un modo di unire tradizione, innovazione e la passione di chi ogni giorno lavora per offrirne la migliore versione possibile. Per scoprire i segreti di questo prodotto e capire cosa la renda così speciale, abbiamo fatto una chiacchierata con Pino, che con suo fratello Vincenzo, porta avanti questa attività a conduzione familiare con dedizione e amore per la buona cucina.

Partiamo dalla base. Cos'è la pinsa e qual è la sua storia? 

"La pinsa è stata inventata da un panificatore romano di nome Corrado Di Marco. Sebbene esistano leggende che la collegano all'antica Roma, in realtà il termine pinsare significa schiacciare, ed è proprio da qui che nasce il concetto della pinsa moderna. L'impasto originale è composto da una miscela di farine: frumento, riso e soia. Questa combinazione particolare la rende leggera e altamente digeribile, grazie anche alla lunga lievitazione." 

Quindi qualcosa di simile alla pinsa esisteva già nell'antica Roma? 

"Sì, in effetti c'era già un prodotto simile, anche se con caratteristiche diverse. La forma ovale, ad esempio, era già presente nell'antica tradizione romana. La nostra pinsa si rifà a quella tradizione, ma è stata rivisitata e migliorata nel tempo per adattarsi ai gusti moderni." 

Cosa la differenzia dalla pizza? 

"Oltre alla forma, che è tipicamente ovale, la grande differenza risiede nella tecnica di preparazione e negli ingredienti utilizzati. L'impasto della pinsa riposa a una temperatura controllata di 4 gradi per almeno 48 ore, permettendo così una lenta lievitazione che ne aumenta la digeribilità. Successivamente, viene suddiviso in panetti, schiacciato e sottoposto a due cotture. Questo processo elimina l'umidità residua, rendendo la pinsa croccante all'esterno e morbida all'interno. Inoltre, ha un'alta idratazione, che contribuisce ulteriormente alla sua leggerezza rispetto alla pizza tradizionale." 

E voi come siete arrivati a scegliere di concentrarti sulla pinsa? 

"Tutto è nato quando, facendo ricerca nel campo della panificazione, mi sono imbattuto in un servizio su Corrado Di Marco, l'inventore della pinsa moderna. Sono rimasto affascinato dalla storia e dalle caratteristiche di questo prodotto unico. Ho iniziato a studiare approfonditamente, partecipando a corsi e workshop. Nel 2019 avevamo già il progetto pronto per aprire la nostra pinseria. Purtroppo, la pandemia ha rallentato i nostri piani, ma nel 2021 abbiamo deciso di aprire comunque, spinti dalla passione e dalla voglia di portare qualcosa di nuovo a Bisceglie." 

Siete gli unici pinsaioli certificati di Bisceglie. Perché la pinsa piace così tanto? 

"La pinsa piace perché è un prodotto che colpisce tutti i sensi. Visivamente è molto invitante, grazie ai condimenti colorati e alla presentazione curata. È un piatto perfetto da condividere, ideale per momenti conviviali. Inoltre, grazie alla sua particolare preparazione, mantiene la fragranza anche se mangiata fredda, rendendola versatile per ogni occasione." 

Cosa pensano i clienti abituati alla pizza tradizionale? 

"Inizialmente sono curiosi. Molti vengono per provare qualcosa di diverso. Dopo averla assaggiata, la maggior parte rimane entusiasta e alcuni mettono la pinsa al primo posto tra le loro preferenze. Notano subito la leggerezza dell'impasto e la qualità degli ingredienti utilizzati per la farcitura." 

Passi spesso da Roma per aggiornarti? 

"Sì, assolutamente. Crediamo nella formazione continua e nell'importanza di restare aggiornati sulle novità del settore. Partecipiamo a corsi di aggiornamento e abbiamo anche preso parte al campionato internazionale di pinsa, dove abbiamo avuto l'opportunità di confrontarci con altri professionisti e apprendere nuove tecniche." 

Cosa rende unica l'esperienza alla Pinsa del Borgo? 

"Ci teniamo a preparare la pinsa fresca ogni giorno, selezionando con cura le materie prime. Ad esempio, i salumi vengono sempre tagliati al momento per garantire la massima freschezza. Sono queste piccole attenzioni che fanno la differenza e che i clienti apprezzano. Vogliamo che ogni pinsa sia un'esperienza unica." 

Il vostro menù segue la toponomastica di Roma. Quali sono le pinse più amate?

"Abbiamo deciso di mangiare Roma a modo nostro, dando alle nostre pinse i nomi dei luoghi iconici della Capitale. Una delle più apprezzate è la Pantheon, con datterino giallo e rosso, capocollo della Murgia e mozzarella di bufala campana DOP. È un perfetto connubio tra sapori pugliesi e campani, che crea un equilibrio di gusti molto apprezzato."

Oltre alla pinsa classica, offrite altre specialità?

"Certo! Oltre alla pinsa, molto richiesti sono anche i supplì e la trippa alla romana, che prepariamo con foglie di menta fresca, conferendole un sapore autentico e delicato. Inoltre, il nostro tiramisù riscuote sempre un grande successo tra i clienti. Abbiamo creato anche i sorrisi, piccoli impasti di pinsa ripiegati a portafoglio e farciti al momento con vari ingredienti. E poi ci sono i pinsarotti, la nostra versione dei panzerotti, realizzati con impasto di pinsa e disponibili sia al forno che fritti. Sono molto apprezzati e rappresentano un'ulteriore occasione per sperimentare nuovi abbinamenti di sapori."

Vi piace sperimentare, quindi?

"Assolutamente. Siamo sempre alla ricerca di nuove idee. Ad esempio, abbiamo sviluppato un impasto ai cereali, più scuro e ancora più croccante, che offre un gusto diverso e intrigante. La sperimentazione è parte integrante della nostra filosofia."

In primavera avete qualche novità in arrivo?

"Sì! Una grande novità sarà l'apertura a pranzo, per offrire ai nostri clienti la possibilità di gustare un pasto easy o di godersi un aperipinsa in un'atmosfera rilassata. Questo ci permetterà di far conoscere ancora di più il nostro prodotto e offrire un'opzione diversa a chi cerca qualcosa di sfizioso anche a metà giornata."

Qual è la vostra filosofia in cucina? 

"Il nostro obiettivo è offrire sempre qualcosa di qualità che sappia anche sorprendere. Crediamo nell'importanza di unire tradizione e innovazione, rispettando le ricette originali ma arricchendole con un tocco personale. Organizziamo anche serate a tema come l'Amatriciana Day, il Cacio e Pepe Day e il Carbonara Day, con promozioni speciali e menù dedicati. Questo ci permette di creare eventi che coinvolgono i clienti e rendono l'esperienza ancora più piacevole." 

Qual è il feedback più gratificante che ricevete? 

"Sicuramente quando un cliente ci dice che dopo aver provato la nostra pinsa non riesce più a tornare indietro. In particolare, chi ha sempre mangiato pinse industriali o da supermercato rimane sorpreso dalla differenza e scopre un mondo nuovo di sapori e consistenze." 

Durante il Covid come avete perfezionato la tecnica? 

"La pandemia è stata un periodo difficile per tutti, ma abbiamo cercato di trasformarlo in un'opportunità. Abbiamo preparato tantissime pinse che donavamo alla Caritas, circa 50-60 al giorno. Questo non solo ci ha permesso di aiutare chi ne aveva bisogno, ma ci ha anche dato l'occasione di sperimentare e affinare ulteriormente la nostra tecnica. È stata un'esperienza umanamente e professionalmente arricchente." 

Quale pinsa consiglieresti? 

"La Carbonara è una delle nostre preferite, per il suo profumo irresistibile e il sapore avvolgente. Un'altra molto apprezzata è la Campo de' Fiori, con base bianca, burrata di stracciatella, pesto di pistacchio, mortadella e fiori commestibili. Inoltre, abbiamo una selezione di pinse senza glutine e vegane, per venire incontro alle diverse esigenze alimentari dei nostri clienti." 

Come definiresti la vostra pinsa in poche parole? 

"Buona, profumata e fragrante. Ma soprattutto, fatta con il cuore." 



La pinsa del Borgo - Via Bruni Abate 134, Bisceglie (BT). T: 0808093517