Martino, la sua storica trattoria, un menu sincero ma contemporaneo in quel dei Colli Euganei

Martino Granzon, Chef e titolare del nuovo passo della storica Trattoria al Sasso di Castelnuovo è persona timida e taciturna, che preferisce utilizzare la sua mano in cucina piuttosto che raccontare e raccontarsi tramite le parole. Mano, per altro, che sarebbe potuta andare (e crescere) letteralmente ovunque nel mondo ma che invece ha preferito tornare a casa, in quel di Castelnuovo appunto, scommettendo tutto per vivere un sogno: cucinare, semplicemente, cucinare.

Non è però solo in questo cammino, con lui - in sala e in cantina (e che cantina!) Elia Tecchiato, la cui grande forza è osservare il cliente e capire ancor prima di lui cosa si aspetta da questa o quella serata e, soprattutto, che tipologia di vino è abituato a bere. Elia sorride sempre, parla poco e solo quando lo ritiene opportuno - in questo sembrano molto simili lui e il collega in cucina - ma se gli dai spazio o se capisce di poterselo prendere diventa un fiume in piena e non vorrebbe far altro che raccontarti di quella sua grande passione, sì quella per il vino buono. 

Martino, ma anche Elia, non hanno raccolto un’eredità semplice perché Trattoria Al Sasso negli anni ha saputo costruire a palate, formare famiglie e abituare ad un certo modo di fare ristorazione. Non sono arrivati qui per stravolgere nulla (tanto che, anche se spesso sentirai dire il contrario, molti dei prodotti e degli stessi fornitori sono rimasti i medesimi) ma hanno sicuramente una chiara idea di cosa voler raccontare e nessuna intenzione di scendere a compromessi. Vuoi lo spoiler? Bene: sì, si può fare una cucina diversa anche sui Colli Euganei, una cucina che sia riconoscibile e sincera, ma che non dimentichi che quest’anno il calendario segna “2025”. 

Siamo andati a provare il nuovo menù di Martino, ci siamo totalmente affidati a lui lasciandogli carta bianca e così abbiamo fatto anche con Elia, che ha saputo accompagnarci in questo viaggio tra i sapori e le punte di gusto create da Chef Granzon con un abbinamento vini semplice, territoriale e pure naturale. 

Iniziamo con una cosa bella…

Ovvero con Martino che personalmente sceglie di spiegarci per filo e per segno tutti i piatti del menù, non solo quelli che ci farà assaggiare ma tutti. Non tralascia nulla, ci spiega i nomi particolari, le provenienze e le scelte di questo prodotto che viene accostato al posto di quell’altro, più dozzinale. Ci racconta il perché delle cose ma anche come è arrivato a quel preciso risultato di consistenza, acidità, dolcezza.

Non posso dire che sentirlo parlare sia stato appagante tanto quanto poi lo è stato mangiare i suoi piatti, ma più lui parlava più io non potevo fare altro che distrarmi, distrarmi e pensare: hai capito queste nuove generazioni, fameliche di sapere e generose nel donare? 

Mentre parliamo poi, arriva la loro entree: sfoglia con hummus di ceci e polvere di rapa rossa: una caramella! 

Ora iniziamo veramente!

Martino sceglie per noi due diversi antipasti tra le cinque diverse proposte che il menù stagionale invernale prevede: Cotechino dell’Azienda Turlon e pastinaca al wasabi e dei fagottini di lenticchie, cappuccio viola, maionese al curry. 

Due piatti estremamente diversi l’uno dall’altro che secondo me raccontano perfettamente il corso che vuole avere questa Trattoria Contemporanea - loro stessi amano raccontarsi così - che è un passo che non vuole in alcun modo rinnegare le proprie origini e tradizioni, ma che al contempo vuole offrire sguardi sul mondo. 

Il risultato è un cotechino letteralmente a km7. A produrlo un amico dello stesso Martino, Alberto, che dopo un passato all’estero è tornato anche lui qui a casa e riprendendo una grande passione familiare ha fondato nel 2021 la sua azienda che lavorare il maiale, tutto il maiale, producendo fra le altre cose anche questo cotechino (e vino sfuso). L’associazione con la pastinaca e con il wasabi è veramente interessante e non solo perché quasi mai capita di trovare la pastinaca, ma perché volutamente gioca su un ricordo del cren con cui siamo abituati a mangiare il cotechino, ma lo esalta con tutt’altro prodotto, giocando con il tuo palato. 

Il fagottino invece - chiamato così perché scrivere “samosa” avrebbe spaventato più del previsto -  è una caramella incredibile ma è solo grazie all'unione con il cappuccio viola che il tutto sale di grado. Con questo cappuccio viola in carpione - una sorta di marinatura all’aceto - che viene accompagnata (e mischiata) ad una maionese al curry si riesce infatti ad equilibrare la nota grassa delle lenticchie - il ripieno dei fagottini - che sono cotte come un risotto, mantecate con abbondante burro e parmigiano.

Elia sceglie invece d’iniziare con il primo (di molti) vini della nostra zona collinare, siamo "a casa" di Alex della Vecchia, produttore formidabile di cui amo particolarmente l’estro e la voglia di non fermarsi ai “soliti” gusti. Ci propone il suo “Grinton M&M” una macerazione carbonica di Merlot e Moscato. Più che un vino un succo che vorresti non finisse mai, un profumo di Moscato pazzesco e la freschezza e la leggerezza di un vino che va giù senza alcun problema. 

Martino Granzon: il re della pasta ripiena

Questa è una affermazione forte, me ne rendo conto, eppure è ciò che ho pensato ogni volta all’uscita dalla Trattoria Al Sasso e ora che ho l’occasione di scrivere di questo posto beh, mi sento in dovere di dirla a qualcuno, di metterla nero su bianco. 

Non è infatti la prima volta che vengo qui e non è la prima volta che assaggio la loro pasta ripiena - piatto che in questo preciso caso io non ho scelto d’ordinare, ma che sceglierei sempre e per sempre perché ne sono ghiotta - e non solo non mi ha mai deluso ma è sempre stata migliore della volta precedente. Ho alzato troppo l’asticella? Bene, è ciò che volevo fare. 
Come primi piatti Martino sceglie per noi, di nuovo, due espressioni della sua cucina molto diverse: qualcosa di territoriale e capace di metterci a nostro agio ma anche qualcosa di molto tecnico che mostra la sua incredibile mano e qualcosa di pazzo, fuori dall’ordinario, che ti chiede di uscire dalla propria zona di comfort e seguirlo. 

Insomma, per farla breve: cappellacci alla faraona, topinambur e aglio nero serviti con il loro fondo e un tagliolino al finocchio con uova di salmone e katsobuchi. 

I primi sono un piatto perfetto, esteticamente bellissimo e godurioso al palato sono realizzati con una pasta fresca agli spinaci e una faraona brasata che poi vengono guarniti con una crema di topinambur, aglio nero e il vero twist del piatto: il fondo della faraona. Un piatto per il quale litigherai.

I secondi invece sono quello che non ti aspetti da Martino, sono un gioco e una scoperta ma sono soprattutto la voglia di uscire dal proprio guscio. I finocchi sono sia nella consistenza cremosa della salsa che persistenti sotto i denti tagliati a dadini finissimi. Il consiglio? Se hai la sensazione manchi di sapidità beh, prova a non farti mancare mai le uova di salmone ad ogni boccone, non sono lì per caso! 

Il vino scelto per questa portata torna invece a “casa”. Siamo da Monteversa con credo uno dei vini più rappresentativi della cantina, il Primaversa, un rifermentato in bottiglia di uve moscato giallo famoso per la sua freschezza ma anche e soprattutto per la sua acidità. 

Giro di boa

Prima di dire cosa abbiamo mangiato noi, ci tengo a dire cosa dovresti provare tu alla tua “prima volta” da Trattoria Al Sasso: il loro pollo fritto 2.0 servito con una maionese agrodolce e sua maestà la faraona di Bresse, proposta sempre con verdure di stagione. 

Bene, se invece hai voglia di giocare scegli la “verza sofegà” servita con cotognata e pastinaca al sesamo. Un piatto curioso questo, totalmente vegetale e molto intrigante a cui ho pensato spesso al mio ritorno a casa. Sofegà perché è cotta solo dopo esser stata marinata con salsa di soia, olio al sesamo e molto altro, mentre la cotognata è di loro produzione. Interessante la pastinaca, proposta quasi come un “grissino” guarnito di sesamo. 

Il secondo piatto è invece qualcosa di più classico, una pancia di suinetto da latte, cavolfiore e broccolo fiolaro guarniti da una spolverata di granella di nocciole. La pancia è anch’essa cotta a bassa temperatura ed è, neanche a dirlo, morbida, scioglievole e molto sfiziosa. 

Elia sceglie di chiudere il pasto con un altro nome importante del nostro territorio, lui si chiama Filippo Gamba ed è il vigneron di Alla Costiera. Il vino scelto si chiama “Terreni Bianchi”, la sua versione in rosso, realizzato su terreni di origine calcarea con sedimento marino, un vino prodotto da uvaggio di 50% Merlot e 50% di vecchie uve autoctone di varietà locali. 

“Fatto 30 facciamo 31”

E infatti Martino sceglie per noi di chiudere sì con un bis di dolci ma anche con un piatto di formaggi a cui tiene particolarmente. Selezione di formaggi che è infatti sempre presente nella sua carta dei dessert fin dal primissimo menù e che, nonostante cambi di volta in volta, piace sempre. 

Io sono una eterna amante del dolce, lo riconosco, ma posso dire una cosa: “La bocca non è stracca se non sa di vacca” o, in questo caso, di capra visto che il piatto - non a caso - si chiama proprio “capra, capra, capra”. Il tris proposto è infatti un tris di caprini: Buche de Chevre dello Jura, in Francia; Roca Ruya della Sardegna e di nuovo Francia con una crema di Blue. Tridente sicuramente importante, saporito, sapido e pungente ma perfetto per chiudere i conti con la cena. 

I due dolci? Uno più buono dell’altro. Una sorta di panna cotta realizzata però con la ricotta con mandarini e zest di lime, gelee di mandarini e dei zaeti perfetta per chi non ama i dolci troppo dolci ma non vuole comunque rinunciare al dolce. Mi sono spiegata vero? Leggera e rinfrescante è un ottimo fine pasto per chi non vuole appesantirsi troppo. 

E poi lui, lo sticky toffee pudding servito con gelato al fiordilatte. Dolce di origine inglese è una preparazione a base di datteri realizzato con una salsa al toffee che, al contrario del precedente, consiglio solo agli amanti del dolce dolce, quello vero, tipo me. Sponge cake, salsa al caramello, gelato al fiordilatte completano il cerchio di un dolce che è perfezione. 


Parafrasando un loro piatto a menù mi viene solo da dire: bravi, bravi, bravi! 

Trattoria Al Sasso, 
Via Ronco, 11 - Teolo (PD) 
Tel. 0499925073