Nicola Cogo ci racconta la nuova trattoria totalmente vegetale di Padova, una scommessa by Crak

Quello di Nicola Cogo è un nome che a moltissimi - specie i tanti Padovani che ci leggono - dice moltissimo e, anzi, è già da solo sufficiente per dire qualcosa come “va bene, ci sto, proviamo questo posto”. 

Un passato nella grande famiglia Alajmo e un passato remoto vissuto in cucina sì, ma letteralmente Oltreoceano tra New York e l’Australia con una piccola parentesi francese, Chef Nicola Cogo non ha però mai smesso di essere un Padovano di nascita certo, ma anche di spirito. Qui una delle sue maggiori esperienze grazie ad Uva, nome importante all’interno della ristorazione patavina che ha contribuito a creare e accrescere e che oggi (e sempre) porta nel cuore, Nicola si è riscoperto anche un abile “consulente”. Il nuovo passo professionale da qualche anno è infatti proprio quello di consulente, un modo creativo per stare in cucina sì, ma meno, potendo così dedicare il tempo altro alla ricerca, allo studio e a tutto ciò che serve per la creazione di un menù. Non crediamo di esagerare se diciamo che, con buona probabilità, potresti aver assaggiato un suo menù senza nemmeno saperlo. 

Insomma un bagaglio d’esperienza niente male, una professione “diversa” oggi che però soddisfaceva e appagava non poco e una sensazione di felicità e gioia di fare quello che stava facendo, e poi invece nulla, come spesso accade nella vita, ripassa quel famoso treno e Nicola sceglie di salirci.

Che treno? Si chiama Trattoria da Crak e la storia ce la siamo fatta raccontare da lui.

Nicola, che ci fai qui? Anzi, partiamo dall’inizio: cos’è Trattoria da Crak 

Beh allora Trattoria da Crak è la nuova scommessa di Crak, noto birrificio indipendente e agricolo della zona che non credo abbia bisogno di spiegazioni (spoiler: ha ragione!). E’ il loro terzo “posto” che però si differenzia non poco dagli altri due locali che il marchio ha aperto prima a Campodarsego poi a Brusegana grazie a TapRoom e Casana ed è, come posso dirti in due parole, diciamo che è una trattoria tradizionale che però è ben radicata e legata a doppio filo con il tempo che passa. Insomma, per fartela breve è una trattoria di cucina totalmente vegetale. 

Se poi vuoi che facciamo un salto temporale e ti racconti come mai io sono qui allora beh, posso dirti che ho sempre guardato al mondo Crak in maniera molto positiva e, anzi, ho sempre stimato il loro lavoro. Negli anni poi per qualche piccola loro necessità specifica ho anche avuto modo di conoscerli e aiutarli e questo mi ha permesso di capire come l’etica che raccontano di avere non sia marketing o altro, ma è veramente qualcosa che regge l’azienda dalle fondamenta e non nego che mi ha colpito. Diverso tempo dopo vi è stata l’occasione di rilevare questo luogo storico (prima vi era il noto ristorante sardo La Piccola Trattoria), loro avevano sempre desiderato aprire un luogo maggiormente dedicato alla cucina e ritrovarmi qui al loro fianco, non più solo in veste di consulente ma anche di socio è stato quasi un passo automatico e basta, da lì siamo partiti. 

Aperta da qualche mese Trattoria da Crak è il simbolo di un nuovo modo d’intendere la ristorazione. Ci racconti che idea vi ha mosso? 

Ci tengo a dire che qui non ci siamo inventati nulla, abbiamo (solo) scelto di essere maggiormente più drastici di altri e darci una identità sicuramente molto forte ma che la dice lunga su chi e cosa vogliamo essere. Oggi ormai anche a Padova, città molto legata alle tradizioni, tantissimi locali propongono piatti anche elaborati dedicati al vegetale, quello che abbiamo fatto noi è un passo in più: dire che sì può mangiare bene, con soddisfazione e gioia anche con un menù completamente vegetale. 

I vostri sono piatti stagionali che però quasi strizzano l’occhio alla tradizioni in un gioco di “dico non dico” che mette al centro il cliente e lo costringe a chiedersi “ma come avranno fatto”? E’ corretto? 

Anche nelle mie passate esperienze ho sempre amato lavorare con il vegetale perché come posso dire, alza l’asticella e di contro abbassa l’aspettativa. Da un piatto completamente vegetale ci si aspetta un po’ di noia, un sapore piatto o qualcosa di già visto e questo per me, per noi, è uno stimolo enorme. La cosa bella sì è quando proponi dei piatti come la nostra trippa che però ovviamente trippa non è, il cliente inizia a disquisire con gli amici al tavolo, si chiede come lo abbiamo realizzato, con cosa e da lì inizia una delle danze migliori che noi italiani sappiamo fare: parlare di cibo davanti a del cibo. 

Una sfida ma anche una scelta di sostenibilità…

Assolutamente e qui Crak stessa ne è la prova lampante perché sono anni che Paola (la Chef di Crak) ha scelto di puntare su questa strada alzando ad ogni menù sempre di più l’asticella. Diciamo che qui in Trattoria non abbiamo improvvisato nulla, la strada era già stata non solo scelta ma anche lastricata, quello su cui abbiamo lavorato è ampliare l’offerta pensando a dei piatti che fossero più da “trattoria” ma sempre buoni, semplici, giocosi e soprattutto da condividere perché qui tutto vorremmo fosse condivisibile. 

La sostenibilità è qualcosa che ha sempre mosso Crak e che oggi muove anche questo posto. Grazie alla possibilità di avere prodotti di nostra produzione (perché abbiamo la Farm) essere sostenibili è sicuramente più semplice - per certi versi sia chiaro - e poi essere un’azienda strutturata ti permette anche di poterti scegliere i fornitori, anche quelli più piccoli e sperduti.

Domanda sempre complessa, figuriamoci farla a chi ha creato il menù però ci proviamo: piatto preferito? 

No non puoi farmi questo. Ci provo ma me ne devi concedere più d’uno. Allora ti dico per forza i tortelli in tocio perché sono un piatto che ci ha letteralmente tolto il sonno, non sembra ma è stato un piatto molto complesso da creare seppur il risultato finale sia di fatto semplice. Poi te ne dico uno di ora perché super stagionale e appena inserito ed è l’asparago bbq: semplice ma d’impatto e poi mi tocca dirti anche le verze, che sono un piatto simbolo (assieme al tortello) del locale. Le verze sono della varietà Veronella Moretta e sono fermentate all’interno di vecchie botti di birra Mansueto. Una bella bombetta di sapori e aromi. 

Trattoria da Crak
Via Rolando da Piazzola, 21 - Padova 
Tel. 0497423095