Cassopipa non è una parolaccia, ma uno dei piatti più antichi di Chioggia. "Casso" significa tegame di coccio, "pippare" è il sobbollire dolce che fanno i sughi lenti sul fuoco. E' un sugo della tradizione povera dei pescatori, ma diversamente dalla ricetta delle sarde in saor, altrettanto "povera" e antica, non è facile trovare i posti in cui la servono. Era un tempo il sugo dei pescatori di Chioggia, in cui riversavano tutto quello che trovavano in mare, che cuoceva tutto il giorno sulla stufa di casa assieme all'altro ingrediente che a Venezia abbondava: le spezie.
Procedimento
Procurarsi cappe lunghe, cozze, vongole, "garusoi", vongole veraci, telline, polpi e seppioline.
Bisogna prima mettere tutte le cappe a bagno in acqua e sale per farle spurgare almeno tre ore, poi le si fa saltare in una padella con un po' d'olio e uno spicchio d'aglio (le cozze con le cozze, le vongole con le vongole e così via..).
Quando sono aperte bisogna filtrare l'acqua e raccoglierla in una terrina, e separare i molluschi dai gusci con una pinzetta.
Poi si prende una teglia di terracotta, si prepara un soffritto abbondante con sedano aglio carota e cipolla e si aggiungono el cappe (in parte sgusciate e in parte no) le seppioline e i polipi tagliati a pezzetti.
Si rosola nell'olio, si sfuma con due bicchieri di vino secco e si aggiunge l'acqua di cottura delle cappe e le spezie (garofano, cannella, noce moscata, laudano e timo). Si abbassa al minimo (o meglio, si porta sulla studa) e si lascia "pippare", cioè sobbollire lentamente il tutto fino a che non ha la consistenza di una crema densa e grumosa.
La salsa va bene per i bigoli, ma anche per la polenta.
Se non hai mai mangiato la Cassopipa
Il posto per cominciare è la trattoria Cossopipa, in riva al mare nelle valli di chioggia. Ambiente spartano e marinaro in cui si mangia solo pesce autoctono.
Una trattoria a Venezia che ripropone piatti "come una volta" è le Antiche Carampane, in menu anche la Cassopipa, e, a dimostrare una certa attenzione per le tradizioni, sul loro sito c'è anche la ricetta.
Ultimo ma non per ultimo, il locale a cui non penseresti: l'Osteria al Diplomatico di Marghera, un bacaro veneziano poco distante dalla zona industriale con tanto di banco dei cicchetti e campana per chiamare a raccolta quando esce qualcosa di caldo dalla cucina. Se non son tradizioni queste.
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scritto da:
Margherita Maggio
Mi piace farmi raccontare una storia, cambiare umore ogni 5 minuti e collezionare stampi per i dolci. Per guadagnarmi da vivere vado a cena fuori la sera, e poi lo racconto su 2night: in fondo mi è andata alla grande.