In uno dei più bei ristoranti di Maglie abbiamo trovato una cucina nuova e buonissima

Maglie è una bellissima cittadina nel cuore del Salento ed è proprio tra i vicoli del suo centro storico che si nasconde il Joey. Discreto e sobrio lascia il piacere della scoperta e dello stupore una volta oltrepassata la soglia d'ingresso. Un ampio cortile arredato e, all'interno, un grande bancone ad accogliere. Quindi i tavoli, informali ed eleganti, su due sale.
Oltre alla bellezza del luogo si avverte una sensazione di benessere che non può attribuirsi esclusivamente al gusto negli arredi o alla giusta luminosità - elementi che in ogni caso restano fondamentali - ma, ci si accorge nel corso della serata, al clima armonico in sala e in cucina.
Il nostro tavolo, in fondo al locale, dalla cucina è proprio a un passo e lo scambio di sguardi e sorrisi tra i giovani (e preparati) camerieri e la brigata ai fornelli è evidente.

Merito indubbiamente di Gianni Stomachi, il giovane e appassionato titolare che sa bene quanto fare squadra sia determinante per il successo di un’idea. E la sua sembra chiara: creare un posto dove star bene, bere bene, mangiar bene. E proprio questo è il mood che si respira in cucina con il recente acquisto di chef Stefano Marti a capo della brigata.
Questo è proprio il luogo perfettamente adatto a spiegare il rinnovato successo del bistrot - con nuove formule e antica leggerezza - sempre più diffuso ma non sempre così ben centrato nell'offerta gastronomica come scopriremo essere il Joey. Che si desideri un aperitivo, una vera e propria cena, una degustazione di mare o di terra o un dolce ben realizzato, si è nel posto giusto.
Noi ci lasciamo guidare da Gianni e dal suo staff e facciamo bene, perché ogni piatto è una bella scoperta.

Per iniziare

Partiamo con una bollicina metodo classico rosè - da cui ci faremo accompagnare per tutto il pasto - che non potrebbe abbinarsi meglio al meraviglioso plateau di crudi che ci compare davanti. Ostriche, scampi, gamberi rossi freschi e invitanti e con una piccola trovata geniale: il limone, se lo si desidera, è “confezionato” in una garza che ne agevola la spremitura.

Il viaggio continua tra cruditè di mare e di terra: tartare di gambero rosso con stracciatella, nocciole, caviale di spritz e olio alle arance.
Se state pensando che l’abbinamento gambero crudo-stracciatella sia ormai inflazionato non avete certo torto, ma questa tartàre potrebbe farvi cambiare idea. L’olio alle arance dona una nota agrumata e si fa elemento di connessione tra gli ingredienti, spezzando al tempo stesso il gusto dolce della stracciatella ma esaltando quello dei gamberi, tagliati a coltello delicatamente per farsi assaporare morso dopo morso. La nocciola dà il giusto crunch senza coprire il gambero. Esecuzione mirabile.

A premiare il crudo appena provato e passare al resto, un boccone di freschezza e bontà: Gelatina al mojito su cialda corallo aromatizzata alla menta selvatica.
Quindi: Battuta di filetto di angus affumicata al legno d’ulivo con tuorlo croccante dal cuore tenero, cipolla bruciata, pomodorino confit e crema di parmigiano 36 mesi.

Neppure il tempo di realizzare che siamo nel posto giusto per crostacei e molluschi, che la cucina sconvolge allegramente ogni nostra certezza. Questa tartàre di carne è tra le migliori provate in zona, per materia prima e tecnica di battitura, e gli ingredienti scelti e lavorati per accompagnarla incredibilmente appropriati. La cottura del tuorlo – normalmente servito crudo sulla battuta di carne – conferisce la giusta cremosità senza invadere; la crema di parmigiano avvolge con dolcezza e intensità; la cipolla dà la grinta che non ti aspetti. Un calice e questo piatto potrebbero bastare per la felicità.

I primi piatti

Ma invece proseguiamo, passando ai primi: Linguina “Benedetto Cavalieri”, triglia di scoglio, capperi soffiati e pane fritto. Gnocchi di patate, zucca, blu di bufala e noci.
Ancora una volta mare e terra. Ancora una volta l’imbarazzo della scelta. Siamo in due e ciascuno ha il suo preferito ma la verità è che ormai è chiaro, questo chef ha talento e dimestichezza con tutto, sicché resta soltanto da giocare con il gusto personale. Ad esempio, la linguina, con quella meraviglia di pesce che è la triglia, è un piatto di sintesi che si serve al meglio dell’amido di questa premiata pasta salentina per dare cremosità e dei capperi e del pane per la sapidità e la croccantezza senza troppi artifici. Favolosa.

Gli gnocchi sono grandi, pastosi. La patata è preponderante, non lascia spazio alla farina che è solo a supporto. Un piatto arricchito da formaggio e noci in cui resta preminente la dolcezza. Per chi la cerca, da non perdere. Il blu di bufala è talmente buono da chiedere una porzione a parte.

I secondi

Passiamo ai secondi con aspettativa crescente. Ancora una volta mare e terra. Entrambi, ma ormai un po’ lo sappiamo, perfetti per equilibrio e, soprattutto, gusto.
Tonno in crosta di frisella, stracciatella e datterino confit. Che dire? Quando sai come usare la frisella al di là dell’apologia del territorio.
Filetto di manzo, riduzione di Primitivo e frutti rossi. Quando il territorio incontra altro: lunga cottura, carne scioglievole e acidità dei frutti rossi che bilancia tutto alla perfezione. Un viaggio tra Nord e Sud grazie alla struttura e alla morbidezza del Primitivo.

Per concludere

Infine, i dolci.
Onestamente? Non ce lo aspettavamo che anche il dessert potesse essere così all’altezza del resto. Se anche fosse stato più banale saremmo stati soddisfatti. E invece, evidentemente, questa sera il tetto della felicità va oltre. Biscotto meringato alle nocciole con mousse di ricotta e pere caramellate. Tartelletta di frolla, crema al lime e meringa. La meringa è una nuvola densa di fragranza, biscotto e frolla croccanti con un tocco di sofficità, mousse e crema setose e spumose. L’idea migliore è provarli entrambi, troppo difficile scegliere quale consigliare, freschi e confortevoli, come tutto qui.

Joey Bistrot Cafè - Via San Giuseppe 21, Maglie (LE) Tel:0836308227