Colli Euganei, il sogno di Andrea e Paolo Cortellazzo si è concretizzato a tavola

Raccontare un progetto e le persone che quel progetto lo hanno pensato, strutturato, finanziato e reso possibile è una cosa; raccontare l’esperienza che da tutto ciò viene a crearsi invece, è altro. 
O meglio, questo è ciò che solitamente accade. 
Non è però quello che è successo qui, oggi, mentre proviamo a mettere in ordini i pensieri e le emozioni provati grazie ai ragazzi di Come in Corte Aurora; e non lo è per un momento molto semplice: il progetto, le persone e l’esperienza sono una cosa sola, sono l’uno il prolungamento dell’altro, l’uno l’inizio dell’altro, l’uno il motivo dell’esistenza dell’altro. 
Mettetevi comodi allora, che la cena è stata lunga e i colpi di scena parecchi! 

Iniziamo dall’inizio 

Sono molti anni che raccontiamo Andrea e Paolo Cortellazzo che, classe 95 e 97, hanno scelto di continuare il progetto iniziato dai genitori - tutt’oggi proprietari dell’agriturismo Corte Aurora di Cona il cui fiore all’occhiello è il servizio al cliente sì, ma anche l’allevamento di Angus di origine irlandese. Un progetto, quello di Andrea e Paolo, partito fin da subito con il piede giusto e la voglia di vincere una scommessa: provare a mostrare ai Colli Euganei (e non solo) che qui le cose possono essere fatte anche diversamente.
Ci sono riusciti? Non spetta a noi dirlo quanto più ai riconoscimenti arrivati in poco tempo - primo fra tutti l’ingresso in Guida Michelin dello scorso anno - ma anche alla presenza costante di clienti di ogni stampo, età e provenienza, segnale questo di un locale che ha saputo raccontare e dimostrare ciò che è. 

Fuori il temporale, dentro il sole 

Attorno a noi il vento caldo dei primi temporali della bella stagione ci avvolge e quasi, di questi tempi, ci spaventa. Il panorama però che ci regala la vetrata fronte tavolo che Andrea e Paolo hanno riservato per noi è magistrale, con tanto di arcobaleno incluso nell’esperienza o, come direbbero quelli bravi, nell’experience. 
Padroni di casa perfetti, Andrea e Paolo si sono fatti con il posto, sapendo smussare angoli e difetti senza volerli per questo mai nasconderli. Il risultato è un servizio di quelli che piacciono molto oggi: presente, mai invadente, attento e preparatissimo ma anche un compagno di viaggio che sa quando può allentarsi la cravatta e quando invece tornare tutto d’un pezzo. Ah, per diritto di cronaca qui nessuna cravatta e che ben!

Si parte alla grande 

Da quando la cucina è diventata il regno dei fratelli Mandara, Marco e Claudio, tutto ha improvvisamente iniziato ad avere il ritmo che fino a quel momento era mancato. Ogni piatto concorre a creare un racconto chiaro e deciso che inizia e finisce senza mai lasciarti il dubbio di non sapere quale sia la meta. Ottima l’estetica dei piatti, apprezzabilissima la volontà di raccontare anche il territorio e le sue tradizioni quando possibile e interessante il desiderio di proporre qualche salto nel vuoto. 

Abbiamo parlato anche troppo: arriviamo ai piatti 

Iniziamo con una piccola selezione di piatti di benvenuto dalla cucina: rocher con ragù di asino, maionese ai porcini e amaranto; un bao ai piselli con piccione e maiale e una mostarda e un tacos con curry, maionese al wasabi, nasturzio, ceviche alla rapa rossa e avocado. 

Bellissimi e succosi, fanno quello che sono chiamati a fare: aprire le danze e far iniziare la salivazione, in particolar modo per il rocher il cui ragù d’asino ricorderemo per molto tempo. Non solo però perché ci mostrano un’attenzione particolare che ci accompagnerà per tutta la serata: il vegetale, mai all’angolo, mai assente, sempre esaltato. 

Il benvenuto viene accompagnato da un cocktail analcolico, il tepache - chiamata da molti anche chicha - che è una bevanda fermentata tipica del Messico molto simile alla kombucha ma molto meno conosciuta qui da noi. La differenza? Nella fermentazione, ovvero nell’assenza di Scooby. La resa? Perfetta: dissetante, acidula, rinfrescante e perfetta per accompagnare i piatti senza annullarli. 
Andrea ci racconta come la creazione di bevande analcoliche abbia preso piede nelle loro giornate tanto da arrivare a sviluppare un vero e proprio pairing analcolico che piace moltissimo, a loro in primis. 

Ora però facciamo sul serio 

Paolo, che ci accompagnerà per il corso di tutta la serata - alternandosi ad Andrea che ci racconterà invece l’animo più profondo della cantina di Come in Corte Aurora - sceglie per noi la strada del menù degustazione ma con delle incursioni in piatti non previsti ma che, dice, non possono certo mancare l’assaggio. 

Iniziamo con lui, il bao che è un grande must da ormai anni e che ha richiesto non poco lavoro di perfezionamento negli anni. Hanno trovato la versione definitiva? Non lo dichiarano a voce alta al microfono ma si raccontano contenti. La versione che proviamo è alla rapa rossa, servito con una pluma di maialino iberico cotta a bassa temperatura, coleslaw, foglia di fico e un tocco di senape. Che gli vuoi dire? Morbida e panata perfettamente è un piatto tanto ruffiano quanto capace di convincere tutti. Mica cosa da nulla eh! 

Andrea invece sceglie di giocare in casa con il Brut Nature di Vignalta, nonostante il percorso che faremo e che cerca spesso di far fare ai clienti sia quello di una scelta di etichette naturali. Lo fa perché è il suo modo per restituire qualcosa al territorio ma anche perché - e noi siamo molto d’accordo - questo è uno di quei vini che nonostante non sia naturale beh, è comunque una gran bella chicca. Annata 2015 e bolla bella gastronomica, è un inizio che alza ancor più l’asticella. 

Primo “fuori menù” e primo piatto del cuore: “uovo e peperoni” lo chiamano ed è un uovo poché servito con 6 variazioni diverse di peperone: gazpacho leggermente piccante, olio, aceto, gel ai peperoni verdi canditi, sotto forma di gelato oltre che nella sua versione più classica. Il piatto poi è servito con della borragine, shiso, miso e soia a completare il tutto. Sembrerà una battuta ma non lo è: deve piacerti il peperone. Partendo da questo presupposto però questo è un piatto estremamente tecnico che riesce nell’intento di farti apprezzare un prodotto molto spesso sottovalutato, con una maestria e una voglia di rivalsa che mostra tutta la voglia di fare in cucina. 

Segue un piatto tra i più significativi - in termini estetici e di ricerca, quella che inizia ancora prima di accendere i fornelli - un piatto che racconta l’importanza delle foglie, letteralmente. Foglia formaggio, chiamata per il suo spiccato sentore di formaggio appunto, molto simile al Camembert; foglia di melissa bella agrumata e un assaggio di miele di castagno. 

Un “piatto” questo, che accompagna una tartare di asino condita alla francese, gel di zucca e lampone, carota viola, amaranto e una foglia di nasturzio leggermente piccante e balsamica che fa da piatto. 

Piccolo intermezzo pubblicitario: 

Arriva il pane, e che pane. Due le proposte: pane di tipo 1 e pane con riso e orzo, tutto servito con un olio letteralmente a km0 prodotto dai giovanissimi Filippo e Federico Fiorita che praticamente dalla propria casa si sono imbarcati nel difficile ma bellissimo progetto di produrre olio. Si chiama per l’appunto “Olio Fiorita”, ed è il prodotto di un terreno vulcanico veramente molto interessante. La difficoltà più tosta è trovarlo perché le bottiglie prodotte sono veramente poche però ecco, se passi qui stai certo che tra un piatto e l’altro prima o poi arriva. 

Ora possiamo riprendere, anche se per riprenderci dalla bellezza serviranno dei giorni 

I prossimi tre calici sono il frutto di un lavoro di ricerca molto interessante di Andrea che, appassionato ma ancor più appassionato della propria passione, ama andare a fondo delle cose e soprattutto delle varie proposte dei distributori che usa come base per le ricerche e che poi espande in maniera autonoma. Arrivano quindi tre vini di tre zone poco considerate e di tre aziende molto piccole che meritano un po’ di attenzione. 

Il primo si chiama Revolution White Solera di Johannes Zillinger, un bianco importante con tre vitigni (Chardonnay, Riesling e Scheurebe) e tre diverse vinificazioni separate. Ricorda molto il profumo del moscato ma risulta bello minerale e fresco. 

Arriva giusto in tempo per accompagnare quello che ingenuamente etichettiamo come il “piatto migliore della serata” ma solo perché non sapevo ancora cosa sarebbe arrivato dopo. Loro sono dei soba freddi di grano saraceno con asparagi verdi a carpaccio, cetrioli, cagliata di latte di mandorle e peperoncino, shiso e borragine. Avvolgente, fresco e dall’altissimo tasso di umami, è un piatto che è anche una coccola e che non ti fa preoccupare di dove finisce quel risucchio. Sì, solitamente sui tuoi pantaloni chiari. 

Lo segue quello che invece è il piatto migliore della serata: un piatto di fregola sarda che ricorderò per la vita. Presente diversi anni fa in menù e fortemente voluto di nuovo da Chef Claudio, la fregola si presenta oggi come uno dei piatti simbolo del locale perché racconta a nostro avviso la visione a 360 gradi di quella che è la cucina e la proprietà: osare senza mai strafare. Funghi Shitake, katsobushi di manco e scaloppa di goie gras si mescolano con una cottura perfetta di fregola e un brodo che stimola ogni papilla gustativa boccone dopo boccone. Sapido e super saporito è il piatto più deciso e concreto e anche quello che osa maggiormente: tu però non lasciarti fermare dal leggere cose come il “foie gras” e buttati, fidati, non te ne pentirai! 

Con lui arriva “Andreis” di Vinas Mora, produttore molto interessante di cui abbiamo già bevuto qualcosa. Siamo in Dalmazia, precisamente in Croazia, e abbiamo a che fare con due vitigni autoctoni (Babic e Plavac Mali) per un rosso bello fruttato. Il fatto che poi sia una semi carbonica ce lo rende ancora più apprezzabile, certo, non immaginatevi un vino che fa della sua struttura la parte che ricorderete. 

Ci siamo quasi…

Neanche il tempo di accorgersi di come sulla cima di Teolo sia decisamente calato il buio che arrivano i gyoza, altro grande piatto simbolo del posto. Impasto gluten free, san Pietro, oca yakitori con mirin, soia e salsa teryaki, melissa e noci brasiliane.
Comfort food per eccellenza ahimè in confronto agli altri piatti perde qualche classifica proprio perché gioca in un campionato molto diverso ma cosa gli vuoi dire quando la perfezione e la semplicità s’incontrano? 

Chiude l’abbinamento vini un in formissima vino armeno di Zorah’s Winery. Quello che ci propone Andrea è il Karasi, un 100% Areni Noi le cui viti si ergono a 1400 metri di altitudine su terreno sabbioso. Leggenda narra che questa siano le bacche più antiche di cui si ha traccia. Vino classico ma dalla beva moderna ha la struttura che era mancata sin qui. 

Un vino che perfettamente accompagna l’ultimo dei piatti proposti: la quaglia. Un piatto a cui sono molto cari perché è stato definito “piatto memorabile” da coloro i quali poi hanno deciso di inserire Come in Corte Aurora in Guida Michelin. Non sappiamo se lo definiremmo allo stesso modo - stiamo infatti ancora pensando alla fregola - quel che però sappiamo è che è un piatto perfetto. Guanciale croccante che avvolge le carni, maionese ai porcini, rocher di fegatini e marasche e una composta di albicocche. 

Chiudiamo in dolcezza

E lo facciamo come si deve, ovvero con un pre-dessert che parla a gran voce per la cucina e ci ricorda come gli sprechi non siano mai cosa buona e giusta. Loro infatti fanno dei tartufini al cacao con il pane raffermo - ingrediente che nelle cucine è solitamente uno dei maggiori rifiuti prodotti. Golosi e sfiziosi mostrano come anche le piccole cose abbiano la loro incredibile dignità. 

I due dolci veri e propri sono invece un gelato perfetto di pere e cioccolato e sale Maldon e una torta di rose servita con gelato alla vaniglia. Sulla torta di rose non userò parole, credo che la foto racconti già di suo la perfezione e mostri, sfoglia dopo sfoglia, la morbidezza del prodotto.

Sul gelato di pere e cioccolato invece due parole le facciamo solo perché si pensa sempre a come il dolce debba, appunto, essere dolce. Alleniamo i nostri palati fin dalla tenera età a questo ma la verità è che poi assaggi un cucchiaio di questo e capisci che l’hai sempre pensata sbagliata. 

Come in Corte Aurora
Via Chiesa, 1 - Teolo (PD) 
Tel. 33315666758