A Minervino Murge un ristorante ci ha mostrato cosa significa cucinare la Puglia con il cuore

Abbiamo cenato da A Sud dell'Anima e abbiamo scoperto che anche la tecnica ha bisogno di ricordi ed emozione

Mentre gli algoritmi sembrano sapere sempre cosa abbiamo voglia di mangiare ancor prima che il nostro cervello e la pancia lo suggeriscano, c’è un posto a Minervino Murge dove si fanno ancora le cose con il cuore ancor prima che con la testa.

Discesi pochi gradini, in via Chiuso Cancello, ci sono la terrazza, la sala in grotta e la piccola cucina di A Sud dell’Anima. Qui Ivan D’Introna e Nadia Tamburrano hanno fatto di accoglienza e cucina una religione domestica: niente è sacro, ma tutto si riscrive alla luce di piacere e sentimento. In un’epoca in cui anche ai fornelli si mette più testa che emozione, A Sud dell’Anima ci accoglie per insegnarci cosa significa cucinare con il cuore.

Pensare a un piatto è facile, ma significa anche ingabbiare ingredienti in tempi che, complice il cambiamento climatico, mutano continuamente. Ecco perché Nadia si affida ai ricordi, proponendo antipasti giocosi come l’Arancino con riso e cozze su spuma di patate polvere di pomodoro e olio alle erbette spontanee: croccantezza perfetta del guscio, sapidità e profumi di Murgia catturati nell’olio.

Dentro ogni pugliese c’è il ricordo di questa ricetta ed è per questo che la chef usa questo gancio di memoria per accogliere. Ivan, che ha costruito una carta vini sentimentale attenta e ampia, ci abbina il Pinot bianco Dellago di Kellerei Bozen, pensato per stregare i sensi con grandi profumi floreali e freschezza.

Cenare da A Sud dell’Anima significa anche imparare. Ivan è prodigo di storie di produttori coraggiosi e imprese enologiche. Ad esempio, ci racconta che la cantina Botromagno è stata rilevata da alcuni imprenditori di Altamura, che hanno posto un’enologa sarda a guida dell’evoluzione dei vini del marchio. Ci racconta anche alcune follie in atto, come l’acquisto di botti di Romanée-Conti per fare il Gravina bianco Doc: un vino incredibilmente sentimentale.
Lo assaggiamo con un piatto a base di Carne salada di scottona locale, rucola selvatica, insalatina riccia, cappero fritto, maionese, senape artigianale, scalogno, mandorla, crumble di tarallo: un piatto figlio di un foraging davvero local.

Ma l’essenza della cucina di Nadia si consuma in un antipasto che non manca mai: l’uovo poché servito con asparagi selvatici crema di patate e arachidi, un filo di peranzana. Questo piatto succulento, semplice eppure tecnico nella costruzione dello stato fisico dell’uovo insegna come confortare non è voce del verbo cedere alla comodità di una materia prima sempre disponibile. Anzi. Si tratta di raccogliere cultura sulla materia prima e restituirla con autenticità, proprio come accade con la Cipolla al forno con rucola selvatica, vin cotto di fichi e germogli. Un altro piatto che ricordo verace della cura delle nonne per i propri commensali.

Anche la scelta del formato di pasta può raccontare storie emozionanti. Accade con le orecchiette, simbolo di una cucina antica e quanto mai attuale. Da A Sud dell’anima si servono con cardo spinoso, crumble di tarallo e colatura di alici completato con olio all’aglio. Da mangiare con cucchiaio, proprio come si faceva da bambini.

La differenza tra quel tempo e l’oggi? Un calice di Dandy di Francesco Mazzone, che oggi ha mezzo grado in meno di volume alcolometrico e che una macerazione più bassa ha reso più brillante.

“La tradizione non è culto delle ceneri, ma custodia del fuoco”. In queste parole di Gustav Mahler secondo noi è racchiuso lo spirito che si legge già dal primo assaggio del Cutturìedde di Nadia Tamburrano.

La pecora è cotta in anfora e servita su letto di patate fondenti e bietola colorata. In questo piatto si legge tutta la fatica dei pastori che nel corso dei secoli si sono tramandati l’antica arte di non sprecare nulla. Ma anche la forza tutta contemporanea di una chef che vuole riportare a tavola sapori capaci di farci fare un salto sulla sedia.
Ci sono cene che vorremmo non finissero mai, proprio perché ristorano la mente, il cuore e quel posto a sud dell’anima, cioè la pancia. Il Sorbetto agli agrumi e la Torta al cioccolato con gelatina al Padre Peppe e gelato alla vaniglia ci dicono che il congedo è vicino.

Ma ci consegnano anche una grande verità: ci vuole tecnica e visione per cucinare con il cuore. E noi abbiamo trovato tutto questo a Minervino Murge, da A Sud dell’Anima.

A Sud dell'Anima - Via Chiuso Cancello 3, Minervino Murge (BA). T: ​0883691175