La pizzeria gourmet di Padova: “Nasciamo sessant’anni fa come panettieri, poi ci siamo innamorati anche delle pizze!”

“Nasciamo sessant’anni fa come panettieri e panettieri rimaniamo anche oggi, oltre sessant’anni dopo, con la sola differenza che da ormai dieci anni circa ci siamo innamorati anche delle pizze”. È con questa parentesi importantissima - per loro che amano raccontarsi e per noi che scopriamo questo posto per la prima volta - che inizia la nostra cena da Balobino, nota pizzeria gourmet di recente apertura situata in pieno centro città in Via Boccalerie 8. 

Sì, se sei un amante di panificati, ma anche di lievitati, dolci secchi e tutto quello che in un modo o nell’altro giri attorno a farine, tradizione e “mani in pasta” potresti aver già sentito parlare di loro, loro che sono Sandro, Massimo, Davide, Sandra e Maura Quaglia, i nomi e i volti che oggi portano avanti una florida azienda di famiglia, di Famiglia Quaglia. La loro origine non è certo Padovana perché nascono, e tutt’ora sono ancora ben saldamente radicati, a Sant’Urbano, dove tutto il centro produttivo dell’azienda gravita e dove di fatto, la magia prende forma. Lì troverai il panificio ma anche la casa madre nonché la prima esperienza come “pizzeria” che virgolettiamo mettendo le mani avanti, ma nel corso di questo articolo capirai da solo il perché. 

Oggi - e da primavera 2024 - i loro prodotti sono arrivati anche a Padova in quella che è a detta di moltissimi locals una delle più belle corti medioevali della città, e come siamo soliti dire in queste solenni occasioni beh: ciò che serviva, proprio dove mancava. 
Balobino è infatti un punto fermo per gli amanti della pizza sicuramente ma anche e probabilmente soprattutto per chi non si vuole fermare a questo. È un punto di partenza per la ricerca, per l’esaltazione del gusto, della materia prima e dei suoi produttori, è un gioco di consistenze che ti lascia stregato e ti porta a chiederti una cosa tanto semplice quanto dirompente: quanto genio è necessario, per arrivare ad una cosa del genere?
Balobino, insomma, semplificando ampiamente è il civico per gli amanti della pizza gourmet ma siccome la vita e la cucina di semplice hanno poco beh, Balobino è quel posto dove devi scordarti di lasciare a casa pregiudizi e aspettative per lasciarti stupire. Comunque vada, stupire. 

Martedì sera, il centro è carico di colori e i primi caldi sono arrivati 

Eppure la corte che ci apre la porta è qualcosa da mozzare il fiato più dell’umidità che, lo sappiamo, in questi mesi da noi diventa complessa. Qui, in questi metri quadri di corte interna non solo tutto sembra fermarsi ma sembra anche possibile mangiare all’aperto senza boccheggiare, cosa che infatti facciamo e ci godiamo alla grande.
Il locale, solo per precisare, è comunque dotato di ampio spazio interno con circa una cinquantina di posti a sedere tra tavolo sociale e tavoli più riservati. Altrettanti invece i posti esterni. 

Balobino dobbiamo dirlo: si presenta già alla vista divinamente. Tutto è preciso, tutto è al suo posto, tutto è lì dove sembra esser stato da sempre. La cucina, piccolina ma super organizzata, è a vista (se mangi in corte) ed è sempre molto affascinante poter spiare il dietro le quinte dei lavori.

E poi c’è il loro pane - acquistabile anche dai privati su prenotazione - o tutti i loro prodotti secchi dolci e salati, zaeti (che fa ancora l’anziana proprietaria con la sua ricetta segreta) compresi. 

Lasciamo (ovviamente) carta bianca…

…E Anna Mariotti, la figura che ci assiste in sala, non ne sbaglia una. Lo diciamo fin da subito perché il personale tutto qui, o se non altro, quello che noi abbiamo avuto la fortuna d’incontrare quel martedì, riesce a dare un buster incredibile a una serata che già da sola poteva essere degna di nota. Non capita spesso di uscire soddisfatti a 360 gradi e beh, quando accade forse è giusto dirlo, no? 

Ma veniamo a noi. Dopo una rapida spiegazione del menù, che cambia stagionalmente con qualche cavallo di battaglia intramontabile e dei fuori menù mensili è invece il collega Christoper Scalco che con passione e precisione passa a raccontarci gli impasti, veri protagonisti di Balobino. Sono sei, tutti diversi fra loro non solo per ingredienti ma anche per lievitazione, per idratazione e per finalità e, soprattutto, cosa che notiamo già al secondo morso, ogni impasto è perfettamente pensato per il condimento che lo sovrasta tanto che ci consigliano (e noi consigliamo qui) di apportare quante minor modifiche possibili. 

La scelta ricade su tre pizze che ci permettono di toccare con mano la filosofia nella sua interezza: una pizza classica che è la loro margherita, una pizza con la carne che si chiama “battuta” e una invece con il pesce (appartenenti a una delle pizze fuori menù del mese) con il baccalà mantecato. 
Sempre Anna poi ci racconta che tutte le pizze qui sono servite una alla volta in quanto l’idea del locale è quella di ordinare piatti in condivisione. Perché una alla volta? Beh per garantire la migliore temperatura possibile in ciascuna delle otto fette, che arrivano già porzionate.

Iniziamo? Iniziamo

E iniziamo con una combo veramente incredibile a mio avviso, seppur per certi versi io sia di parte perché ho un gran debole per i vini naturali (e la loro è una carta molto naturale, con referenze veramente niente male) e poi ho un debole per i vini del veronese Daniele Piccinin in arte “Muni”. Anna ci propone per iniziare “Epochè” un Metodo Classico realizzato da uve Durella che esce con un finale così classico ed elegante da sorprendere anche i non amanti. 

Questo calice accompagnerà la prima pizza certo, ma anche il loro benvenuto della cucina, un piccolo panino realizzato con carbone vegetale (guarnito di grano saraceno per dargli consistenza al morso) e farcito da melanzane al funghetto e latte di cocco. A tavola ci guardiamo e capiamo subito che se questo è il pane della Famiglia Quaglia beh, siamo nel posto giusto. 

La prima pizza a esserci servita è ovviamente lei, la regina di casa: la margherita al vapore, realizzata con un impasto ai grani antichi che grazie all’altissima idratazione risulterà molto croccante fuori ma della consistenza delle nuvole all’interno. È una pizza che esteticamente verrà chiaramente sovrastata dalle successive che si avvicineranno a dei quadri ma che - sì, lo diciamo già ora - per bontà, qualità della materia prima, leggerezza e capacità di sorprendere nonostante la semplicità devastante, è imbattibile. 
Salsa di pomodoro Prunilli, Torremaggiorese e San Marzano, stracciatella, olio Evo e germogli di basilico. Sia i germogli che la burrata, sono di due aziende del Padovano. 
È una pizza veramente superlativa. Noi l’abbiamo divisa in tre e di quegli otto spicchi non è rimasto nulla, nulla se non la consapevolezza e forse anche la paura che d’ora in poi gli standard difficilmente potranno essere retti anche altrove. È la pizza che consiglio a chi si avvicina a questo posto (ma anche a questo mondo “gourmet”) per la prima volta perché riesce subito a raccontare il perché di quella differenza di prezzo, ricerca, qualità e soddisfazione che si ha con le “altre”. 

Chi ben comincia…

Continua con una pizza fuori menù che veramente sorprendente, sicuramente per l’impasto che ha una ricerca dietro incredibile, ma anche per la grande intuizione degli ingredienti scelti e abbinati. Lei ha un impasto con il mais estruso al quale viene aggiunto una copertura di mais frantumato (immaginati una sorta di consistenza di cornflakes) che rende il tutto croccante all’ennesima potenza. Il mais estruso invece, rende il prodotto finale molto più rustico degli altri. 

Come lo abbinano attualmente qui? Con del baccalà molto spumoso - immaginiamo per contrastare la croccantezza della pasta, perché lo abbiamo detto che nulla è improvvisato - una salsa di cavolo rosso, menta, germogli di piselli a crudo e un olio di aglio orsino. La pizza è inevitabilmente più “corposa” della margherita (ma sarebbe un problema non fosse così), però il gioco di sapori, le morbidezze e le rigidità, sono un tripudio in bocca. L’aglio orsino non deve invece spaventare i detrattori dell’aglio perché molto più delicato del fratello maggiore e molto più digeribile. Que

La terza e ultima pizza è invece un grande classico del loro menù, una pizza capace di mettere d’accordo molti grazie alla delicatezza sì, ma anche ai sapori ben decisi. Si chiama “battuta” e come si può immaginare è una pizza con una battuta di Scottona (Macelleria Tolin), stracciatella (di nuovo PuroLatte), rucola, caramello salato alla senape, germogli di senape e olio Evo. Questa, come la pizza precedente, si differenzia dalla margherita per la cottura che è su pietra e non al vapore, ma qui l’impasto è integrale realizzato con farina Petra 9, olio d’oliva Evo, lievito madre, malto tostato, biga, sale e idratazione al 100% dal finale molto fragrante. La farcitura (come in tutte le altre pizze) è molto generosa e lo si può constatare anche dalle foto e l’offera degustazione ti permette di provare più gusti senza però uscirne provati.

Questa è veramente molto buona, un po’ perché la carne usata è un’eccellenza del territorio, un po’ perché la pizza nella sua interezza non sbaglia una virgola e il caramelo salato alla senape è una coccola per le papille gustative. 

Con questa pizza ci consigliano un Tai Rosso di Alessandro Pialli. Siamo a Barbarano Mossano, sui Colli Berici, e siamo in compagnia di un vino che fa un passaggio in botte (che si sente tutto) e che nonostante il clima e la temperatura è il giusto alleato di questa pizza che chiamava proprio le sue note fruttate e la sua acidità. 

Niente dolce ma…

…ma qualche consiglio di Anna per la prossima volta (perché questa ci ha messo a dura prova). Una sola parola: tiramisù. Un dolce intramontabile che qui viene realizzato con savoiardi fatti da loro (ma va?) caffè Arabica 100%, spuma di mascarpone e cacao e servito come monoporzione. 

I consigli però non sono finiti qui, anzi ricadono di nuovo sul fronte pizze. Prossima volta infatti sappiamo già che nomi fare: “pepperoni” per gli amanti delle note leggermente piccanti e “delice” che rimarrà solo altri due mesi circa (quindi tocca esser rapidi) ed è una pizza con stracciatella, valeriana, mousse delice de Bourgogne, ravanello, confettura di albicocca e olio Evo. Anna quasi la consiglia come fine pasto, tanta la dolcezza. 

Balobino, 
Via Boccalerie, 8 - Padova 
Tel. 0492321046