intervista condividere osteria zero branco

Il cibo non è semplicemente nutrimento, ma è soprattutto condivisione. Ce lo ha spiegato bene Rocco Tosatto, titolare e chef di Condividere Osteria - un nome, una filosofia -, ristorante di pesce di Zero Branco innamorato del territorio e della qualità.

Rocco, sei giovane, ma hai già un’attività bene avviata! Come sei arrivato fino a qui?

R: Ho sempre lavorato in questo settore, i miei, infatti, erano dei ristoratori. Dopo gli studi all’alberghiero ho iniziato a girare il mondo, Spagna, Inghilterra, Australia… Ho lavorato in ristoranti di un certo livello, anche stellati, sia in Italia che all’estero. Ho fatto un periodo anche al Pétrus di Gordon Ramsay, mentre, a Venezia, al Cipriani. Però ho sempre preferito un tipo di cucina meno formale. All’estero ho imparato come valorizzare le materie prima attraverso i metodi di preparazione e quegli insegnamenti li ho portati nella mia idea di cucina, innovativa e raffinata, ma non impostata, e con un’attenzione particolare al rapporto con i fornitori.

E quando hai deciso di metterti in proprio?

R: Era il 2020 e, insieme al mio caro amico Marco Bonaventura, appassionato conoscitore di vini, ho deciso di intraprendere questa attività. Abbiamo iniziato con l’intenzione di proporre un tipo di ristorazione veloce, fresca e meno impegnativa, perlopiù spostata sulla cicchetteria. Poi la cucina si è piano piano evoluta. Ci siamo specializzati nel pesce, soprattutto crudo, nella pasta fresca, ma sempre mantenendo un occhio di riguardo alle materie prime, a cui teniamo tantissimo.

A proposito di materie prime, come avviene la scelta?

R: Beh, c’è da dire che provengo da una famiglia che ha sempre avuto terreni e fin da bambino sono stato tanto a contatto con la natura. Anche per questo tengo molto alla stagionalità dei prodotti. Il nostro menu cambia spesso, proprio perché sta al passo con le materie prime. Prediligiamo la qualità alla quantità, quindi al posto di servire un piatto che non rispetti la nostra filosofia preferiamo variare più spesso. Il nostro menu lo possiamo definire “in divenire”, dinamico, fluido…

Abbiamo una passione per gli ingredienti locali, che andiamo a prendere direttamente dal produttore. Alcuni fornitori sono gli stessi a cui si rivolgevano anche i miei genitori quando avevano la loro attività. E proprio perché conosciamo la fatica che sta dietro al lavoro, abbiamo sposato la filosofia del no-waste. Con le foglie di fico ci facciamo l’olio e la pasta fresca, mentre con le bucce facciamo le polveri che utilizziamo a decorazione dei piatti, ad esempio. Anche l’acqua è micro-filtrata e imbottigliata in vetro riutilizzabile, per ridurre l’utilizzo della plastica.

Qual è il tuo ruolo all’interno del ristorante?

R: In primis sono lo chef, seguo tutte le preparazioni dei piatti insieme a un secondo cuoco, con me in cucina. Ma quando è ora del servizio mi sposto anche in sala, per raccontare agli ospiti i piatti che abbiamo pensato per loro. Per me è fondamentale che il cliente comprenda la nostra filosofia, per apprezzare i piatti in tutte le sfaccettature.

Ho visto che avete una parete di sole bottiglie. Che cosa ci racconti sulla selezione dei vini?

R: La scelta è ricaduta fin da subito sui vini “artigianali”, genuini, perché fatti da produttori artigiani di aziende agricole modeste. Sono vini identitari e li puoi riconoscere in mezzo a tanti. Abbiamo deciso di specializzarci in vini naturali proprio per valorizzare la materia prima anche in ambito beverage. Pensa che sono io stesso ad andare dal produttore per acquistare personalmente i cartoni di vino. Ogni due mesi circa parto alla ricerca di nuove realtà - tra poco andrò a Bordeaux e di recente sono stato in Borgogna e prima in Umbria. Attualmente abbiamo circa 350 etichette, tra Italia ed Europa.

Tra tutti mi piace ricordare l’Azienda Agricola Cepol di Valdobbiadene, produttrice di prosecco rifermentato e che la mia famiglia conosce dal 1978. E anche la Zambon Vulcano del mio caro amico Federico, con cui collaboro ormai da anni perchè ci accomuna la stessa visione sull'essenza del vino. Ultimamente sto lavorando bene con l’azienda Un’Orsa Minore, tra Feltre e Belluno, produttrice di Bronner e Solaris, di vitigni PIWI, resistenti alle malattie e, quindi, che richiedono meno trattamenti. Poi abbiamo i vini francesi, con un focus sugli Champagne, e anche tante referenze slovene.

Brindare è condividere un momento… Per concludere, ci racconti come hai scelto questo nome?

R: Ho aperto il ristorante durante il covid, quando la condivisione era un miraggio. La scelta del nome è stata la risposta a un bisogno che mai avevamo percepito così forte, quello di stare insieme per passare una serata piacevole in compagnia. Mentre con il termine “osteria” ho voluto fin da subito delineare i contorni della nostra offerta, seppure raffinata, contraddistinta da un servizio informale.

Condividere Osteria
Via Noalese 49/d, Zero Branco (Treviso)
Tel: 3289539694