Cecchini in città è l'incontro fra la Divina Commedia e la Divina ciccia, un menu che devi provare

Beati e dannati, santi e peccatori: Carne diem! Cecchini in città è l'incontro fra la Divina Commedia e la Divina ciccia. I sapori e la tradizione della Toscana, raccontati in ogni piatto dall'iconico macellaio e divulgatore di Panzano in Chianti, sono approdati nell'estate 2024 al 25hours Hotel Piazza San Paolino, prima apertura italiana della catena tedesca creata da Christoph Hoffman, ispirata per l'occasione al capolavoro dantesco.

"Cecchini in città" richiama in una chiave più elegante le atmosfere genuine e informali di Panzano in Chianti, lì dove tutto è iniziato. A cominciare dalla mise del personale, con il tipico fazzoletto rosso annodato al collo e dall'esperienza del tavolo conviviale, ispirato alle tavolate offerte nelle campagne dai proprietari terrieri di un tempo. «Nel caso di Dario - racconta il suo "braccio sinistro" Lorenzo Venturini, responsabile di sala - la protagonista è la carne: viene fatto il "sacrificio" dell'animale e si utilizzano al meglio tutte le parti della bestia».

Il menu Cecchini griglia è una festa comune con carne alla griglia e vino, mentre Cecchini Famiglia è un menù à la carte con le ricette di famiglia di Dario, dalla pasta fresca ai piatti vegetariani. Ogni piatto, ogni pasto celebra la tradizione, la passione e l'arte della macelleria, onorando l'animale dal naso alla coda ed evitando avere sprechi. "Carne diem!" è il motto, preso in prestito dal sommo Orazio e adattato con brio.

A tavola siamo accolti, come da tradizione di Cecchini, dal sale aromatizzato "Profumo del Chianti" (con erbe aromatiche e spezie fra cui finocchietto, lavanda e chiodi di garofano), dal pane toscano, dal pinzimonio con verdure dell'orto, dall'olio, dal vino di Panzano e dall'acqua. 

Ed è già festa, in attesa che arrivino le proposte del Menu griglia che hanno per protagonista la parte posteriore del bovino, altrimenti detta pistola, con tagli ideali per la cottura sulla grande griglia che campeggia al centro della sala. Il benvenuto, però, lo dà il Sushi del Chianti, tartara di manzo intenerita e condita con olio buono, limone, aglio e spezie. Il taglio è il lucertolo, parte laterale posteriore della coscia, molto saporita. Non sarebbe adatta alla tartara, ma lo diventa grazie all'utilizzo di un inteneritore che sfibra la carne ma ne preserva il sapore, esaltato poi dal condimento che comprende pepe, paprika piccante e dolce, prezzemolo.

Tra filosofia Cecchini e ironia toscana, ecco il Carpaccio di culo, chiaramente ispirato alle situazioni in cui ci si vede troppe cose e si replica con l'espressione: "Vuoi anche una fettina di...?". Ecco, da Cecchini la servono condita di sale, pepe e "un bischero coi baffi che dice cavolate", Lorenzo dixit.

Momento di particolare godimento è l'abbraccio con la Pancia di manzo. Godimento, si, perché in ogni boccone esplode il gusto intenso di questa carne che si trova fra le costole del bovino, cotta per sei ore a 60 gradi in modo che il grasso si sciolga e si mescoli alla carne, e poi rifinita sulla griglia.

Elemento distintivo del menu griglia e della storia di Dario Cecchini è la bistecca panzanese, un'idea risalente alla crisi della "mucca pazza" che portò l'Europa a vietare, per sette anni dal 2001, la commercializzazione della tradizionale bistecca con l'osso. Di fronte alle difficoltà, Dario ha deciso di utilizzare un taglio della coscia, scamone o groppa, sezionarlo, tagliarlo alto quattro dita (perché "sotto le quattro dita non è bistecca, è carpaccio"), legarlo con uno spago e cuocerlo sulla griglia.

Last but not least, la Bistecca alla Fiorentina è il momento apicale del menu Cecchini Griglia. E' cotta su carbone di legna nobile, quercia e leccio, come da tradizione. La filosofia di Cecchini prevede carni maturata per 25-30 giorni, provenienti di animali che hanno avuto una vita felice (pascoli liberi, acqua pura, spazio) e una morte onesta. E prima di condire con olio buono e "Profumo del Chianti", vale la pena seguire il consiglio di Dario: "Il primo morso è sempre al naturale"

Il menu Cecchini famiglia

Oltre all'opzione alternativa per chi non predilige la carne (menu vegetariano), il ristorante Cecchini in città propone anche un Cecchini famiglia che abbraccia ogni preferenza. Fra gli antipasti ci sono l'iconico Tonno del Chianti con fagioli, battuto di verdure, cipolla rossa, pomodoro e capperi, la Panzanella croccante e gazpacho e il Crudo toscano, accompagnato da gnocchi fritti, burro del Chianti e senape cecchini. Priviamo una delle opzioni no-carne: l'insalata di sgombro marinato, patate lesse, fagiolini, pomodorini e olive taggiasche

Fra i primi da provare la pasta fresca fatta in casa ai sughi di Dario (ragù di verdure, in bianco, rosso), oltre ai cavatelli al ragù di polpo e al fusillone con crema di pomodori confit e olio al basilico. Must della casa anche i Panini Cecchini e Pancia di manzo. Di sera, nel Cecchini famiglia rientrano anche i risotti, il pollo grigliato alal Diavola, il polpo e la pancia di manzo.

Cecchini in città - 25hours Hotel Piazza San Paolino
Piazza Di San Paolino, 1 - Firenze
Telefono: 0552966930