La tradizione è la tela. La contaminazione con i sapori del mondo, il colore. Ecco come si mangia alla tavola di Nadia e Ivan

Siamo abituati a pensare che l’anima sia custodita da qualche parte, vicino al cuore. Per questo, quando pensiamo al cibo, il nostro sguardo si rivolge proprio lì, a Sud dell’anima, all’altezza della pancia. A Sud dell’Anima è anche il ristorante che Ivan e Nadia hanno adottato e reso casa da tre anni a questa parte, portando a Minervino Murge un concetto di ristorazione lontano dal “fai tu”, che la pancia la riempie, lasciando a digiuno proprio lei, l’anima.

Siamo in via Chiuso Cancello, una viuzza che diventa una terrazza con affaccio su uno dei panorami murgiani più belli della città. Anche se siamo alle soglie dell’inverno, immaginiamo questo dehors inondato dal sole, con il verde brillante della primavera o la terra arsa dell’estate.


Oggi c’è nebbia, ma ciò non ci sottrae nemmeno un granello della magia del luogo. Una targa di pietra bianca e due luminarie martinesi ci guidano all’imbocco di una vera e propria grotta delle meraviglie: 35 posti ben distanziati, controlli di rito e arte a riempire gli occhi già dai primi passi sui gradini. Merito delle opere di Roccotelli, visibili su tavoli, pareti e lampade.


Iniziamo con un rosato di Aglianico di Minervino da agricoltura biodinamica, firmato da una giovanissima coppia che ha dato vita al marchio Morasinsi. Serviti su una maiolica, Ivan ci offre un benvenuto a base di Crostino con carpaccio di barbabietola rossa e ricotta “scanda”, Tartellette con fungo cardoncello, Focaccia con patè di lampagioni e lamapagione cotto a bassa temperatura con aceto di mele e pepe affumicato al legno di mele.


Questo boccone, frizzante come una bollicina, risveglia immediatamente le papille gustative e noi ci troviamo a benedire la magica sinergia tra Nadia, la regina della cucina, e sua madre, maga della pentola a pressione e depositaria delle ricette della tradizione. Una florida joint venture tra le due ha reso possibile la contaminazione della cucina tradizionale minervinese con la passione e tutti i viaggi in cucina della chef.


Siamo sempre stati abituati a consumare l’asino in un succulento ragù. Ma questo animale, parte della vita contadina della città, rivela il suo lato più tenero nel Carpaccio servito con sale maldon, maionese alle alici e affumicatura di legno di noce. Da tenere presente che anche il più semplice dei piatti, qui, viene servito in modo da suscitare sempre un irreprimibile wow.


Ivan e Nadia hanno pensato a un menu degustazione, che si apre con delle tapas. Il Carpaccio è la prima, seguita da una Tartelette al calzone e a una commovente versione del Pancotto. Il pane è ammollato in acqua di rape e servito accanto a una spuma di cime di rapa. Sul boccone di pane ci sono alici del Cantabrico e chips di aglio.


Iniziamo a fare sul serio con un altro grande classico della tradizione: le Orecchiette con le cime di rapa. Si pensa che tutto sia stato detto e fatto su questo piatto identitario della nostra regione. Nadia ci ha messo dentro il suo amore per il Piemonte, sostituendo l’aglio e l’alice sfritta nell’olio con la bagna càuda, aggiunta sopra la pasta e poi ricoperta da veli di katsuobushi, che resistuisce il sentore salmastro dell’alice in purezza.


Il secondo è uno di quei piatti che Ivan e Nadia non riescono a togliere dalla carta: Guancia di vitello cotta per 15 ore, con puré di castagne, caldarroste, cardoncelli e il suo fondo. Già dal primo boccone capiamo perché, chi viene qui, non sa farne a meno.


Siamo soddisfatti, nel corpo e nello spirito. La sala vivace e veloce ci ha permesso di godere dell’essenza del mangiare fuori casa: attenzione ai dettagli, gentilezza, golosità. Per pulire la bocca prima della rivelazione dolce, un tocco di cotognata e un formaggio tremendamente local: caciovallo stagionato di Minervino.


Ma è con il dessert che tutto questo viene portato a un altro livello. Lo Sporcamuso è servito su una composta di pere e spruzzato con della grappa.


Attorno al piatto, due bocconi di piccola pasticceria: una torta di zucca e delle tartelette con cioccolato fondente, mandorle e veli d’oro.



Ci deliziamo con un Moscato di Trani di Pandalà e prendiamo commiato da questo bellissimo antro delle meraviglie, sapendo che da A Sud dell’Anima abbiamo trovato un rifugio specialissimo per la nostra voglia di buono.

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