Aprire un’attività dopo il lockdown è una scelta per cuori forti che denota ambizione e volontà di mettersi in gioco. Di crederci, sempre. Antonio Maria Castaldo e Juan Francisco Montanari sono così: due imprenditori che hanno investito sempre nella qualità e che a distanza di anni stanno raccogliendo i frutti del loro duro lavoro.

A partire da Casa Argileto, 19 stanze incantevoli che rispettano gli standard più elevati a livello di hospitality. A seguire c’è la SPA, uno spazio lussuoso e ben arredato che viene messo a disposizione sia ai clienti della Casa sia a clienti provenienti dall'esterno. Poi c’è Humus, un bistrot che in pochi anni si è ritagliato uno spazio importante nel panorama culinario romano. E adesso a fianco al bistrot c’è la Pizza della Madonna dei Monti, una delizia pronta a conquistare il cuore degli italiani e dei turisti di tutto il mondo.

La pizza che mancava a Roma


Antonio Maria Castaldo è innamorato della pizza. Gli piace mangiare bene e con Humus Bistrot ha sperimentato quanto può essere importante mettere al centro la qualità. Passeggiando per Roma, si è accorto che nel Rione Monti mancava una buona pizza al taglio. Uno splendido quartiere a due passi dai Fori Imperiali non poteva non avere una pizza adeguata al fascino e al blasone di una zona così rinomata. Così assieme al socio Juan Francisco Montanari ha deciso di aprire una pizza al taglio a fianco del bistrot.

Chilometro zero come ragione di vita


La filosofia della Pizza dei Monti è la stessa di Humus Bistrot: ci si ispira direttamente alla terra e alla semplicità dei prodotti che offre stagionalmente. Grande attenzione per le piccole realtà locali, e per i prodotti a chilometro zero coltivati in modo sostenibile. Nei fine settimana, Antonio si reca personalmente nei mercati di Campagna Amica (fondazione che promuove l’agricoltura sostenibile) per acquistare verdure, salumi e formaggi slow food.

L’idea è quella di sponsorizzare i prodotti italiani di qualità che nascono nelle piccole aziende agricole. Il Covid 19 ha messo in ginocchio tanti produttori italiani e mai come adesso acquistare italiano è un modo per consentire al Made In Italy di ripartire.

Un’apertura che vuole essere un simbolo di speranza


La Pizza della Madonna dei Monti ha aperto il 4 maggio. Una data che passerà alla storia come il primo vero giorno della ripartenza. Non si poteva ancora consumare nei locali, ma si poteva prendere il cibo da asporto e portarlo a casa. Molti imprenditori non si sarebbero mai lanciati in un’avventura così imprevedibile, ma Antonio e Juan hanno le spalle larghe.

Hanno aperto la Pizza della Madonna dei Monti per dare un messaggio forte: il sole risorge sempre, anche dopo la notte più buia. Durante il lockdown hanno cercato le farine migliori e hanno fatto centinaia di prove per trovare l’impasto perfetto. Il risultato è una pizza strepitosa lontana anni luce dalle classiche pizze al taglio.

Un locale sostenibile e 100% plastic free


La Pizza della Madonna di Monti va a completare l’offerta di Humus Bistrot in termini di sostenibilità e rispetto per l’ambiente. Il locale si allinea in modo endemico alle scelte dell’Italia e dell’Europa in tema ambientale e per quanto riguarda l’acqua, ha una proposta molto innovativa.

Non si vendono bottiglie di plastica ma solo contenitori, affinché l’ambiente possa trarne giovamento. C’è il bicchiere che costa 60 centesimi e può essere riempito all’infinito (previa consumazione). Poi c’è la borraccia non termica brandizzata Pizza della Madonna dei Monti che costa 5 euro e 90 e concede un grande vantaggio: riempirsi la borraccia ogni volta che si passa davanti al locale. Anche senza consumare.

Infine c’è il thermos, che viene venduta a 16 euro e 90. Un prezzo concorrenziale a Internet che vuole lanciare un messaggio ben preciso: è ora di abbandonare l’uso delle bottigliette di plastica, il pianeta ha bisogno di noi.

Una farina artigianale che non teme confronti


Il segreto della Pizza della Madonna dei Monti è la farina. Non la classica farina commerciale che si può trovare nella gran parte delle pizze al taglio romane, ma una farina artigianale proveniente da grani antichi. A produrla è un piccolo mulino abruzzese. Una farina a basso contenuto glicemico, digeribile e croccante.

Siamo lontani anni luce dalla farina delle grandi catene di distribuzione (mix di farine di soia, riso e mais lavorate chimicamente) che consente un lavoro facilmente replicabile. Queste sono farine non artigianali che vengono create in laboratorio e che vengono vendute “a pacchetto”: il pizzaiolo si limita a mettere le dosi consigliate nell’impastatrice e il gioco è fatto.

Le farine di grani antichi sono meno raffinate e dal punto di vista della lavorazione sono molto più rustiche. Non esiste un modo semplice per lavorarle, esiste solo l’esperienza sul campo che ti porta a cercare la soluzione giusta per offrire un prodotto di qualità superiore.

Antonio e il pizzaiolo Leo Castro hanno studiato a fondo le farine per trovare l’impasto perfetto. Dopo una serie infinita di tentativi e di esperimenti, ci sono riusciti. E i risultati sono spettacolari. Il profumo, la croccantezza e la digeribilità sono un unicum nel panorama romano. Per quanto riguarda i condimenti, le linee guida sono sempre quelle: prodotti a chilometro zero (se possibile Slow Food) provenienti da Campagna Amica o da aziende che garantiscono una certa qualità.

L’impasto come opera d’arte: parola del pizzaiolo Leo Castro


Leo Castro è un pizzaiolo brasiliano. Arrivato in Italia, si è innamorato della pizza in tutte le sue declinazioni: pizza tonda, pizza acrobatica, pinsa e teglia romana. Tre anni e mezzo di duro lavoro e di corsi professionali che lo hanno formato come pizzaiolo e come uomo. Poi l’incontro con Antonio e Juan e la grande sfida: lavorare con farine artigianali di grani antichi.

Leo non si tira indietro e assieme ad Antonio e Juan si mette in gioco per creare l’impasto perfetto. Il risultato? Un impasto idratato al 75% che subisce un processo di maturazione che può andare dalle 24 alle 30 ore. Poi c’è la lievitazione, che può arrivare fino a 6 ore.

Il totale è di 36 ore. La metà rispetto alle classica maturazione che nell’immaginario collettivo arriva fino a 72 ore. Come si spiega una riduzione così drastica nel processo di lavorazione? Ce lo spiega direttamente Leo: “Chi si vanta di un impasto lavorato 72 ore nasconde una grande verità: sono farine complicate ad alto valore glicemico che hanno bisogno di un lungo processo di maturazione per diventare digeribili. La nostra pizza è un prodotto diverso: non è composta da farine trattate chimicamente e non ha bisogno di tutto quel tempo per diventare malleabile. 36 ore sono più che sufficienti per ottenere un prodotto leggero, delicato, a basso contenuto glicemico e molto digeribile che si avvicina in modo considerevole agli impasti che venivano fatti in passato”.

L’impasto della Pizza della Madonna dei Monti è una cosa seria: non è un semplice assemblamento di farine diverse, è un prodotto di qualità superiore nato da uno studio attento e meticoloso delle materie prime.

La collaborazione con Fabio Baldassarre


Dimmi con chi vai, ti dirò chi sei. Fabio Baldassare è uno chef di fama internazionale ed è amico e collaboratore di Antonio e Juan. In passato ha avuto anche una Stella Michelin. Adesso collabora con Humus e la Pizza della Madonna dei Monti. L’idea delle farine artigianali per esempio è nata da lui, che ha cercato personalmente il mulino più idoneo alla realizzazione di una pizza romana non commerciale.

Fabio è diventato il “padre adottivo” di Leo e di Giada (la chef ventunenne di Humus Bistrot): sotto la sua guida esperta, Leo e Giada sperimentano tutti i giorni nuovi gusti e nuovi abbinamenti. Come la pizza con roast beef, rucola e grana. O quella con la salsa di vitello tonnato (non quella del supermercato, quella vera). L’esperienza di Humus si mescola a quella della Pizza della Madonna dei Monti per uno scambio continuo di idee, tecniche e sensazioni. Una vera e propria sinergia che nasce in laboratorio e si riverbera nei piatti di Humus e della Pizza: i due tagli di pizza che sono nel menu di Humus nascono proprio dalla collaborazione fra Giada e Leo.

Fritti espressi e birre artigianali


La Pizza della Madonna dei Monti (come Humus Bistrot) fa parte dell’alleanza dei cuochi Slow Food. I fritti (espressi e mai surgelati) provengono direttamente dalla cucina di Humus e sono strepitosi. Leo in passato ha anche vinto dei premi per i suoi supplì è ha dato il suo tocco personale alla ricetta. A seconda della stagione si possono trovare anche le pallotte cacio e ova, una ricetta tipica abruzzese molto gustosa.

Grande attenzione viene data alla birra. Non le classiche marche che si possono trovare in tutte le pizze al taglio ma solo birre alla spina provenienti da un piccolo birrificio artigianale del Valdarno Superiore (in provincia di Arezzo) che si chiama BVS. Birre legate al territorio aretino senza conservanti, senza aromi artificiali, non pastorizzate e non filtrate.

Oltre alla pizza c’è di più

La Pizza della Madonna dei Monti è qualcosa in più della semplice pizza. Oltre ai fritti puoi trovare i polli allo spiedo (rigorosamente bio e allevati a terra) e altre pietanze tipiche di una gastronomia che si rispetti (l’insalata di polpo è una meraviglia). Non è escluso che in futuro possa vendere qualche formaggio. Il fornitore è garanzia di successo: Azienda Agricola Pacitti, da più di due secoli leader nella produzione casearia con Casa Lawrence.

La Pizza della Madonna dei Monti, nata solo due mezzi e mezzo fa, punta a riscrivere la storia della pizza al taglio romana con originalità e innovazione. Non la classica pizza al taglio che sforna pizze che vengono dimenticate, ma un laboratorio che vuole farsi strada con idee innovative nel rispetto delle materie prime e dell’ambiente.

Immagini interne: Pagina Facebook Pizza della Madonna dei Monti, Birra Bvs, gentili concessioni della Pizza della Madonna dei Monti
Immagine di copertina: Pagina Facebook Pizza della Madonna dei Monti

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