La Tana racconto quotidianità cucina giapponese Aichi intervista Keiko

"Non siamo una moda, ma un racconto di quotidianità. Siamo il Giappone di Nagoya, nella prefettura di Aichi". È un po' questo il manifesto di Trattoria La Tana, ristorante giapponese autentico sull'isola di Honshū… pardon, nel cuore di Firenze, porto sicuro per chi il Sol Levante ce l'ha nel cuore, per origini o ispirazione. Non ci sono decine di luminarie, né simboli affastellati, ma un ambiente caldo e rilassante e l'accoglienza formale ma premurosa di Tatsuhiko e Keiko Tanaka. E già il nome, La Tana, lungi dall'incutere timore, è un calembour che racconta questa location prima ancora di entrarci. 

Già, Keiko: perché La tana?

Abbiamo giocato sul cognome Tanaka e sulla dimensione piccola e familiare del nostro locale.

Cosa trova, chi entra nella vostra Tana?

Intanto vi dico che non trova pesce crudo. Non siamo un posto dove ordinare sushi e sashimi in quantità. Noi condividiamola cucina della provincia di Aichi, caratterizzata da uno specifico utilizzo del miso, ad esempio in ricette come il lampredotto stufato in miso e zenzero e il Misokatsu, la cotoletta di maiale accompagnata da salsa di miso. 

La cucina come memoria, ma anche come presente...

Esatto. La cucina è memoria, perché racconta da dove veniamo ma è anche espressione del legame con Firenze, rappresentato appunto dal Doteni Motsunikomi a base di lampredotto e miso.

Quali novità nel menu, con il cambio di stagione? 

In inverno la proposta prevede più zuppe e piatti cotti in brodo. Fra gli altri, uno tipico è il Sukiyaki con fettine di manzo, tofu, verdure e formaggio di soia. Poi c'è Oden con polpette di pesce, verdure giapponesi e uovo sodo. Fra la primavera e l'estate, invece, torna anche qualche piatto freddo come il Ramen senza brodo, il Ramen estivo e l'Udon freddo.

Chi è che sceglie La Tana, per pranzo o per cena?

Chi viene qui a mangiare conosce benissimo la cucina giapponese. Chi non la conosce, pensa che sia sushi e sashimi ma noi, come detto, siamo vera cucina tradizionale di Aichi. Otto clienti su dieci sono stati già in Giappone e vengono qui per rinverdire i ricordi. Vengono anche molti giapponesi che vivono a Firenze, ma anche cinesi e coreani. E qualche turista che ha nostalgia delle cucine asiatiche durante un viaggio lungo.

Si sentono a casa, nonostante abbiate scelto di evitare una presenza eccessiva di simboli e luci?

Abbiamo scelto di mantenere un'atmosfera calda e rilassante. Non mi piace l'eccesso di luci e decorazioni, dal mio punto di vista il Giappone non è quello. È una dimensione intima, nostra. E non è una catena, un brand: è come se fosse casa nostra, la nostra "tana".

Quali sono i piatti gettonati, i cosiddetti "top seller"?

Fra gli antipasti, il lampredotto stufato in miso e zenzero. Piace molto anche l'Hitsumabushi, il riso ai tre sapori dell'anguilla. Il riso con l'anguilla, semplice, si mangia in tutte le città del Giappone. Ma noi lo serviamo in tre ciotoline. Nella seconda ciotolina è accompagnato da wasabi e cipollotto, nella terza con il brodo.

E i dolci?

C'è solo da scegliere, fra tiramisù al tè matcha, cheesecake al miso, strudel con marmellata di fagioli rossi e pepe giapponese. E poi il taiyaki, il tipico dolce a forma di pesciolino, ripieno di marmellata.

Tutto può essere accompagnato da un buon sakè, giusto?

Certo. Chi non conosce l'argomento, pensa che il sakè sia un digestivo, ma ce ne sono da bere durante il pasto e dopo pasto. Ne abbiamo uno speciale, invecchiato, da abbinare con il dolce o gustare come digestivo. Abbiamo anche birre giapponesi, oltre a grappe e liquori.

E a pranzo c'è una promozione per ogni tasca…

Sì, comprende un antipasto, riso bianco e zuppa di miso, oltre a uno dei nostri piatti iconici, dal pollo fritto marinato in salsa di soia e zenzero al Misokatsu, fino al pesce fritto accompagnato da salsa tartara.

Non solo cibo, ma anche dimensione culturale. Come accompagnate l'ospite in questo vostro mondo?

Tutto lo staff è giapponese e siamo sempre pronti, senza invadenza, a dire qualcosa in più su un piatto, la sua storia,  origini e curiosità. Ed è bello poi veder diventare gli ospiti stessi quasi persone di famiglia.