Com’è fatta un’assassina espressa? L’abbiamo provata per voi

A Poggiofranco, Bari, c’è un locale dove gli spaghetti all’assassina sono i protagonisti del menu (con tante varianti da perdere la testa)

Superassassina è l’indirizzo a Poggiofranco, Bari, che promette un piatto fatto al momento come da tradizione, eppure estremamente contemporaneo. Il menu parla chiaro: qui c’è spazio per tutti, sia per chi venera la tradizione sia per chi ha voglia di assaggiare un twist della solita ricetta.

A guidare questo concept - che, scommettiamo, farà parlare di sé anche fuori dalla Puglia - ci sono Arjan Paluka (nella foto con lo chef Antonio Vitale) e Mimmo Vitucci, volto noto a Bari per l’insegna Superpizza. Insieme hanno studiato un format che sta già facendo furore tra gli amanti degli spaghetti all’Assassina e non solo.

Cosa sono gli spaghetti all’Assassina

Ma prima di andare avanti, un piccolo recap per i non addetti ai lavori. Creati alla fine degli anni Sessanta dallo chef del ristorante barese Al Sorso Preferito, Enzo Francavilla, gli spaghetti all’Assassina sono un primo piatto che unisce gli spaghetti con pomodoro, aglio, olio e peperoncino in padella, portando a termine la cottura con una rosolatura “spinta” fino ad abbrustolire - ma senza bruciare - la pasta. Il gusto di questo primo non è per tutti, ma il suo pubblico adorante si sta allargando sempre di più, anche fuori dai confini regionali. Tanto che, ormai, quando si dice Assassina, si pensa inevitabilmente a Bari.

La sala di Superassassina

Bari, fine giugno: fa caldo. Ci accomodiamo nella sala da 50 coperti, cercando la frescura dell’aria condizionata. Superati i tavoli, la cucina a vista si rivela, luminosa, davanti ai nostri occhi. È qui che nasce la magia: fornelli puliti e infiammati, tra cui due destinati alla versione senza glutine dell’Assassina. Lo chef Antonio Altieri, un asso in questa preparazione, ha messo a punto una serie di varianti che partono tutte da due presupposti: la qualità e la freschezza degli ingredienti. Così ci facciamo sedurre e ordiniamo non una, non due, bensì tre Assassine.

Cosa abbiamo mangiato da Superassassina

Ma siccome qui gli spaghetti all’Assassina sono espressi, cioè preparati al momento, ci “tocca” prendere tempo con un antipasto. Ma, sfogliando il menu ci accorgiamo che le opzioni disponibili rischiano di rubarci stomaco e cuore. 

Ci tuffiamo nella morbidezza della Pizza al padellino con bufala, pomodoro e basilico: la freschezza dell’estate in un solo morso.

Con la Polpetta all’assassina con salsa cacio e pepe decidiamo di puntare forte.

Alle polpette non si dice mai di no, specie se sono come queste che troviamo in coccio: morbide, equilibrate e catturano tutto - piccantezza e sapidità del meraviglioso "mix cacio e pepe" - in un sol boccone.

Ma non perdiamo di vista la nostra missione. Siamo qui per provare l’Assassina e porteremo a casa il risultato, costi quel che costi! Ed eccoci al Suo cospetto: la Classica, la ricetta primordiale, “attualizzata” per non piegare il gusto al bruciato (che, perlatro, ci fa male).

Vitale è molto attento ad abbrustolire senza valicare il labile confine e sconfinare nell’errore. 

Ritroviamo un morso che ci fa godere, con croccantezze intelligenti, che esaltano con gioia il gusto del pomodoro e la piccantezza connaturata alla ricetta. Il fattore "espresso" lo si nota soprattutto nei sapori netti e ben distinti.

Si poteva superare questo piatto con un’alternativa? Abbiamo scoperto di sì al primo morso dell’Assassina alla Nerano.

Ritroviamo la croccantezza del primo barese associata alla sapidità delle zucchine, del datterino giallo e del provolone del Monaco, un prodotto tradizionale che, se usato con sapienza, può trasformare anche il più anonimo dei piatti. Il risultato? Esplosivo. Anche qui la croccantezza è sana, gustosa e divertente.

Infine, ci lasciamo tentare dall’Assassina alla crudaiola.

Il pomodorino giallo in cottura incontra i dadolini di pomodoro insalatario fresco, finendo sotto l’incantesimo del sodalizio tra il cacioricotta e il basilico. Se cercavamo una ricetta estiva, l’abbiamo trovata. 

Ma il menu di Superassassina cambia con le stagioni. Oltre a varianti ormai diventate un grande classico - stracciatella, tartare di tonno o San Giuannìdde - gli ingredienti di stagione sono lì a dettare gli special alla cucina. Quindi, prima di ordinare, chiedete sempre se ci sono novità nella carta.

Il dolce congedo è affidato al più local dei dessert: lo sporcamuss.

Tra due rettangoli di pasta sfoglia cotti in forno con un velo di zucchero di canna si adagia uno sbuffo di crema pasticcera. Nato alla fine degli anni Sessanta, questo dolce semplicissimo regala ancora grandi emozioni. È la coccola calda di fine pasto che tutti ci meritiamo. 

Per gli aficionados del tiramisù, chiedete e vi sarà dato in assetto d'ordinanza: monoporzione con due cucchiaini.

Si mangia bene da Superassassina? Sì. Siamo nel posto giusto se cerchiamo l’Assassina delle origini? Sì, con una postilla: qui non ci sono bruciature tossiche e, quando si parla di varianti, non c’è che l’imbarazzo della scelta. Quindi segnate l'indirizzo: la vostra prossima tappa per assaggiare un'Assassina fatta a regola d'arte è qui.

Superassassina - Via Orfeo Mazzitelli 102, Bari. T: 3517357353