A Merine c'è un pasticcere che decise di fare il panettone artigianale in Puglia quando ancora nessuno lo faceva

La pasticceria è una delle arti culinarie più complesse e affascinanti di tutto il mondo della ristorazione. Per far sì che un dolce sia in grado non solo di essere buono, ma anche di regalare emozioni a chi lo addenta, serve che alla base ci sia grande cura dei dettagli, tantissima passione e altrettanto impegno da parte di chi lo crea. Tutte queste qualità sono parte integrante di Gianpaolo, proprietario e pasticcere di “Gianpaolo – Pasticceri per passione”.

Una grande attenzione al dettaglio

Parlando con Gianpaolo ci è stato chiaro fin da subito quanto amore e quanta attenzione ci metta nel suo lavoro. Fare dolci è un po’ come fare arte ed entrare nella sua pasticceria è un po’ come partecipare ad un’esposizione artistica in cui i dolci sistemati in vetrina altro non sono che grandi piccole opere d’arte. La cura che pone nella creazione dei suoi prodotti è chiara sia nella scelta di ingredienti di finissima qualità, sia nella volontà di proporre dolci che possano soddisfare tutti: non solo la moda del momento, ma tantissimi gusti e abbinamenti.

Dolci ricordi d’infanzia

Nonostante tutta la sua pasticceria goda di grande fama e venga largamente apprezzata sia dai suoi concittadini che da chiunque l’abbia provata almeno una volta, il suo cavallo di battaglia è assolutamente il Panettone. Gianpaolo, infatti, è stato uno dei primi in Salento a decidere di voler produrre artigianalmente il famoso dolce nordico. Perché questa scelta? Beh, il motivo risale alla sua infanzia. Racconta che, al tempo, i pochi Panettoni che circolavano per la punta del tacco erano quelli portati in regalo da qualche amico o parente emigrato al Nord Italia. Ed ecco che Gianpaolo, innamoratosi del sapore intenso e fragrante del Panettone, decide che, da adulto, quando avrebbe avuto una sua pasticceria lo avrebbe non solo prodotto da sé, ma soprattutto lo avrebbe fatto seguendo la ricetta tradizionale del “Pan de Toni”, nome originale del dolce. E fu così che a Lecce il nome di Gianpaolo è legato a quello del panettone assieme al maestro Fernando Natale, che per primo lo produsse artigianlamente nella sua pasticceria.

Signore e signori, sua maestà il Panettone

La ricetta del Panettone proposto da Gianpaolo segue esattamente quella del disciplinare. Gli ingredienti al suo interno sono i classici, senza alcuna variazione o aggiunta: farina, burro, uova, zucchero, miele, sali e aromi naturali. Niente di più e niente di meno. Anche la lavorazione è intimamente legata a quella della tradizione, e viene seguita passo dopo passo, rispettandone i tempi e con tutte le dovute accortezze. Così gli ingredienti vengono mescolati e impastati tra di loro e l’impasto viene poi lasciato riposare fino a lievitazione. Dopo di che viene aggiunta, nuovamente, altra farina, poi acqua, tuorli e burro. Ecco che l’impasto è pronto per la seconda lievitazione. Viene poi porzionato, dividendolo in diversi panetti, e ancora lasciato a lievitare. Prima che l’impasto venga cotto, viene glassato, anche qui la glassa segue, senza variazioni, la ricetta originale. A questo punto è pronto per essere infornato e, una volta pronto, posto a testa in giù a riposare. Insomma, niente di più e niente di meno. Qui da Gianpaolo il processo è fondamentale e va seguito più che alla lettera. Oltre che al Panettone gusto classico, la pasticceria offre alcune altre varianti, assolutamente squisite: come, ad esempio, il Panettone alle pere candite e cioccolato, o ancora quello alla crema al pistacchio.

Un dream team coi fiocchi

Infine, una piccola nota di merito va anche alla forte complicità e al grande affetto che sicuramente lega Gianpaolo ai suoi dipendenti. Entrando nel suo negozio è assolutamente impossibile notare l’aria serena che vi aleggia dentro. La pasticceria non è del tutto a conduzione familiare, ma tra i collaboratori di Gianpaolo ci sono anche i suoi due figli, che lo aiutano a portare avanti l’attività, con la stessa passione e attenzione che caratterizza lui stesso.

Gianpaolo - pasticceri per tradizione, Via Molise, 2 - Merine (LE). T: 0832623826