Dalle forbici del parrucchiere ai fuochi della cucina, fino a conquistare il gradino più alto dei 2night Awards. Abbiamo intervistato la Chef del Barbanera di Acquaviva delle Fonti: una storia di audacia, "matti" che lavorano sodo e panini che sfidano la gravità.
Odore di legno, atmosfera piratesca, cime un po’ ovunque e decori che ti fanno sentire un vero corsaro del XVI secolo pronto all'arrembaggio. Ci troviamo al Barbanera, oggi siamo qui per conoscere Mariella Serraino, nuova chef già anima del locale. I suoi tratti caratteristici? È siciliana di nascita, emana energia pura, con la sua passione ti trascina direttamente nella cucina, e con queste caratteristiche da pezzo dei Guns N’Roses ha trasformato la sua passione in un'arte premiata, dimostrando che non è mai troppo tardi per cambiare vita e vincere.
La tua storia sembra un film dove il protagonista raggiunge il suo riscatto personale. Quando hai capito che la cucina era il tuo vero palcoscenico?
"È iniziato quasi per gioco. Ero una parrucchiera, poi ho fatto la mamma a tempo pieno. Ma la cucina era sempre lì, nei video che guardavo, nella voglia di sperimentare. Ho iniziato dal basso, anzi, dal bassissimo: lavapiatti, aiuto chef, poi chef. La gavetta mi ha insegnato che in cucina ogni ruolo merita rispetto, perché se sbaglia uno allora sbagliano tutti, e anche io ho imparato a fare un po’ di tutto. Oggi al Barbanera sono felice perché siamo una famiglia di 'matti' che lavora con sinergia”
Cosa ti piace di più?
“Qui sono libera di creare: se vedo un panino, lo prendo e lo faccio mio, ci metto la mia impronta, che alla fine è ciò che ti fa sopravvivere tra la concorrenza. Tanti fanno i panini: ma quanti fanno proprio quel panino? È questa la domanda che bisogna farsi."
Quindi se dovessi descrivere la tua cucina a chi non ti conosce usando un solo piatto?
"Sceglierei il 'Toro Seduto': due hamburger, condimenti che esplodono e una struttura così imponente che servono i supporti per non farlo cadere. È esagerato, saporito e divertente. Come noi."
C’è un prodotto o un concetto della nostra terra che ritieni sottovalutato e che cerchi di nobilitare nei tuoi menù?
"Più che un singolo prodotto, cerco di nobilitare il concetto di 'contorno' e di 'salsa homemade'. Spesso nei pub si trascurano, ma per me sono fondamentali per elevare un panino. Ad esempio, ho creato l'Hot Pullet: non è un semplice hot dog, ma un’esplosione di sapori con pulled pork sfumato al barbecue, insalata coleslaw, salsa allo yogurt e la 'cartoline' (una mostardata decisa), il tutto coronato da bacon croccante. La nobilitazione sta nel servire accanto delle patatine novelle accompagnate dalle mie zucchine alla scapece fatte in casa: un tocco di tradizione pugliese in un piatto squisitamente street.
Un altro esempio è la nostra Bacon Jam: una marmellata gourmet che preparo personalmente cuocendo per oltre un’ora bacon, cipolla, zucchero di canna e bourbon. La usiamo per bruschette spettacolari o nel nostro hamburger con cheddar e doppio bacon. Anche i piatti unici sono cambiati: ora i contorni seguono la stagionalità, sono più abbondanti e freschi. Perché anche un hamburger o un piatto vegetariano meritano la dignità di un grande piatto da ristorante."
C’è mai stato un piatto che consideravi un fallimento e che invece è diventato un successo inaspettato?
"Proprio lui: l'Hot Pullet. All'inizio non ero sicura al cento percento, mi sembrava una sfida rischiosa. L’ho modificato, smontato e rimontato tantissime volte, cercando l'equilibrio perfetto tra la grassezza del pulled e l’acidità della salsa cartoline. C'è stato un momento in cui ho pensato: 'Forse non piacerà'. E invece? È diventato un successo clamoroso. Proprio ieri sera ne abbiamo fatti uscire quaranta in poche ore. Mi ha insegnato che quando non sei convinta di un piatto, non devi abbandonarlo, ma continuare a lavorarci finché non 'canta'. Oggi è uno dei nostri cavalli di battaglia."
Barbanera sta puntando molto sulla tradizione siciliana, ma in un modo tutto particolare. Come rielabori i classici?
"Porto qui la cucina vera di Palermo, ma la adatto a modo mio. Ad esempio gli arancini siciliani originali sono enormi, li digerisci dopo tre giorni! Noi li facciamo più piccoli, serviti con una salsa stile puttanesca piccante. E le panelle? Impossibile trovarle qui in Puglia, a meno che non si venga da noi al Barbanera, dove le serviamo a striscioline e quadratini, da inzuppare in una maionese al lime fatta da noi invece del solito limone. È innovazione costante: sperimentiamo tra noi, quando siamo sicuri proponiamo al cliente."
Sei al Barbanera da un anno e hai già vinto un premio importante, tra l’altro unica donna in gara. A chi lo dedichi?
"Non me lo aspettavo, ero emozionatissima! Lo dedico innanzitutto alla mia famiglia, ai miei colleghi che mi hanno aiutato a ideare il panino da proporre e poi al mio titolare che ha puntato su di me dall’inizio. Premesso che il mio migliore amico a lavoro è il mio amato chef Carlo Schiralli, che è da trent’anni al Barbanera e mi dà sempre un sacco di consigli, ed è tra i miei primi maestri. Il mio panino vincente si chiamava 'Oltremare': una barretta ai cereali con base 'blue ice', maio al bacon, cicoriella, polpo rosticciato con barbecue e miele, cardoncelli e stracciatella affumicata. Un mix di terra e mare che racconta la nostra natura."
Hai detto che ti piace sperimentare. C’è una frontiera del gusto che non hai ancora esplorato?
"Mi affascina la fermentazione e lo studio estremo degli scarti. Qui in zona siamo ancora un po' indietro, ma nobilitare una buccia di melanzana fritta rendendola il cuore croccante di un piatto è una sfida che se vinta può dare molto in termini di gusto e nuove ricette inedite."
Anche perché il Barbanera ha molti clienti storici che non potete deludere!
“Assolutamente! Anzi proprio perché la monotonia stanca devi sempre cercare di fare qualcosa di nuovo. Infatti quando vogliamo far conoscere un panino, facciamo "la settimana di quel panino", e vale per qualsiasi altro piatto. Ad esempio nella settimana appena passata abbiamo fatto "la settimana per la tagliata di pollo", ed è una strategia che usiamo anche per capire se quell'offerta va a genio ai clienti oppure non va, e così capiamo se metterlo poi sul menù oppure no. Poi ovviamente ibridiamo con serata cover e tanti altri eventi”.
Ma se il tuo piatto firma fosse un capo d'abbigliamento, quale sarebbe?
"Senza dubbio un chiodo di pelle. È rock, è resistente, non passa mai di moda e con il tempo prende la forma di chi lo indossa. Proprio come la mia cucina: ha carattere e non ha paura di sporcarsi le mani!"
E se dovessi scegliere una colonna sonora per la tua cucina?
"Assolutamente rock: AC/DC, Nirvana, Guns N’ Roses… Al Barbanera siamo un gruppo vivace e coese che lavora divertendosi. E alle donne che vogliono intraprendere questa carriera dico: credeteci! Io sono un’autodidatta, ho iniziato tardi e ho vinto contro i colleghi maschietti. Il tocco femminile e l'audacia portano sempre qualcosa di nuovo."
Il consiglio dello Chef ai lettori?
“Non perdetevi i fuori menù, e tenetevi aggiornati sulle nostre pagine speciali per tutte le novità! Al Barbanera la monotonia non è invitata a cena!”
Barbanera - Via Supriani 28, Acquaviva Delle Fonti (BA). T: 080757051
