“Un uomo, mille coperti”: la storia di Achille Donazzon

Achille Donazzon è uno di quegli uomini che ti disarmano prima ancora che aprano bocca. Coneglianese di nascita, mestrino d'adozione, porta con sé quella rara combinazione di chi ha vissuto davvero — il mondo, il mare, la cucina, il rischio — e sa raccontarlo senza mai cadere nella retorica. Incontriamo il titolare del Tower Ristorazione nel suo regno: un grande self-service al cuore del Vega, il parco scientifico tecnologico di Marghera, dove ogni giorno sfama oltre mille persone senza mai scendere a compromessi sulla qualità. Fuori dalla sala, il rumore sordo dei vassoi e il profumo di lasagna appena sfornata. Dentro, lui: sorridente, diretto, con gli occhi di chi ha ancora mille cose da fare.

Achille, partiamo dall'inizio. Chi era il giovane Donazzon prima di diventare il patron di questo posto?

«Un ragazzo che aveva fame — nel senso letterale del termine. Lavoro da sessant'anni, di cui cinquanta nel campo della ristorazione. In gioventù, pur di riuscire a sbarcare il lunario, finito il servizio al ristorante andavo a fare i turni in fabbrica. Non mi sono mai tirato indietro davanti alla fatica. Anzi, la consideravo la norma.»

E il salto verso la ristorazione professionale?

«Ho fatto il cuoco per tanti anni all'estero — ho girato il mondo, davvero — ma la svolta della mia carriera arrivò a Milano, quando alla fine degli anni Settanta mi venne affidato il servizio ristorazione presso il mitico Derby Club. Era uno dei locali più vivaci di quegli anni, frequentato da artisti, jazzisti, gente di spettacolo. Lì ho capito cosa poteva essere davvero la ristorazione: non solo cibo, ma atmosfera, ritmo, identità.»

E poi?

«Poi ho continuato a girare, a imparare, a cucinare. Ho vissuto tanto. Negli anni Novanta ho gestito il servizio mensa in diverse sedi e uffici della SIP: la compagnia telefonica di Stato, che lì per lì era ancora una delle realtà aziendali più strutturate del Paese. È stata una palestra preziosa: imparare a lavorare su volumi importanti, con dipendenti abitudinari e palati tutt'altro che accomodanti, ti insegna a non improvvisare. Ti forza a costruire una macchina organizzativa seria, senza perdere di vista la sostanza nel piatto. Ho lavorato per loro fino alla privatizzazione e alla trasformazione nell'attuale Telecom.
A quel punto sono approdato qui, al Vega, venticinque anni fa. Indebitandomi per oltre un miliardo delle vecchie lire.»

Una scommessa enorme.

«Una scommessa totale, sì. Questo posto, che nei primi giorni realizzava la miseria di 30 coperti, grazie ai tanti sacrifici prima e alle profonde soddisfazioni poi è diventato l'amore della mia vita, in termini lavorativi. Ho avuto paura, certo: ma non mi sono mai perso d'animo.»

La paura più grande?

«Beh, il Covid. Pochi giorni prima del lockdown superavo di parecchio i mille coperti al giorno. Poi, da un giorno all'altro: la chiusura, l'incertezza, il silenzio. Una sala enorme, vuota. È stato un momento durissimo. Ma ho scelto di resistere, di non mollare, e di ripartire. E ci siamo riusciti.»

Come si fa a mantenere la qualità su così tanti coperti?

«Non delegando all'industria alimentare quello che puoi fare meglio in cucina. Qui non usiamo scorciatoie. Le cotolette vengono battute e panate a mano, pezzo per pezzo. La pasticceria è interamente prodotta da noi ogni mattina: crostate con frolla fatta in casa, tiramisù, rotolini, mousse. Le lasagne — alla bolognese, all'ortolana, alla pescatora, con i funghi, con i carciofi — cambiano ogni giorno. Il menu ruota continuamente, seguendo la stagionalità. I risotti di oggi non sono quelli di ieri. È un lavoro enorme, ma è l'unico modo per fare una cosa degna di questo nome.»

Self-service è quasi una parola scomoda nel mondo della ristorazione, oggi.

«Lo so bene. Ma la parola che mi fa più sorridere è "mensa". Ci chiamano mensa, nei documenti siamo una mensa. E ogni giorno cerchiamo di dimostrare che quella parola non ci appartiene. Quello che facciamo qui è, nella sostanza, una grande osteria. L'unica differenza è il bancone del self-service. Il resto — le materie prime, la cura, la varietà, l'artigianalità — è esattamente quello che trovereste in un buon ristorante.»

Al Tower c'è anche altro comunque, oltre al self-service...

«Abbiamo una sala separata, un privé dove si viene serviti al tavolo e si sceglie alla carta, per chi vuole un'esperienza diversa. C'è un grande salone per eventi privati. E poi c'è il food truck, fuori dai cancelli del Vega, aperto fino a tarda sera: hamburger, snack, ma anche i primi piatti del ristorante, per chi non riesce a fermarsi durante la giornata. Insomma, proviamo a coprire tutto l'arco del bisogno alimentare — dalla colazione del mattino, con il bar aperto dalle sette e un quarto, al pasto serale.»

Lei è anche un istruttore subacqueo e grande viaggiatore. Come concilia tutto questo con l'intensità di un lavoro del genere?

«Con il Madagascar... Nel tempo libero vivo il mio buen retiro in una casa sulla spiaggia che sono riuscito a costruirmi lì. È un Paese che mi ha accolto come nessun altro, onorandomi persino della cittadinanza. Quando ho bisogno di ricaricare le pile, vado lì, mi immergo — nel mare e nel silenzio — e mi rigenero. Poi torno qui, e ricomincia tutto, con energia ed entusiasmo.»

Qualche rimpianto?

«Nessuno. Lavoro da sessant'anni, ho costruito qualcosa che sopravvive alla fatica quotidiana. Ho guadagnato molti soldi ma li ho anche spesi per girare il mondo... E ho fatto bene!»

Tower Ristorazione Donazzon 
VEGA, Via delle Industrie, 7 - Marghera (VE)
Telefono: 0415093934