Damé Cucina, sentirsi a casa a Bari

Un racconto di accoglienza, stagionalità e cucina d’autore appena fuori dal centro

Damé Cucina è il ristorante in cui sentirsi a casa non è un modo di dire, ma un vero e proprio invito. La sala con il legno caldo e la carta da parati floreale racconta già tutto di Daniela De Cosmo — l'anima e la proprietaria di questo posto appena fuori dal caos del centro di Bari. È lei la prima “energia” umana che si incontra: il suo sorriso, la sua attenzione, quella capacità rara di far sentire ogni ospite atteso. Non un cliente. Un ospite. 

Accanto a lei, a creare la magia in cucina, c'è Antonio Girolamo, chef in grande sintonia con l'idea di cucina di Daniela. Insieme hanno costruito un locale in cui niente è lasciato al caso — e niente è lasciato fermo troppo a lungo. Il menu, infatti, cambia con le stagioni. La spesa segue il mercato.

Antonio ha un ricordo preciso che torna spesso quando pensa ai nuovi piatti: la pasta fatta in casa dalla nonna. Spesso si parte da lì per creare piatti nuovi. Non esiste il "must", il piatto intoccabile che nessuno ha il coraggio di togliere dalla carta. «La variazione sul tema — la gola in ogni portata — è parte del progetto», dice chi cucina da Damé. E gli ospiti lo sanno: vengono qui per le novità, non per ripetere lo stesso ordine. 
Si viene da Damè anche perché questo è l'unico ristorante in cui gustare la cacciagione.

Quaglia, faraona, coniglio. A Bari è ancora una rarità, e da Damé è diventata quasi un'abitudine cercata. Il coniglio in particolare porta con sé una memoria precisa — è il ricordo di una cucina povera, del passato — che Antonio riprende e reinterpreta senza nostalgia, con la stessa mano leggera con cui lavora i grani antichi: il grano arso, il saraceno, le farine di canapa e di orzo che la nonna usava spesso. Fili che si riannodano, uno alla volta, alla tavola di Damé. 
La cantina di Damé è una vera e propria "Tana del Bianconiglio", che permette di fare un salto con conseguente immersione nel mondo del vino attraverso piccoli produttori che lavorano in maniera attenta sia in vigna che in cantina. Ognuna di queste bottiglie è pronta a valorizzare nel calice ogni portata, dall'antipasto al dolce. Affidatevi alla sapienza culinaria dello chef e fatevi coccolare da Daniela. Insomma, fate come se foste a casa vostra.