L’unico posto a Bari dove mangiare la cacciagione

Daniela De Cosmo e il suo chef, Antonio Girolamo, amano sorprendere i propri clienti con dei fuori carta nostalgici e sorprendenti

C'è un ristorante a Bari in cui il menu cambia per davvero. La spesa giornaliera segue la stagione, il mercato, ma soprattutto una vivida memoria familiare. Siamo da Damé, a Bari, grazioso locale in cui si legge l'identità di Daniela De Cosmo in ogni dettaglio. Accanto a questa figura simbolo della ristorazione barese, a combattere una ristorazione sempre più omologata, c'è lo chef Antonio Girolamo.
Insieme hanno costruito un locale in cui ogni giorno si offrono agli ospiti - mai clienti! - del ristorante idee gastronomiche sorprendenti. Ma la vera rarità che Damè mette in tavola è la cacciagione. Una specialità ricercata da molti, che qui diventa abitudine deliziosa, assieme a grani antichi ed erbe spontanee, che riannodano i fili tra passato e presente. Li abbiamo incontrati per capire come nasce un piatto, quanto conta l'opinione dei loro clienti e quali sorprese li aspettano.

Come nasce un nuovo piatto da Damé? C'è un momento preciso — un mercato, una stagione, un ricordo — in cui l'idea prende forma?
Partiamo sempre dalla stagionalità, ma c'è anche qualcosa di più personale. Antonio ha un ricordo preciso che torna spesso: la pasta fatta in casa dalla nonna. È lì che nascono molte idee, che arricchiamo con creatività, facendo “nostre” queste ricette.
C'è un piatto nato quasi per caso — da un ingrediente di troppo, da un'intuizione dell'ultimo momento — che poi è diventato un punto fermo del menu?
No, da noi non funziona così. Proprio perché lavoriamo sulla stagionalità, non siamo mai statici. I piatti cambiano, si evolvono. Non cuciniamo alla ricerca del “must”, il piatto intoccabile. La variazione sul tema – la gola in ogni portata – è parte del progetto.
C'è un piatto che i clienti ordinano sempre, e uno che amate ma che fatica a "vendere"?
I nostri clienti chiedono le novità, non si affezionano a un solo piatto. Semmai, c'è un filone che funziona molto bene e che in città è ancora una rarità: la cacciagione. Quaglia, faraona, coniglio. Quest’ultimo, in particolare, porta con sé una memoria: è il ricordo di una cucina povera, del passato, che noi riprendiamo e reinterpretiamo.

L'asporto è una scelta in controtendenza per un ristorante che punta sulla qualità. Come funziona, nella pratica?
Capita, ma lo facciamo solo se chi ordina abita nelle vicinanze. Per noi è importante che le persone vengano qui, si siedano, si rilassino. Non daremo mai una frittura o uno spaghetto da portare via. Ma il ristorante resta il posto giusto per mangiare i piatti di Damé.
Quanto pesa il giudizio dei clienti abituali quando decidete di cambiare il menu? Siete mai tornati indietro su una scelta?
Pesa, soprattutto nei primi giorni dopo il cambio della carta: è lì che siamo più attenti ai feedback. Un esempio: la marinatura della fettuccella adesso in menu l'abbiamo dimezzata, dopo che ci sono state fatte delle osservazioni sul gusto troppo forte. Ascoltiamo, aggiustiamo. Ma non ci è mai successo di tornare completamente indietro su una scelta.

C'è qualcosa della tradizione pugliese che vorreste portare in carta prima o poi?
Stiamo pensando ai ceci neri dell'Alta Murgia, e alla sporchia. Il nostro obiettivo è portare la rusticità nell'eleganza. Quando riusciamo a reperire qualcosa di raro, lo proponiamo come fuori carta. Abbiamo trovato gli agretti al mercato di Coldiretti, la foglia di borragine. Sono ingredienti che arrivano direttamente da un'azienda agricola del territorio. E poi c'è il lavoro sui grani antichi: il grano arso, il saraceno, le farine di canapa e di orzo, che erano molto usate dalla nonna di Antonio. Stiamo cercando di riannodare tutti quei fili alla nostra tavola.