I sapori e i profumi dell'infanzia, in una veste originale. Vini e atmosfera che fanno cantare. E un oste di quelli che si vedono sempre meno, bravo a creare e spiegare i suoi piatti, ma anche a imbracciare una chitarra e trascinare i suoi ospiti sulle note dei classici italiani. Osteria San Frediano è il posto che mancava, figlio della volontà di Mirko Abrignani di scrivere un nuovo capitolo, dopo l'apprezzata avventura della Gastronomia del Giglio. Assieme a lui, la mamma Sabrina, con la quale forma un doppio misto d'alta classifica, per culto della qualità e dell'accoglienza.

Come nasce Osteria San Frediano?

Mirko: Dalla voglia di realizzare finalmente il mio ristorantino, perché dopo 12 anni bellissimi di ricerca prodotti e di gastronomia, la mia voglia era quello di incrementare i posti a sedere, stare con le persone e aprire finalmente il ristorantino coinvolgendo mia madre. È un obiettivo raggiunto, un sogno che si realizza. Una rivincita e una ripartenza.

Com'è stata accolta la vostra nuova creatura?

Mirko: Abbiamo avuto subito un positivo riscontro da parte di tutta la clientela storica. Sta venendo un sacco di gente a trovarci: il locale piace tanto, le persone ci ringraziano, specialmente i fiorentini. Ci dicono: "Mirko e Sabrina, grazie per aver aperto un posticino dove si mangia veramente come una volta, avete riportato tradizione e innovazione in San Frediano".

Cosa c'è di Mirko e cosa c'è di Sabrina? 

Mirko: Lei rappresenta la tradizione ed è colei che mi ha insegnato tutto.
Sabrina: Lui si dedica sia alla componente creativa dei piatti, sia all'accoglienza delle persone.

Componente creativa: un esempio?

Mirko: Ad esempio lei faceva la terrina di fegatini tradizionale, io l'ho rivisitata con questo panbrioche all'uvetta, un prosciuttino croccante e la crema di cipolle in agrodolce. Oppure questa bistecca di melanzana che mia madre mi preparava da ragazzino, con la fondutina di parmigiano, la crema di pomodorini arrosto e il basilico fresco. Io l'ho rivisitata facendo tre creme: di fonduta al parmigiano, pomodorino arrosto e crema di basilico, con l'aggiunta del cacao. 

Di osterie ce ne sono tante, ma in cosa consiste la vostra identità, la vostra riconoscibilità?

Mirko: Per me il principio fondamentale ancora oggi risiede nella ricerca dei prodotti, quindi la qualità. Per noi è fondamentale. E poi abbiamo aperto appunto un'osteria, non un ristorante: è per tutti, deve essere per tutti. Un posto familiare, accogliente, dove davvero si mangia come una volta.

E poi c'è l'atmosfera… 

Mirko: L'atmosfera è fondamentale. Si sta bene e facciamo cantare tutti. La musica ha sempre fatto parte anche della nostra vita, sia mia sia di mia madre. Qui si mangia bene, si beve bene e poi si canta. Imbraccio un po' la chitarra e si crea quell'atmosfera di convivialità che regala una serata diversa.

Ma cosa suoni?

Mirko: Grandi classici, da Battisti a Celentano, passando per Modugno. Intramontabili come le foto in bianco e nero che ci circondano: basta partire con l'accordo e tutti iniziano a cantare.

Dicevate dei vini…

Mirko: Senza togliere nulla alle grandi maison con cui ho anche collaborato negli anni passati, da Frescobaldi ad Antinori, ci stiamo concentrando su piccoli produttori italiani e del resto del mondo. Vado un po' a sensazione, ad emozione, prendendo ciò che mi piace molto fra i vini che ho ricercato in dodici anni di attività. Nei fatti, non c'è carta dei vini, la carta dei vini sono io perché ogni settimana arriva sempre qualche produttore nuovo.

Una carta dei vini "liquida", insomma. Fra gli internazionali, cosa consigli?

Mirko: Ora abbiamo inserito il Cile, l'Argentina con i Malbec, la Spagna, ogni settimana la selezione dei vini si sta arricchendo. E in base a ciò che arriva nascono anche gli abbinamenti con i piatti.

Perché si sceglie e si continua a scegliere l'Osteria San Frediano?

Mirko: Per i sapori e i profumi della cucina toscana, che mia madre mi ha trasmesso e io interpreto, ma anche e soprattutto per la presenza di un oste, come c'era una volta, una figura che in giro si trova sempre meno. Io amo stare con le persone davvero, a me piace far godere la "gente". Ci vuole anche tanta passione per fare questo lavoro, le persone tornano perché veramente le faccio star bene, oltre a raccontar loro i piatti e i vini, le so coccolare. Umiltà e amore.
Sabrina: A volte anche nei grandi ristoranti ci sono tantissimi camerieri, però non si viene considerati più di tanto. Questo è anche un posto piccolo dove si riesce anche a coccolare di più le persone. In questo Mirko è il numero uno, ci sa fare con i clienti che quando vanno via lo ringraziano, che siano giovani o persone di una certa età.
Mirko: Abbiamo riaperto apposta, cioè mi mancava la mia gente, le mie persone, oltre a un posto tutto mio e nostro.

Qual è l'età media dei vostri clienti?

Sabrina: Non c'è una media, vengono persone di vent'anni ma anche oltre i sessanta. Ci abbracciano più generazioni.

Siete un team madre-figlio, cosa vi date a vicenda?

Sabrina: Le idee grandi ce le ha lui, sicuramente. Ci saranno delle innovazioni perché vorremmo fare delle cose diverse, a parte i cambiamenti stagionali del menu. Stiamo pensando a schiacciate e aperitivi.

Ecco, l'aperitivo: cosa bolle in pentola?

Sabrina: Per l'osteria avevamo scelto di lavorare cinque giorni su sette, per poterci dedicare alla famiglia di domenica e lunedì. Per lavorare, del resto, bisogna star bene. Ma vista la richiesta ho pensato di creare un punto di ritrovo la domenica con due postazioni di cocktail e di vini e champagne al calice da una parte e street food toscano dall'altra, con la mia storica schiacciatina ripiena e il mini panino con il nostro stracotto. Selezione musicale e musica dal vivo e apertura dalle quattro del pomeriggio alle dieci di sera. L'idea è farla partire da settembre.


All'ora di pranzo invece è già attivo il menu degli artigiani...

Mirko: A pranzo abbiamo deciso di proporre il menu degli artigiani con primo, acqua e coperto a dieci euro oppure secondo, contorno, acqua e coperto a 15 euro. Naturalmente ci sono anche gli special del giorno per i quali si spende leggermente di più oppure il menu alla carta. Di sabato, invece, vale il menu alla carta.

Cosa ha portato Sabrina e cosa ha portato Mirko?

Mirko: Lei è bravissima sulle lunghe cotture, dallo stracotto alla francesina lei è la numero uno. E poi lei porta l'ordine e la pulizia. Lei è maniacale in questo e mi rimette in riga. Ci si compensa alla grande.
Sabrina: Inoltre io sono molto precisa sul discorso della qualità e delle quantità, tutti i giorni faccio la spesa, preferisco prodotti freschi e non voglio rimanenze.

Come avete scelto la location e come l'avete resa ciò che vediamo?

Mirko: A settembre sono andato in giro a valutare tre-quattro fondi, questo ci è piaciuto, ce ne siamo innamorati subito. Siamo stati fortunati perché l'ambiente è piccolo ma è come lo cercavamo: è tutto ben diviso, poi abbiamo trovato questo soffitto meraviglioso del Quattrocento e il cotto che ci garba molto. Poi questo "verdolino" sulle pareti trasmette molta tranquillità, quindi ci è piaciuto. Per il resto, abbiamo riutilizzato un po' di arredi che avevo in gastronomia e ci ho messo la mia creatività, utilizzando antiche botti, cassettine in legno, luci calde e piante. Anche in questo, abbiamo voluto creare un posto dove si sta bene.

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