Dall’idea di aprire una pizzeria d’asporto al progetto “pazzo” di aprire una pizzeria vera e propria, con un centinaio di posti a sedere all’interno, una cinquantina all’esterno. Il sogno di Giulia Rogoli e Pasquale Caianiello si chiama Pizzamore, a Villorba. Abbiamo chiesto alla coppia, sul lavoro e nella vita, i segreti delle loro pizze speciali e dei fritti memorabili ispirati alla tradizione partenopea. Ecco che cosa ci hanno raccontato!
Pasquale, Giulia, da dove nasce la passione per la pizza e il progetto di Pizzamore?
P: Io sono di Caserta, ma vivo qui da tantissimo. Forse anche per le mie origini, ho sempre avuto una grande passione per il mondo della panificazione e l’ambizione di aprire qualcosa di mio, anche se prima facevo tutt’altro lavoro. Quando ho conosciuto Giulia, nel 2015, lavorava in una pizzeria. Ho condiviso con lei questo mio sogno e siamo partiti insieme.
G: All’inizio pensavamo di aprire una pizzeria d’asporto, ma poi abbiamo cambiato idea. Nel 2020, abbiamo inaugurato la prima Pizzamore, in Piazza Aldo Moro, a Lancenigo. Poi, quando abbiamo visto che gli affari andavano bene, abbiamo deciso di ampliarci e ci siamo trasferiti nel locale attuale, a Villorba. Ovviamente, in sei anni, si è evoluta anche la nostra idea di pizza…
E com’è la pizza che si mangia da Pizzamore?
G: Inizialmente definivamo le nostre pizze “gourmet”, ma questo termine ci dava l’idea di qualcosa di troppo complesso e inaccessibile. Oggi, invece, le definiamo “identitarie”, perché uniscono abbinamenti fuori dall’ordinario e abbinamenti tradizionali con un’attenzione particolare alle materie prime, mantenendo sempre standard qualitativi molto alti.
P: Il nostro impasto principale è quello della pizza napoletana contemporanea, con il cornicione più alto e alveolato, quasi un impasto alla casertana. Con lo stesso impasto realizziamo anche le pizze fritte e le montanarine. Ma poi abbiamo i padellini, in versione salata e dolce, croccanti fuori e morbidi dentro, e la pala romana, bassa e croccante.
Raccontateci un po’ la vostra filosofia…
G: Di base e laddove possibile, cerchiamo di evitare l’utilizzo di semilavorati per puntare all’autoproduzione. Acquistiamo la materia prima e la lavoriamo da zero. Le alici, ad esempio, le compriamo fresche e mariniamo noi, prendiamo il trancio di tonno e lo cuociamo a bassa temperatura, tutte le creme - come quelle al pecorino e al basilico - sono fatte in casa. Anche il fiordilatte… tutti usano la julienne, perché è più pratica. Noi invece no, prendiamo la boccia di fiordilatte e la tagliamo. E questo, oltre a richiedere tempo e attenzione, implica anche l’utilizzo di soli ingredienti stagionali. Da noi, per dire, non trovi i funghi quando non è stagione, anzi, ogni mese ha il suo fungo, che compriamo, laviamo e cuciniamo. Per lo stesso motivo le pizze ruotano spesso e il menu cambia ogni tre o quattro mesi circa. Abbiamo più o meno venticinque pizze a listino, per mantenere sempre alta la qualità e assicurare la rotazione.
E dietro tutto questo, ci saranno anche tanto studio e ricerca…
P: Certo! Prima di uscire con una nuova pizza, la proviamo e riproviamo tante volte. È proprio come realizzare dei piatti di cucina, ma sopra una pizza. Uno degli ultimi esempi è la pala romana con il pollo alla cacciatora, che è un po’ come fare la scarpetta al contrario. In generale ci piace proprio sperimentare, creare abbinamenti sorprendenti a partire dalle materie prime tradizionali, del territorio. Ad esempio, di recente, ho fatto una frittatina di pasta con crema di asparagi, asparagi freschi e calamaro con panatura croccante, oppure quella patate e provola, un classico della tradizione napoletana rivisitato a modo mio.
Ma oltre a gestire la pizzeria, siete impegnati anche in altri progetti, vero?
G: Già! Da gennaio, io sono entrata a far parte del progetto web di “Pizza Girls”, un format televisivo e web nato per valorizzare le donne nel mondo pizza. Ci sono anche il canale Youtube e la pagina Instagram dove trovare ricette e interviste. E poi organizziamo eventi dal vivo, serate a quattro mani in cui cuciniamo insieme. Siamo circa una decina di pizzaiole da tutta Italia!
P: E io, invece, a novembre ho conseguito il corso di istruttore dell’Accademia Nazionale Pizza DOC, che ha permesso a Pizzamore di essere riconosciuta come Pizzeria DOC, e ho di recente intrapreso una collaborazione con Molino Polselli, nostro fornitore delle farine, per formare pizzaioli amatoriali e professionisti. Il progetto si chiama Pizzamore Academy.
Pizzamore
Via Roma 145/a, Villorba (Treviso)
Tel: 3791479735
