Dalla cucina al canale: perché il Cantinon è diventato un punto di riferimento a Venezia

Venezia mette a dura prova chi vuole mangiare bene. Dietro ogni angolo si nasconde un menu plastificato con foto a colori, e bastano pochi passi dal Canal Grande per ritrovarsi seduti dove il turista di passaggio conta più del piatto nel piatto. Eppure la città custodisce ancora osterie dove il cibo è una questione seria, dove si va per stare, non solo per nutrirsi. Trovarle richiede curiosità, qualche dritta giusta e, a volte, semplicemente la fortuna di girare nel posto giusto al momento giusto. L'Osteria al Cantinon è una di quelle, e vale ogni passo fatto per arrivarci.

Basta allontanarsi di qualche decina di metri dalla Strada Nuova, imboccare la Calle de le Colonete all'altezza della Chiesa di Santa Maria Maddalena — l'insolita chiesa a pianta circolare che sorge silenziosa nel sestiere di Cannaregio — e il rumore della folla già si attenua. Ci si ritrova davanti a un canale che descrive una curva lenta, con un ponte e quella cupola che chiude il fondale come in una scena dipinta. È qui, in questo angolo che sa ancora di Venezia vera, che si trova il Cantinon. Un posto che, una volta scoperto, è difficile non voler tornare a cercare.

Sei anni. Sei anni che Serghei Hachi e sua moglie Lucia portano avanti questo piccolo miracolo di ospitalità con una coerenza che, nel panorama della ristorazione veneziana, sa quasi di controcorrente. Non si tratta soltanto di fare bene da mangiare — sebbene quello sia, senza dubbio, il punto di partenza e di arrivo. Si tratta di avere un'idea precisa di cosa significhi accogliere qualcuno: farlo sentire ospite, non cliente; trattarlo con quella cura riservata che i veneziani di una certa epoca sapevano regalare ai forestieri di riguardo.

Mattoni e travi a vista, oggetti di artigianato veneziano, vetro di Murano nel clima di una luce soffusa ma calda. È questo l'ambiente in cui ci si trova immersi una volta varcata la soglia d'ingresso, in un'atmosfera che in tutto e per tutto vuole rendere il cliente un ospite da accogliere e coccolare. E proprio di questa bellissima accoglienza, e della gestione delle due piccole sale e dei tavolini all'esterno sul canale, si occupa Lucia, una delle due anime principali dell'osteria.

L'anima della cucina

L'altra metà invece sta dentro alla cucina ed è il marito Serghei, sempre occupato a rendere il Cantinon un'esperienza più speciale, genuina e originale. Le radici della cucina sono veneziane e tradizionali, ma allo stesso tempo arricchite delle esperienze che Serghei ha raccolto studiando e lavorando in giro per l'Europa, con un occhio alla contemporaneità ma senza seguire le mode per forza.

Ogni mattina, prima che le porte si aprano, Serghei è già al Mercato di Rialto. Seleziona, sceglie, annusa, decide. È da quel gesto quotidiano — antico quanto Venezia stessa — che nasce il menu del giorno. La freschezza e la stagionalità non ammettono eccezioni, e il risultato è una cucina viva, mutevole, che cambia con le stagioni come cambia la luce sulla laguna. Qualche esempio? Gli spaghetti al nero ci sono, ma sono serviti su crema di patate e zafferano con tartare di gamberi rossi, e sono ormai un classico del locale. Il carpaccio di branzino è invece marinato al lampone, con stracciatella e insalata di pesche.

Piccole Briccole e il respiro della terra

C'è un progetto che Serghei porta avanti con la stessa cura riservata ai piatti: quello delle Piccole Briccole, la linea di prodotti agricoli propri. Un'idea di filiera cortissima, quasi di chiusura del cerchio, che a settembre e ottobre vedrà i suoi primi frutti concreti con una produzione autonoma. È il modo del Cantinon di rispondere alla domanda fondamentale della ristorazione contemporanea: da dove viene quello che mangi? La risposta, qui, si vuole sempre più precisa e trasparente.

Lo stesso rigore si estende al di fuori delle mura del ristorante. Il servizio catering per eventi — padiglioni, feste private, occasioni speciali a Venezia e fuori — porta l'esperienza del Cantinon in contesti diversi, senza che nulla venga sacrificato in nome della scala o della convenienza.
La carta dei vini conta centottanta etichette. Un numero importante, ma soprattutto ragionato: la prevalenza va ai vini veneti e friulani — il territorio che nutre e ispira la cucina — affiancati da eccellenze internazionali scelte con cura e da piccole e medie cantine che raccontano storie fuori dai circuiti più battuti. Una carta che si legge come una mappa: inizia vicino, poi si allarga, senza mai dimenticare da dove viene.

L'accoglienza di Lucia, e l'arte di far tornare la gente

Dell'accoglienza e della gestione delle due piccole sale si occupa Lucia. È lei che fa sì che il Cantinon non sia semplicemente un posto dove si mangia bene, ma un luogo in cui ci si sente accolti. Una distinzione sottile, ma decisiva. Nelle sue mani passa anche la cura del personale: giovani talenti ai quali viene trasmessa un'esperienza accumulata in anni di lavoro, con un'attenzione all'equilibrio che si riflette nella qualità del servizio e nel benessere di chi ci lavora.

Trentaquattro coperti interni, venti all'aperto sul canale, cinque giorni su prenotazione. Numeri che raccontano una filosofia: non la corsa al pieno, ma la cura del momento. E forse è proprio per questo che la gente torna. Con il sorriso, come spesso accade quando si è stati davvero ospiti e non solo clienti.

L'Osteria al Cantinon è uno di quei posti in cui ha davvero senso parlare di "esperienza", a tutto tondo. Dal cibo di grande qualità fino alla cura per qualsiasi aspetto, con il senso dell'ospitalità e dell'attenzione verso i commensali al primo posto. È per questo che, dopo sei anni dall'apertura, il Cantinon è un posto sempre più amato, dove la gente ritorna con il sorriso. Ed è in quel momento, quando la gente ritorna, che gli torna in mente quando, per caso o no, ha assaporato per la prima volta l'ospitalità di Lucia e Serghei.

Osteria al Cantinon
Calle de le Colonete, 2152 (Cannaregio) - Venezia 
Telefono: 0415243801