Chiacchierare con Roberto Veronese, proprietario di Tavern di Arquà sita nell’omonimo borgo, è una boccata di freschezza e di cultura, un’immersione nella sua passione culinaria e nella nostra (come Veneti e come Parco Colli Euganei) tradizione fatta di materie prima d’eccellenza troppo spesso dimenticate che però mai manca di raccontare anche la tradizione, quella più pura. Un proprietario certo, un imprenditore anche, ma soprattutto un uomo che ha  fatto della ristorazione e dell’accoglienza il fine ultimo della sua professionalità che si mescola talmente tanto alla sua persona da non capire mai dove inizia il ruolo e dove, invece, c’è Roberto. Forse, e diciamo forse, partiamo da un presupposto errato perché è proprio così che Roberto ha costruito il suo ristorante: come un porto sicuro dove lui stesso si sente a casa, costi quel che costi. 

Roberto, due parole su di te per chi ancora non ti conoscesse? 


Beh che dire. Io sono nel mondo della ristorazione da sempre, ma lo sono in prima persona ancor più dal 1989 quando mio padre è venuto a mancare. Prima a Villa Corner, poi con X mi sono occupato principalmente di banchettistica arrivando ad organizzare oltre 300 matrimoni l’anno per un conto a spanne di circa 9000 matrimoni e 95000 eventi minori in tutta la carriera. Un lavoro che mi ha preso anima e corpo, ma che si è preso soprattutto moltissimo del mio tempo tanto che quando poi ho deciso di chiudere quel capitolo, mi ha portato a ragionare seriamente sul desiderio di prendermi un anno sabbatico da tutto per capire e comprendere che scelte fare nella mia vita. Un’idea che - neanche a dirlo - è durata ben poco nella mia testa e che di fatto non si è praticamente mai concretizzata perché è arrivata l’occasione di rilevare quello che oggi è Tavern di Arquà, progetto che mi ha subito elettrizzato e che mi ha preso nella sua totalità 

Era il 2020…


Sì era il 2020, pieno periodo pandemico, ho visto questo posto e non sono più riuscito a togliermelo dalla mente e così abbiamo subito iniziato i lavori di ristrutturazione e successivamente abbiamo deciso di aprire. Mi sono lasciato totalmente sedurre da questo spazio, bellissimo certo, ma anche e forse soprattutto con tutte quelle caratteristiche che io stesso sempre mi ero ripromesso di ricercare se mai avessi scelto di gettarmi di nuovo nel mondo della ristorazione. L’essere immerso nel verde, sicuramente, ma l’essere anche in una posizione dove non capiti ma che devi un po’ cercare, volere, insomma: un luogo che devi sceglierti dopo averci ragionato. 


Un luogo questo che fin dai sui albori ho scelto di tenere estremamente intimo, tanto che potrei fare oltre il doppio dei coperti ma che deliberatamente ospita neanche la metà delle persone. È un valore aggiunto sul quale non sono mai voluto scendere a patti perché è così che vorrei un ristorante per me, quindi è così che ho deciso di proporlo: elegante, intimo, raffinato ma con quella privacy che solo alcuni luoghi possono concederti e che quasi mai capita di vivere nell’ambito ristorativo. Non solo, però, questo è un luogo che ha fatto della semplicità e della storia il suo marchio di fabbrica, aspetti che portiamo in tavola.

Un luogo, aperto sia a pranzo che cena, che offre non solo un ambiente unico, ma anche un menù estremamente radicato nella tradizione, che riuscite a raccontare con semplicità


Certo, siamo gli unici in zona a proporre due menù, uno totalmente dedicato alla carne e uno interamente rivolto al pescato, esperienza questa che mi porto dietro dal vecchio lavoro e che non volevo assolutamente perdere perché mi piace, ma anche perché credo sia imprescindibile in un territorio come il nostro. Sono entrambi dei menù stagionali, oggi mentre parliamo c’è in carta il nostro “Preludio alla Primavera” - a brevissimo arriverà “Primavera” mentre già fra un mese ci sarà invece l’inizio di “Estate”.


Giochiamo moltissimo quindi su prodotti stagionali, quindi, che ben si mescolano a dei nostri cavalli di battaglia che restano invariati come potrebbe essere la selezione di crudi o il fritto misto.
La carne invece, con grande presenza del cinghiale ad esempio (e come potrebbe essere altrimenti, visto il luogo che abitiamo) cambia volto senza mai cambiare natura: abbiamo una volta il filetto di cinghiale, poi lo stesso viene servito a carpaccio o a tartare, a seconda della stagione. 

Fammi poi anche fare un piccolo passaggio sui dolci che spesso sono lasciati nel dimenticatoio, errando. Qui ad esempio abbiamo un tiramisù che viene fatto al momento, in cucina s’intende eh, non facciamo quelle cose al tavolo che tanto vanno di moda. Anche qui, di nuovo, un inno alla semplicità e alle cose "di sempre" che non passano. 

So però che sei impegnato in tanti altri progetti, vuoi dircene qualcuno? 


Tengo molto ad uno degli "ultimi arrivati" ovvero la creazione dell’evento “Letteratura in cucina” che andrà avanti da ora fino all’autunno e che, nato per ricordare l’anniversario della morte del Petrarca, ci ha portato a creare una sorta di cena che si mescola a racconti e recitazione che sta avendo un gran bel riscontro e che ci rende molto fieri. Nulla d'impegnativo per i nostri ospiti eh sia chiaro, ma una bella occasione per potersi fare una cena diversa alternata da recitazione di prim'ordine.

Progetto invece più “interno” è la creazione di tre zone barbeque nell’area degli uliveti. Una proposta nuova che abbiamo scelto di proporre perché la riteniamo non solo valida ma pure bellissima. D'ora in poi sarà infatti possibile riservare l’area barbeque (con largo anticipo eh) portandosi tutto da casa o, farlo, scegliendo però le nostri carni che vengono proposte già marinate e pronte per essere grigliate. Un’opzione in più per sceglierci, provando i nostri tagli o scoprendo il bellissimo giardino che ci ospita. Ah, forse non l'ho detto ma le aree barbeque sono ben tre e il servizio sarà disponibile al weekend.

Ultimo progetto, ma non per importanza (anzi) si chiama “Strada del Borgo Alto” ed è un comitato a cui io e alcuni amici e ristoratori lavoriamo da un po’ non con poca fatica. Un’iniziativa che mira a riconoscere l’importanza del luogo, la sua natura e la sua tradizione antica fatta di prodotti, ingredienti e preparazioni che sono troppo spesso dimenticate e che invece crediamo sia giusto valorizzare perché raccontano una storia, la nostra. 

Niente male...


Si, niente male. E stiamo anche lavorando su per avere (nel weekend) un angolo delle carni alla griglia all'interno del locale. 

E quell’anno sabbatico alla fine? 

Chissà. Credo proprio che quel treno sia partito sai, e alla fine va bene anche così. 

Tavern di Arquà
Via Scalette, 1 - Arquà Petrarca (PD)
Tel. 3357154503

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