Attenzione al territorio, ricerca, sperimentazione e innovazione. Sono i quattro principi-chiave alla base del nuovo progetto "J-FARM", che suggella il matrimonio fra l’avveniristico universo di H-FARM e la poderosa scuola enogastronomica degli Alajmo. Centro nevralgico di questo meraviglioso incontro fra filosofie vincenti è naturalmente l’osteria Le Cementine, diventata famosa nell’ultimo lustro per essere il primo ristorante di H-FARM aperto al pubblico. Immersa nel parco dell’H-Campus, che lambisce il fiume Sile fra Ca’ Tron e Bagaggiolo, nelle campagne roncadesi crocevia tra Marca trevigiana, entroterra jesolano e laguna di Venezia, Le Cementine è un cult sin dal giorno della sua apertura, un posto più unico che raro da queste parti: metropolitano ed esotico al tempo stesso, circondato da grandi spazi verdi, lussureggianti e bucolici, sembra un portale dimensionale per la Silicon Valley, un po’ come tutta H-FARM. Ma – piccolo dettaglio – con qualità di food&beverage orgogliosamente made in Italy.

 

E qui arriviamo a the next big thing, come direbbero in California. Grazie alla firma del grande chef tri-stellato Max Alajmo su menù stagionali e cultura culinaria del locale, Le Cementine è appena rinato all’insegna di un ragguardevole balzo avanti, grazie ad una “cucina di campagna” altamente pregiata e riconoscibile. Una proposta che porta in tavola il meglio della materia prima a chilometri zero, in primis dell’orto: da sempre il pilastro della famiglia Alajmo e dei loro premiati ristoranti.



La sfida di aprire in un contesto così diverso da quelli consueti al Gruppo Alajmo nasce dal desiderio dei fratelli, Raffaele e Massimiliano, di investire una parte della società nei giovani, nel futuro e nell’innovazione. Spiega infatti Raf Alajmo: "Da tanto tempo con Max volevamo poter intervenire nella cultura alimentare dei ragazzi che un domani saranno i clienti e la società del futuro”.

Sulla stessa lunghezza d'onda è Riccardo Donadon, fondatore di H-FARM che racconta: “La cura dei dettagli, la passione, il senso di responsabilità verso la sostenibilità, la ricerca, la volontà di crescere sempre, il loro essere tradizionali ma anche globali, il loro essere una grande famiglia: sono tutti elementi che compongono la ricetta eccellente di Max, portata al mercato in modo straordinario da Raf sotto lo sguardo saggio ed esperto di papà Erminio. È stato impossibile non pensare a loro quando abbiamo deciso di esternalizzare i servizi di ristorazione del Campus. Ero cosciente di chiedere la luna, il sogno si è avverato. Max è un artista e sono certo che il suo influsso si sentirà tanto, aggiungendo magia all’esperienza dei nostri clienti e di tutti visitatori che vengono da noi per trovare delle soluzioni, per formarsi o per inventare qualcosa."


E così, sabato 20 febbraio 2021 l’osteria Le Cementine ha riaperto con questa nuova proposta gastronomica curata da Max Alajmo, che oltre a proseguire la filosofia intrapresa di valorizzazione delle eccellenze del territorio ha portato in menù il suo stile di cucina fondato su principi di leggerezza, profondità dei sapori e rispetto degli ingredienti.

Oltre, come suddetto, a declinare un’idea di “cucina di campagna” che faccia sempre più affidamento sull’approvvigionamento di ortaggi dall’orto (anzi “H-Orto”), Max Alajmo pesca a piene mani anche nella laguna, che con la sua ricca biodiversità è protagonista di diversi piatti stagionali, con prodotti sia vegetali che ittici.

Il tutto accompagnato da una carta vini spettacolare, italiana ed europea, con sacrosanta prevalenza delle Tre Venezie ma anche un ricchissimo ventaglio di champagne. “Le Cementine aprono lo sguardo alla terra, alla semplicità e alla riscoperta del senso. Una distillazione di genuinità che coniuga l'ospitalità con il piacere rassicurante della naturalezza”. Parole e musica di Max Alajmo, chef a 3 stelle Michelin.


Parliamo di qualche specialità della casa? Come no, certo. Che Massimiliano Alajmo riesca ad estrarre dai prodotti freschi dell’orto alcuni sapori che noi comuni mortali non credevamo esistenti, impiattando le sue creazioni in un caleidoscopio di armonie e colori, lo sa tutto il mondo; ma che la sua brigata di cucina riuscisse a farlo agevolmente anche in un ristorante dai prezzi tutto sommato accessibili, era difficile darlo per scontato. Ebbene, ti basta ordinare il suo “Orto Extravergine” e soprattutto il “Maxpacho” di pesche al basilico per restare di stucco, rischiando di perdere la mandibola alla prima, abbacinante cucchiaiata. E che dire del risotto con fagioli e gelato di ventresca, superlativo rappresentante di un’idea culinaria che cancella da sempre le linee di confine tra dolce e salato? E via così con altri primi, dai ravioli con spremuta di melanzane affumicate, crema fredda di pinoli e salsa di ricotta affumicata, ai calamari di pasta con datterini arrostiti, scaglie di parmigiano e salsa di ricotta affumicata. Per non parlare dei secondi, un triplice inno al vegetale (fiori di zucchina ripieni di barbabietola con salsa al gorgonzola), al mare (triglia con salsa di pistacchi e limetta con insalata di portulaca) e alla terra (pollastra in concia piccante con patatine e salsa d’ostriche). Oppure, dulcis in fundo – è proprio il caso di dirlo -, dei dessert: pomodoro e basilico all’olio extravergine di oliva, sfogliata di pesche con gelato alla lavanda, e chissà quali altri meraviglie.

Non voglio svelare troppo, però, ché tanto la mia penna non saprà mai in grado di star dietro alla fantasia di Max e della nuova brigata de Le Cementine.

Bottom line: citando Raffaele Alajmo, “Ci sono i ristoranti dove vai solo per mangiare… Poi ci sono quelli dove vai per divertirti”. Ed è verso l’olimpo di questi ultimi che, con la sua nuova cucina di campagna, il primo ristorante di H-FARM ha una volta per tutte spiccato il volo. Mangiare per credere.

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