Svariate declinazioni, un'anima sola. Dalla pizza tradizionale in stile contemporaneo alle doppie cotture, passando per le lavorazioni diverse, 'A Puteca di Paolo Ciullo e Susy Calascione è un locale in continua evoluzione, così come l'estro creativo del pizzaiolo napoletano e della sua anima gemella. Mentre alla proposta classica, impreziosita da note gourmet, si affianca l'esperienza “degustazione”, la filosofia di 'A Puteca rimane la stessa: quella di un locale elegante nella semplicità, genuino nel gusto, sincero in ogni morso.

Paolo Ciullo, qual è l'orizzonte di 'A Puteca?


E' un orizzonte che si allarga sempre di più, provando a offrire l'esperienza della pizza a 360 gradi. Non solo la classica ma doppie cotture e lavorazioni diverse, il tutto orientato al discorso della “degustazione”.

Chi vi ha dato questo spunto?

I nostri clienti. Molti di loro ci dicono, sfogliando il menu: prenderei questa, quest'altra, poi questa e questa. E così ci è venuta l'idea: se ci sono tante persone che vorrebbero provare tre o quattro pizze, diamo loro la possibilità di farlo in una sola volta. Così, abbiamo iniziato a proporre l'idea con i fuori menu.

'A Puteca ha confermato i "2 spicchi" Gambero Rosso e per tanti amici è la prima scelta: cosa trova, chi viene da voi?

I nostri clienti trovano innanzi tutto una pizza sincera. Quando fai una cosa, la fai bene e hai riconoscimenti. E questi riconoscimenti sono il premio alle giornate passate per ottenere i prodotti, cosa che non accade sempre.

Cosa vuol dire?


Oggi i grandi mulini hanno semplificato il lavoro del pizzaiolo, ma noi siamo figure che devono conoscere dalla A alla Z con la farina. Il bravo pizzaiolo si aiuta, si, con i ricettari per garantire lo stesso prodotto alla clientela, ma deve andare oltre. Ognuno di noi ha il proprio ruolo e per me è fondamentale il rispetto dei ruoli e delle competenze fra i molini e i pizzaioli. Questa per me è la base per lavorare.

Qual è il rischio?

Quello di appiattirsi. Io dico sempre, di noi pizzaioli: "Emozioniamoci: questo non è solo business". Franco Pepe ha dato un'identità e una definizione della figura del pizzaiolo, colui che maneggia con cura le farine che ci dà la terra. Una definizione che io cerco di rappresentare in ogni secondo.

Quali sono i risultati?

Ogni volta che un cliente alza la mano, ho il patema, poi quando chiedo "Cosa è successo?" e sento dire "Ce ne fa un'altra?", sospiro. Noi lavoriamo sulla sostenibilità, sulle farine: questa ci dà tot, quest'altra ci dà tot. Prendo indicazioni dal mulino sugli assorbimenti dell'acqua, ma il professionista sono io e io dico al mio impasto quello che deve fare. Il mio impasto sa di note floreali, perché ha una giusta maturazione e una giusta fermentazione, è leggero, è idratato, è cotto bene, è croccante: la gente la pizza la mangia tutta. E quando torni a casa non devi scolarti litri d'acqua.


’A Puteca
Indirizzo: Via Vincenzo Gioberti, 170 - Firenze
Telefono: 0552025712
 

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