Intervista Luca Lanzano Centocanti

“Cosa fa la differenza nella pizza? La qualità delle materie prime, la tecnica e l'umiltà: questo è un lavoro bellissimo, nel quale non si è mai maestri”. Parola di Luca Lanzano, pizzaiolo nato a Napoli, formatosi fra Lecce e Torino e poi cuoco al Fancy King di Prato, prima di ritrovare Pino Pasquarelli a Centocanti, ristorante-pizzeria di via Gioberti a Firenze. Qui Lanzano porta avanti la sua idea di pizza, fatta di materie prime, tecnica, 

Luca, da dove partiamo?
Dalla scelta della materia prima. E dunque dalle farine, farine 100 per 100 italiane che vadano al di là del biologico, nello specifico quelle del progetto Oirz - Origine italiana residuo 0. Sono onorato di aver ricevuto il titolo “0 d'avanguardia” da Molini Fagioli, conferito ai maestri dell'arte bianca con focus salute e scelta delle materie prime.

Dalla base di prodotto e tecnica ti diverti a sperimentare...
Si, abbiamo svariate tipologie di impasti e tecniche di lavorazione che variano a seconda dalla farina, spaziando fra biga, poolish e gel di semi. Mi piace molto sperimentare: la mia filosofia è “meno concorsi e più corsi”, perché credo che ci sia sempre da imparare. Il diploma alberghiero mi ha permesso di essere curioso su elementi di biologia e di chimica.

Quanti impasti proponete a Centocanti?
Ne abbiamo di tre tipi. Il primo è un blend di mia creazione con farine 0 e 1 di Molini Fagioli con certificazione Oirz, idealmente bilanciate per trovare sapori, croccantezza e profumi, con la biga come prefermento. Poi c'è l'intergrale, più complesso, tecnicamente chiamato impasto “a caldo”, che parte dalla scelta di due farine integrali. Infine la romana, la cosiddetta “scrocchiarella”, tecnicamente una romana tonda al mattarello, che tecnicamente non prevede il cornicione. Sposa i gusti della clientela fiorentina e sta avendo un buon successo. In questo caso cambiano pezzatura dell'impasto, da 260 a 180 grammi, e il tipo di lievito, ovvero la biga grassa.

Quante ore maturano?
Per me la tecnica è più importante delle ore, in due ore potrei farti un impasto eccellente. Comunque, fra l'inizio dell'impasto e il piatto passano circa 51 ore ma, ripeto, non è questo a determinare la qualità.

Parlavi di cornicione: romana a parte, com'è lì da voi?
Deve essere pronunciato, ma croccante.

Che tipo di cotture prediligi?
La pizza cuoce intorno ai 320°. Le nostre cotture sono molto più lunghe e più lente, per dare il giusto equilibrio fra idratazione e tempistiche di cottura. 

Pomodori e mozzarella da dove arrivano?
Per il pomodoro, biologico, ci affidiamo a La Fiammante. La mozzarella proviene rigorosamente da caseifici italiani ed è tagliata sul momento.

Consigli dal menu?
Il menu è organizzato in classiche, intramontabili, focacce e ripieni fra cui L'Arabo, panetto tagliato a metà e farcito i diversi modi, non solo a base prosciutti crudo ma anche salmone, speck o insalata. Fra le intramontabili, spiccano la Centocanti con pomodoro pelato, burrata pugliese, pomodori ciliegini e crudo di Parma. E poi la Parmigiana, rigorosamente con melanzane fritte e parmigiano reggiano.

La pizza è un piacere, ma un piacere legato sempre più al benessere e non solo al “godimento”. Tu come declini qusto concetto?
Parto dalla scelta delle farine, più che dal discorso “poco lievito”. E presto grande attenzione al congruo utilizzo di sale, ma anche di altri ingredienti, prediligendo la tecnica all'abbondanza di prodotti meno salutari, come nella preparazione dei panini “bun”.

La tua pizza: napoletana, contemporanea o...? 
Non mi piace entrare nelle etichette. È sicuramente' una pizza figlia di tanto studio. Ed è una pizza che fa bene. Ha una doppia lievitazione e ogni mese varia la ricettazione della pizza, il base alle temperature e al meteo in generale.

Ti piace rompere i canoni: in che modo?
Puntando sempre sulla qualità e non entrando nella tentazione dei giochetti dei social: bisogna dare il vero peso alle cose, spesso si parla tanto e poi manca il riscontro nella sostanza. Quando mi confronto con i grandi maestri della panificazione, pur non avendo riconoscimenti alle pareti, lo faccio da professionista a professionista. E avere sempre una presenza costante e numerosa di clienti, dopo vent'anni, rappresenta per me il vero riconoscimento.