Fornelli, motori, eleganza e tanto amore per la Puglia: ecco come nasce un fuoriclasse che, con i suoi fratelli, sta sfidando la ristorazione barese
Samuele Pastanella non era un bambino come gli altri. Classe 1993, mentre i suoi coetanei giocavano con soldatini e tiravano calci a un pallone, lui guardava Hell’s Kitchen e poi si metteva ai fornelli. Crepes, toast, uovo fritto: cose facili, alla portata di un ragazzino di otto anni con tanta voglia di cucinare. Poi, quando è arrivato il momento di scegliere la propria formazione professionale, Samuele non ha avuto dubbi. Si iscrive all’alberghiero di Bari e inizia a formarsi in cucine stellate e non. Dopo un brutto incidente in moto – altra sua grande passione dopo la cucina – con i fratelli Danilo e Alessandro mettono faccia e cognome per creare il proprio ristorante a Bari e, nell’estate 2024, bissano con un’apertura a Monopoli. “Quando ti succedono certe cose, impari a non rimandare più niente”, ci racconta sorridendo. Ed eccolo, oggi, alla guida del proprio destino, a raccontarci come nasce Samuele Pastanella chef.
Iniziamo con una premessa: chi è Samuele Pastanella?
Uno che ama la cucina. Sin da quando ero bambino, guardavo Hell’s Kitchen e subito dopo mi mettevo a cucinare. Dall’uovo fritto al toast: non importa cosa, purché potessi stare ai fornelli. Dopo l’alberghiero ho iniziato a lavorare in alcuni ristoranti in cui saper cucinare non basta: ci vuole anche l'abilità di saper lavorare in determinati posti. Bravura, ma anche dedizione fanno la differenza. Ho girato, ma alle spalle ho sempre avuto una grande fortuna: una famiglia cheha sempre creduto in me. Così, all'età di 29 anni, ho deciso di avverare il mio sogno, aprendo il mio ristorante, in cui potessi dedicarmi solo alla cucina, col supporto di mio fratello Alessandro in sala e Danilo ai numeri e marketing.
Qual è la tua filosofia di cucina?
Mi piace rispettare la materia prima e la stagionalità. Anche nel cambiarlo c’è bisogno di guardare cosa offre la terra in un dato periodo. Quest’anno il menu estivo è durato fino a novembre perché il primo freddo è arrivato a dicembre. È il clima a decidere. A me non resta che rispettare ciò che arriva con cotture lente e delicate, variandone le consistenze attraverso le tecniche della cucina molecolare e creando la giusta armocromia nel piatto, visto che la gente si muove anche grazie ai social. Ma ogni polvere ha il suo senso anche al naso e al palato.
Come mai hai deciso di intrecciare la tua strada professionale con i tuoi fratelli?
Abbiamo scelto di metterci la faccia e non di nasconderci dietro un brand impersonale. Siamo una famiglia unita, che passa gran parte del suo tempo libero insieme. La ristorazione è il nostro punto di incontro e abbiamo deciso di sfruttare questa passione comune per iniziare questa avventura. Tutti insieme, naturalmente. Poi dopo l’incidente in moto ho imparato a non rimandare più nulla.
Cosa hai portato della Puglia nelle tue esperienze fuori regione? E cosa hai portato delle esperienze “esotiche” nelle tue nuove aperture pugliesi?
Dalla Puglia ho portato con me in ogni mia esperienza la nostra sapienza nel lavorare il pesce. Dalle mie esperienze fuori ho portato con me il risotto perché in questo piatto c’è un mondo: dalla tostatura del chicco alla mantecazione si possono creare meraviglie.
Cosa c’è nel futuro della famiglia Pastanella? Guardate alle stelle?
Abbiamo voglia di crescere e, per farlo, puntiamo sempre e solo alla qualità. Per questo sperimentiamo sempre, anche quando mangiamo un pezzo di focaccia. Tutto, anche il singolo cliente, ci permette di apprendere.
Perché a Bari non arriva la stella Michelin?
Perché il cliente barese ha delle esigenze che non vanno sempre d’accordo con i criteri della Rossa. Per questo è importante essere focalizzati sulla qualità dei piatti e dell’esperienza offerta.
Pastanella - Via Niccolò Piccinni, 110 - Bari. T: 0802368402
Pastanella Monopoli - Via Orazio Comes, 25 - Monopoli. T: 0802193785
IN QUESTO ARTICOLO
-
Samuele Pastanella
Via Orazio Comes 25, Monopoli (BA)
Vuoi conoscere tutti i migliori eventi nella tua città? Iscriviti alla newsletter!
POTREBBE INTERESSARTI: