Il General Manager del gruppo Riva si racconta a 360 gradi e spiega come far da mangiare a Bari può diventare un business. In meglio, ovviamente.
Basta parlare per qualche ora con Savino Bartolomeo per capire che si ha davanti una personalità complessa, poliedrica, visionaria. Una specie di cubo di Rubik umano. Nato a Toritto (Ba) 37 anni fa, cresce a Bari dove si radica tra una stagione e l’altra. Oggi è il General Manager del gruppo Riva, di cui fa parte anche Adagio Ristorante, la sfida alla professionalità di Bartolomeo nella città con la ristorazione più complicata d’Italia.
Iniziamo da qui: chi è Savino Bartolomeo?
Savino Bartolomeo è tante cose (ride). La mia curiosità mi ha spinto a viaggiare sin da giovane, studiare, conoscere nuove culture, analizzare nuovi settori. In passato lavoravo in una società di Torino con strutture turistiche in tutta Italia. Mentre i miei colleghi volevano tornare sempre nella stessa destinazione, io chiedevo nuove mete per scoprire posti nuovi. Quel lavoro mi ha aiutato ad esplorare tutti i ruoli disponibili in una struttura turistica, dalla reception al coordinamento di un gruppo di lavoro.
Cosa ti ha lasciato quell’esperienza?
Mi ha insegnato a leggere gli sviluppi di progetti di business legati al turismo perché a 20 anni ho imparato cosa significa avere una direzione e delle procedure. Ciò permette di inserire persone anche junior e farle crescere attraverso mansioni da svolgere. Organizzavo le vacanze di ragazzini che dovevano spostarsi dalla Sicilia all’Emilia Romagna. Gli strutturavo le attività, i pasti… praticamente ero un tour operator! Con gli anni ho capito che ognuna di queste competenze era un lavoro singolo. Dopo cinque anni di questo lavoro, ho fatto il salto nel turismo di lusso, avvicinandomi al mondo degli hotel in Trentino. Dalla reception, in breve tempo sono arrivato alla direzione.
Dal Trentino alla Puglia: cosa ti ha convinto a tornare?
A 29 anni ho fatto i bagagli, mettendo dentro vestiti ed esperienze, e sono rientrato in Puglia. A convincermi è stata una visita a Monopoli, un centro in grande crescita da dieci anni. Avevo voglia di crescere anche io – economicamente e professionalmente. Quindi ho abbracciato la carriera di consulente esterno per strutture turistiche di lusso, iniziando a uno stabilimento balneare, dove mi sono proposto come direttore, partecipando agli utili della struttura. Ma oltre quell’esperienza, avviai altre consulenze.
Ma cosa fa esattamente Savino Bartolomeo quando entra in una struttura?
Quando l’imprenditore mi chiama è per migliorare il suo business. Io offro una doppia qualifica: mi propongo come consulente o come direttore: la scelta è fatta in base al budget a disposizione. Poi, a seconda del ruolo assunto, guardiamo i numeri, definiamo strategie. Se vengo incaricato di gestire la direzione, allora assicuro anche la mia presenza in loco.
Come approdi a Riva? Qual è il tuo ruolo?
La “storia d’amore” con Riva inizia nell’estate 2023. A novembre dello stesso anno la proprietà mi ha chiesto di ricoprire un ruolo interno, non da consulente. Così ne sono diventato direttore. Avevo altri eventi e consulenze in essere, ma prendere in mano un progetto sfidante come quello propostomi dal Riva, e avere successo era una sfida allettante. Vedendo la situazione di Bari e la realtà Riva, l’obiettivo è far crescere tutte le strutture e i progetti: Riva Club, Adagio di Riva Restaurant, Riva Banqueting e Riva Beach Club. Il brand Riva è già una realtà valida e importante: la sfida è alla mia professionalità, che deve irrobustirne l’identità e il business. Dopo sei mesi di duro lavoro nel ristorante, in un inverno complicato per la ristorazione barese, abbiamo fatto uno scatto verso la figura del General Manager.
Ma chi è il General Manager? Che differenza c’è con la figura del direttore?
Il direttore coordina tutti i reparti di un’unica struttura. Ad esempio, nell’hospitality sovrintende e organizza accoglienza, ricevimento, sala, cucina, lavanderia… Il general manager, invece, è la figura che si occupa di gruppi con più strutture e che, quindi, ha una serie di direttori per ogni struttura. Riva è una realtà di cui coordino la direzione di Adagio, quella di Riva Banqueting e Riva Club, nonché del Riva Beach Trani.
Riva Club, Adagio, Riva Beach Club, Riva Banqueting: come si fa per tenere insieme i pezzi di un puzzle così bello e complesso?
Pianificando, organizzando, delegando e avendo fiducia nei professionisti scelti e formati nel tempo. A cui si aggiunge un grande rapporto di stima con la società guidata da Renato Bartoli, con cui c’è un confronto quotidiano e supporto, tanto da pensare a nuove aperture.
Queste quattro strutture si occupano di business differenti. Quella del banqueting è l’ultima arrivata: siamo stati contattati da strutture all’esterno del ristorante che hanno richiesto il servizio e ci siamo buttati. Il mercato mi ha insegnato che quando c’è una richiesta devi essere pronto con l’offerta giusta: ora la stiamo sviluppando ancora di più.
Come sta la ristorazione barese? Che idea ti sei fatto dalla tua posizione?
Dopo anni trascorsi a orientare le scelte di ristoranti all’interno di altre strutture, mi sono trovato a coltivare una passione per la ristorazione. Da barese adottivo ho anche notato che la città è carente di punti di riferimento enogastronomici. Ciò mi ha portato a mettermi in gioco e a sporcarmi le mani con questo settore. Tra i mercati del business turistico la ristorazione è quello su cui c’è la più morbosa attenzione da parte di ospiti e addetti ai lavori. Ma la verità è che è il settore con meno margine rispetto ad altre branche dell’hospitality.
In che senso?
In passato, l’economia permetteva prezzi molto più bassi. Ma oggi la ristorazione vive una fase di grandissima rivoluzione, in cui le persone improvvisate non trovano più posto. Inoltre, la ristorazione offre un’esperienza, emozioni e tutti i professionisti coinvolti vogliono dare il meglio. Io, in primis. Andare a mangiare al ristorante richiede un tempo lento e lungo, in cui si gode di un momento intimo, pieno di emozioni. Lo abbiamo capito e realizzato da Adagio, in cui cinque persone in cucina e quattro in sala (più me) hanno in testa proprio questo obiettivo: far star bene i nostri ospiti.
Qual è la sfida più grande per un general manager?
È quella di avere una visione proiettata di almeno 6, 12 mesi in avanti rispetto alla giornata, nonché Lavorare per portare proprietà e staff nella direzione di quella visione. Quello che amo dell’essere un General Manager è osservare la crescita di ogni singolo individuo dello staff. Solo attraverso questa osservazione si riesce a far crescere l’azienda. Anche per questo sono ossessionato dalla formazione: facciamo riunioni settimanali, corsi continui, penso che sia questo il passaggio obbligato per la crescita. Saper formare e delegare sono i due cardini dell’eredità che lascio in ogni progetto.
Tu hai anche un tuo canale Youtube, in cui intervisti ristoratori, chef e imprenditori. Come ti è venuta questa idea?
Data la mia ossessione per il turismo ho voluto creare un canale per mettere in contatto tra loro figure che possano realizzare quello che per me – ma anche per altri – è un sogno possibile. Penso che il turismo sia l’industria più importante del secolo. In Puglia e a Bari abbiamo la possibilità di diventare LA destinazione turistica più importante del mondo. Abbiamo il clima perfetto, le infrastrutture (porto, aeroporto internazionale, autostrada) … Bari ha le carte in regola per diventare una destinazione. Anche gli investimenti da parte di gruppi internazionali come i colossi che hanno organizzato sfilate a Castel del Monte hanno evidenziato una possibilità di ascesa che non possiamo lasciarci sfuggire. Lo stesso G7 organizzato a Borgo Egnazia è un’iniezione di fiducia che non va tradita, ma ulteriormente coltivata. Quindi nelle mie interviste parlo di questi temi con varie personalità che considero poco valorizzate dall’attore politico. Quel canale è un modo per dare voce a un ecosistema – quello turistico – per mettere in contatto vari professionisti, in modo che possano fare qualcosa anche per l’ente regionale. Dal turismo possiamo guadagnarci davvero tutti.
Progetti per il futuro?
In questo momento sono concentratissimo sull’espansione del brand Riva. Tanto che stiamo pensando a nuove aperture. In un futuro più distante mi piacerebbe mettere le competenze acquisite a disposizione di un ente regionale per far crescere il turismo in Puglia.
Riva Club - Ristorante Adagio - Via Fiume 3, Bari. T: 3270855344
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Riva Club
Via Fiume 3, Bari (BA)
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