A Supersano c'è uno tra i 10 migliori agriturismi d'Italia: cucina povera, prodotti del territorio e mestieri antichi fanno il tutto esaurito

Federica è seduta all’antico telaio rimesso in uso e con maestria e orgoglio dà dimostrazione di quanto quell’antico sapere, attraverso le sue mani, possa tramandarsi ancora, di generazione in generazione: tutti i centro tavola, runner e tovaglioli sono opera sua e impreziosiscono le sale della Masseria.

Nel mentre, mamma Fernanda è alle prese con i mestoli in cucina - sta cucinando le verdure appena colte dai campi - e Luciana butta nell’acqua bollente le sagne fresche appena preparate. Papà Donato, invece, con i figli Giuseppe e Roberto, si occupa di raccogliere le foglie di tabacco essiccato e di raccontarne i segreti agli ospiti che incuriositi si avvicinano e osservano il rituale.
Una scena di vita quotidiana intrisa di storia, ma più attuale che mai. Basta andare nelle campagne di Supersano e raggiungere la Masseria Le Stanzie, un luogo dove il tempo sembra essersi fermato e dove le antiche tradizioni vengono preservate con estrema cura e rispetto.

Per conoscere la storia de Le Stanzie di Supersano dobbiamo tornare indietro nel tempo e fermarci nel 1980, quando, Donato Fersino, insieme a tre amici, fonda una cooperativa agricola proprio sul terreno adiacente alla Masseria. Negli anni '90, grazie all'aiuto del fratello Vincenzo, Donato e sua moglie Fernanda Mita, restano alla guida dell’azienda agricola e zootecnica, alla quale, è solo negli anni duemila che si aggiunge la funzione ristorativa.

E se inizialmente si faceva fatica a ingranare e i clienti scarseggiavano, oggi prenotare un pasto in questo locus amoenus per comprenderne appieno l’essenza è diventato un privilegio al quale nessuno – me compresa – vorrebbe rinunciare. Abbiamo incontrato Federica Fersino, una dei tre eredi di questi antichi saperi, con la quale abbiamo ripercorso la storia della Masseria, spiegandone la filosofia e raccontando storie di vita quotidiana, non senza fare cenno alle soddisfazioni raccolte nel corso degli anni. La più recente, tra l’altro, risale a pochi giorni fa, quando Le Stanzie è stata premiata tra le 10 migliori aziende agrituristiche in Italia dalla prestigiosa guida Il Golosario…

Intervista a Federica Fersino

Una masseria abbandonata del 1200 che ritorna ai vecchi fasti, dando ristoro a passanti della zona e forestieri. É questa la missione de Le Stanzie?

In un certo senso sì. Quando mio padre comprò la masseria e il territorio circostante, la sua idea era proprio quella di riportarla in vita con le stesse funzioni di un tempo, ovvero l’attività agricola e quella zootecnica. Perché è solo negli anni duemila che, per ragioni prettamente economiche, si decide di inserire anche l’offerta ristorativa.
Un’azienda che è nata e che è rimasta a livello famigliare, e che consuma al suo interno tuttò ciò che produce: dalle carni agli ortaggi, dalla pasta e dai prodotti da forno ai latticini, dai formaggi ai derivati.
Anche a livello strutturale non sono state apportate modifiche sostanziali, anzi. Si è scelto di mantenere quanto più possibile intatta la Masseria.

Proprio così. L’idea di mio padre, che condividiamo appieno, è sempre stata quella di mantenere un forte legame con il passato, raccontando ogni giorno e con tutti i mezzi in nostro possesso la storia di un territorio meraviglioso come il nostro. Per lo stesso motivo non ospitiamo cerimonie, non facciamo doppi turni e non disponiamo di tavolate superiori alle 10 persone. Questo posto nasce infatti per offrire una ristorazione “slow”, da condividere con pochi intimi e da vivere in totale armonia con la natura che ci circonda.
Perchè il nome “Le Stanzie”?

Perchè questo luogo era una statio romana, ovvero un importante crocevia dove si fermavano le carovane che trasportavano olio lampante e non solo per trovare ristoro prima di procedere con il proprio cammino. Non a caso, ancora oggi sono presenti dei camini in quasi tutte le stanze della masseria, che servivano appunto a riscaldare l’ambiente dove venivano accolti i pellegrini.
A fianco di mamma e papà, ora c’è la nuova generazione, di cui fai parte tu e i tuoi due fratelli, Giuseppe e Roberto.

Esatto. Oltre alla nostra famiglia, inoltre, lo staff del Le Stanzie è composto da una ventina di fidati e preziosi collaboratori, ognuno con diverso ruolo: i contadini lavorano le terre, poi ci sono gli uomini addetti all’allevamento degli animali e quelli alla produzione dei formaggi, e infine le cuoche, alle quali sono affidate le preparazioni dei piatti della tradizione come se fossero a casa propria.
Una cucina del territorio essenzialmente povera, che utilizza ingredienti a km0, perlopiù auto prodotti, e che porta in tavola antiche ricette della tradizione, giusto?

Sì. L’intero menù dell’agriturismo, infatti, dagli antipasti al dolce, lo decide il ritmo della natura in base alla stagionalità e alla disponibilità del giorno. Nel periodo autunnale, ad esempio, dai campi arrivano tantissimi cavolfiori, verza, rape, cicorie, funghi e zucca e quindi saranno questi ortaggi a essere protagonisti nei piatti insieme alle carni di manzo, di cavallo, maiale, capra, pecora e via dicendo, cotta in umido, al forno o allo spiedo.

Ogni giorno produciamo ricotte e vari formaggi, sia freschi, sia da stagionare, con i quali andiamo a impreziosire piatti e ricette.
Facciamo eccezione per il vino, che non produciamo direttamente, ma che selezioniamo tra le migliori cantine locali. In tavola, ripetiamo, arriva solo il meglio del Salento e della Puglia.
Il menù varia di giorno in giorno. Ma ci sono degli ingredienti e dei piatti che non possono mancare?

La pasta fresca, che ogni giorno viene preparata con amore e passione da Luciana. Tra i suoi cavalli di battaglia annoveriamo le sagne ‘ncannulate condite con passata di pomodoro fatta da noi, la massa con i ceci (alias ciceri e tria) e il pane cotto, uno dei piatti più poveri e antichi del Salento, che usavano consumare i contadini per affrontare la giornata nei campi. Un piatto fatto con pane raffermo, fagioli e rape.
Una cucina povera, ma autentica e che piace tantissimo sia alla gente del posto che ai turisti. Però di turistico qui non c’è proprio niente. Qual è la vostra arma segreta?

Penso che sia stata vincente la scelta di lasciare intatta quanto più possibile sia la struttura, in modo da offrire alla clientela che ci sceglie non solo un buon pasto, ma un’esperienza a 360°. Non vogliamo fare grandi numeri, nonostante lo spazio non manchi, ma rendere grandi i ricordi di chi ci viene a trovare.
Oltre a un buon pasto, infatti, proponiamo delle visite guidate all’interno della masseria per raccontare come un tempo si vivevano questi spazi e come tutt’oggi cerchiamo di viverli allo stesso modo.
Come si svolge una giornata tipo alla masseria?

Tutte le attività principali si svolgono alla mattina: mentre Michele si occupa degli animali, della mungitura e della produzione dei formaggi, Luciana tira la pasta in casa, cuoce il pane e realizza ottimi dolci home made. Nel frattempo i contadini raccolgono le verdure e le affidano alle sapienti mani delle donne della cucina, che le preparano per pranzo e cena. E poi via col servizio.
Ogni giorno si ripete questa routine, sia a pranzo sia a cena, ad eccezione del giorno di chiusura, che di norma cade di martedì.
Qual è la vostra più grande soddisfazione?

Vedere stupore e appagamento negli occhi delle persone; sapere di aver lasciato non solo un ricordo gastronomico, ma una vera e propria esperienza. Ogni ogni stanza e ogni pietra della Masseria hanno una storia da raccontare. E noi siamo felicissimi di accompagnare gli ospiti in questa scoperta.
Tra i tanti riconoscimenti, anche una premio dalla guida Il Golosario, che hai ritirato pochi giorni fa…

Proprio così. Lo scorso 8 novembre sono stata invitata a Milano insieme a Silvia Primiceri, una nostra collaboratrice, per ritirare un importante premio assegnatoci dalla prestigiosa guida, che ci ha inserito nelle 10 migliori realtà italiane agrituristiche.
Siamo molto orgogliosi di tutto ciò, perché significa che questo posto, che per me è il più bello del mondo, è apprezzato ogni anno da più persone.
Come vedi il futuro de Le Stanzie?

Ciò che dobbiamo e vogliamo fare è continuare a raccontare le origini e la storia di questo territorio nel miglior modo possibile e con tutti i mezzi a nostra disposizione. Con questo non nego che il cambiamento – a tratti e con misura – possa essere positivo. In definitiva credo che bisogna saper stare al passo con i tempi, senza però stravolgere la nostra natura più autentica.