Vietato dire «Fai tu»: a Barletta c'è un menu che vale la pena leggere

Il menu è la summa del pensiero enogastronomico di Michele Dargenio, che alla frase spesso usata da chi fatica a scegliere, preferisce il più insolito «Fammi divertire».

Michele Dargenio crede nella sua carta, risultato di una lunga formazione in giro per il mondo e del grande amore che da sempre nutre per la cucina e la splendida materia prima della sua terra. Per questo ama che chi si siede alla sua tavola, si prenda il tempo di leggere il menu, studiare gli ingredienti, scegliendo ciò che davvero potrà rispecchiare i desideri del momento. Non ditegli «Fai tu»: meglio chiedergli «fammi divertire».

L’idea del locale

Samì è l'unione della prima sillaba del nome Sabina, il nome della mamma di Michele, e l'ultima di Mimì, il nomignolo con cui lei chiama suo figlio. Ma questo non significa che qui si parla solo di tradizioni e ricette famigliari. Michele ha spiegato le ali molto presto ed è partito, spinto da una vorace curiosità, all'inseguimento di «virtute e conoscenza» per dirla con il Sommo Poeta. Quando si è sentito pronto, ha aperto Samì, un locale con arredi che strizzano l'occhio al design minimal, riscaldati dalla pietra locale che abbracciava un'antico frantoio. All'esterno, un dehors bellissimo, in perfetta armonia con lo stile del centro storico. Nella cucina a vista, dal 2018, ogni giorno si fa sul serio.

Leggi il menu

Lo chef vuole che il cliente si prenda il tempo necessario per leggere il menu, frutto del lungo lavoro necessario per creare gli abbinamenti giusti e per non ripetere mai uno stesso ingrediente in piatti diversi. «È troppo facile dire “fai tu”», insiste. E con il ritorno a una vita normale, anche se i turni sono in certi casi ancora contingentati, è bello accomodarsi e prendersi il tempo di scegliere anche solo un secondo e un dessert tra i piatti in elenco: scegliere è un modo per rispettare la lunga ricerca che sta dietro a ogni minimo dettaglio della ricetta Samì. 

«Quando si compone un piatto, devi pensare a come arriva il cliente – spiega lo chef – credo che ora si voglia trovare qualcosa di unico, diverso, che non si riesce ad avere a casa. Per questo le tecniche sono molto importanti: solo così ogni piatto può avere il suo particolare effetto wow». Ma c'è un gioco a cui Michele si presta, che è il «Fammi divertire»: se un cliente che ha confidenza della carta, chiede allo chef di essere stupito, lui prepara un piatto lasciando due ingredienti segreti. 

Assoluto

La filosofia della cucina di Samì si chiama plain. Qui gli ingredienti vengono lavorati il meno possibile. Le verdure? Pochissimi minuti di cottura e poi abbattimento immediato per garantire croccantezza e colori brillanti. Il pesce? Meglio un'anima un po' più cruda che stracotta. Qui il vero salvagente è la qualità della materia prima, sempre freschissima, complice la scelta di Michele di fare la spesa da sé, ogni giorno. 

L'omaggio a Barletta

Michele ha iniziato a cucinare guardando sua madre muoversi, sicura, in cucina. Ha girato il mondo, ma non ha mai dimenticato le sue radici. Quando ha deciso di iniziare qui la sua carriera da solista, lo ha fatto con un'idea ben precisa in mente: u'ciamboutt. La zuppa di pesce con cui i pescatori recuperavano i piccoli pesci o il pescato invenduto è la sintesi di molta cultura enogastronomica barlettana.

Ma da Samì tutto il menu merita di essere provato, ma ci sono piatti pronti a rubarci il cuore come il Dentice, cetriolo, acquasale e origano; un primo stagionale come la Linguina con crema di piselli e scampi saltato all’olio d’oliva e la Cheesecake di ricotta di pecora, pesca sciroppata, crumble al vino rosso e menta. 

Cosa si beve da Samì

La carta del Samì ha un dna locale, ma non mancano deviazioni di percorso verso la Toscana, il Friuli Venezia Giulia e il Piemonte. Le 25 etichette in lista sono pensate per accompagnare i piatti senza oscurarli.

E ora, il dolce!

Frutta fresca e uova a km zero son gli ingredienti principali dei dolci del Samì. La tradizione viene rivisitata, lasciando sempre in evidenza un omaggio al territorio. In questa nuova stagione, lo chef proporrà la Mousse di cioccolato e nespole, amatissimo frutto stagionale.