C'è chi fa 80 km per arrivare in questo bistrot di Gioia del Colle

Scorrono i titoli di coda del film. Si esce in fretta da quel piccolo cinema noir in fondo al boulevard. Due tiri di sigaretta, il bavero del cappotto tirato su e pochi passi tra le pozzanghere sfumate dai lampioni. L'umidità penetra nelle ossa e suggerisce di fermarsi a riprender fiato in quel caffè letterario dalla luce calda e soffusa, sorseggiando e abbracciando con il palmo un buon calice di merlot, o perché no, di grand cru de Bourgogne. L'atmosfera, i colori, le sonorità, i vini pensanti, il convivio di voci che si incastrano tra i tavoli, tutto ci fa sentire a Parigi. Eppure siamo in Puglia, nel centro storico di Gioia del Colle, tra le mura e sotto le volte a botte del wine bistrot Panta Rei, punto di riferimento per decine di generazioni da quasi 20 anni a questa parte. Siamo nel regno del gusto di Marcello Ripa, mente e anima di questo spazio eracliteo in cui le serate si srotolano e assumono pieghe sempre più intriganti di minuto in minuto.

Panta Rei è un luogo rigenerante e non solo per i taglieri di formaggi e salumi di nicchia, per i carpacci e le tartare pregiatissime, per le costate di bufalo di Franciacortina, di Podolica, di tomahawk irlandese, per le Fiorentine, la Vaca Rubia Gallega o le costine di Patanegra. E nemmeno per le 800 etichette di vino presenti sulla carta e in cantina. Panta Rei è oltre, è trascendenza, è quel ristorantino in cui riesci a ritrovare te stesso in mezzo agli altri, a guardarti dentro e sentirti nel tuo posto, quello giusto, anche se il mondo viaggia in direzione ostinata e contraria. Panta Rei è quel rifugio in cui incontri lo sguardo pungente di Marcello, che sotto una coltre di apparente ritrosia murgiana, dopo pochi attimi sarà seduto accanto a te, per creare assieme il percorso di sapori ideale per il tuo palato. Ed è così che in una fredda serata d'autunno lui si è accomodato di fianco a me e si è raccontato, sbirciando tra le evoluzioni e le soddisfazioni che questo tempio dell'enogastronomia gli ha regalato.

Cosa rappresenta Panta Rei?

"È nato come un piccolo wine pub, anzi all’epoca era un risto pub, a dire il vero… invece oggi è diventato un wine bistrot particolarmente elegante. Ho aperto questo posto 18 anni fa e in questo lungo pezzo di vita mi ha regalato tantissime emozioni. Non è semplice spiegarlo. Ha visto crescere me come persona, come uomo, come padre. Ha visto e vede crescere i miei figli. Questo posto non riesco ad associarlo a nulla in particolare, è un puzzle di troppe sensazioni e storie, non si puo ridurlo a poche frasi. Fuori c’è scritto flow cafè, ovvero ‘caffè del flusso’. Quell'espressione si riferisce al rigolo d’acqua che andava giù e scorreva nella nicchia della cantina sottostante. Quando abbiamo aperto nel 2006 lo abbiamo chiamato ‘Panta Rei’, ‘Tutto scorre’, dal motto di Eraclito, ma anche perché giù esiste ancora un’anfora da cui usciva dell’acqua rossa, come fosse vino che sgorgava naturalmente da ogni angolo di questo posto. Negli anni il locale ha subito molti cambiamenti, ho cercato di riscaldarlo nell'arredamento e renderlo sempre più accogliente, più casa".

Sei cresciuto anche tu umanamente sotto queste volte?

"Sì. Sono 38 anni che faccio questo lavoro e lo amo. Io la mattina alle 9 e mezza-10 sono già qui, pur chiudendo alle 4 di notte, perché poi di giorno apriamo anche l’enoteca di fronte e facciamo anche un po’ di caffetteria. Non bisogna mai fermarsi e pensare di essere a posto, bisogna saper cambiare, reinventarsi, offrire novità agli ospiti. Spero di specializzarmi sempre di più nella ristorazione, offrendo ai nostri clienti qualcosa che non è possibile assaggiare in altri locali, carni diverse, tipi di cotture particolari. Stiamo cercando di evolverci nella ricerca di cose fuori dal comune".

I cambiamenti di questo posto negli anni sono arrivati naturalmente o in base alle richieste del mercato?

"In base al periodo e grazie al personale giusto, che mi ha permesso di gestire determinate situazioni. Faccio più selezione dei prodotti oggi, giro le aziende prima di trovare quello di cui ho bisogno e che ho voglia di offrire ai clienti nel mio locale. Ingredienti di nicchia, i più premiati, lontani dalle logiche del mercato commerciale e dalla grande distribuzione. Cerco di formare i miei ragazzi e ci tengo che sappiano e capiscano i nostri piatti e vini, perché sono loro che stanno al tavolo, sono loro che devono raccontare il prodotto che stanno servendo".

Cosa c’è nel futuro di Panta Rei?

"Non saprei. Tutto dipende da come stiamo anche noi personalmente, moralmente, dipende dal periodo".

E questo che periodo è?

"Abbastanza buono. Il problema grosso è che quando lavori così tanto non hai il tempo di fermarti un attimo per cercare di creare un format diverso, magari una degustazione come ho fatto gli scorsi anni. Solitamente facciamo dei percorsi anche in enoteca, ospitando qui le aziende per far conoscere i loro prodotti. Abbiamo in programma di ripartire anche con questo progetto".

Com’è cambiata la clientela in questi anni?

"Il cliente è diventato molto più esigente. Molti si approcciano ai prodotti con supponenza, credono che aver visto un programma di cucina in tv o seguire un food creator su Instagram li renda già esperte degustatori, ma l'enogastronomia è una cultura che va coltivata in decenni di studio e applicazione. Non ci si improvvisa degustori né tantomeno chef o gestori di locali".

Qual è la più grande soddisfazione che ti ha dato Panta Rei?

"L'affetto e la fiducia dei miei ospiti. C'è chi fa 70-80 chilometri solo per venire da me e mangiare o bere nel mio locale. Questa è la mia più grande soddisfazione. Ho clienti che vengono da tutte le parti della Puglia e lo fanno per il mio calore, l’empatia che trasmette questo posto. Anche solo il fatto che io mi sieda a tavola con loro è qualcosa che lascia una traccia nel cuore e nella mente delle persone. Io ho creato Panta Rei per far sentire le gente a casa, per abbracciarla, accoglierla, creare un luogo di convivialità. E a questo punto, credo di esserci riuscito..."

Panta Rei - Via Michele Petrera 9, Gioia Del Colle (BA). T: 3933614208