Voglia di stupire: la storia di Valerio Giansanti e della sua trattoria contemporanea fuori dagli schemi

Il rumore delle tazzine al bancone. Fuori il sole di Roma picchia sulle saracinesche. Dentro, il profumo di pomodoro e guanciale ti avvolge come una coperta calda. Il padrone di casa, Valerio Giansanti, non sta mai fermo: mani che si muovono, occhi che ridono, voce piena, di quelle che raccontano più di quanto dicono. Lo chiameremo semplicemente il titolare di Voglia – Trattoria Contemporanea, perché qui è il volto, la voce e il cuore del locale.

Casalbertone è un paese dentro Roma. Qui ti saluti sempre con le stesse facce. Il barista, il fruttarolo, le mamme in piazzetta alle tre di pomeriggio. È una comunità vera. Ma per mangiare fuori, la gente prende la macchina e va altrove. Io volevo cambiare questa cosa.
 
Un obiettivo ambizioso, per una persona che ha le radici in questo quartiere. Il nonno di Valerio, infatti, ha avviato l’attività Arredamenti Smiriglia intorno agli anni Quaranta che ancora oggi è un punto di riferimento per gli abitanti di Casalbertone. Valerio li conosce a uno ad uno e quando apre Voglia tenta l’azzardo: arredi contemporanei, piatti diversi dal solito e carta dei vini capace di raccontare storie meravigliose. Una vera e propria scommessa in un quartiere amante delle pizzerie e dove le persone sono abituate ad andare sempre negli stessi posti.

Non volevo un ristorante di quartiere. Volevo un posto che ti facesse dire: ‘Ma dove sono finito?

Dal 2020 al 2024, Voglia fa il pieno. Il locale straborda. Valerio e il socio faticano a gestire le prenotazioni, ogni sera è un vero e proprio assalto all'arma bianca. Poi arriva l’onda lunga del Covid, delle guerre e dell’inflazione e le cose iniziano a cambiare. Andare a cena diventa un lusso.

Famiglie che prima venivano ogni settimana, ora una volta al mese. Con 120 euro oggi ci fai la spesa per due settimane. È così. Non voglio passare per il classico ristoratore che sposta l’attenzione sul mondo in rovina per giustificare una diminuzione di lavoro, ma ho constatato con i miei occhi che negli ultimi mesi c’è una tendenza a risparmiare, ove possibile. Il costo della vita è aumentato notevolmente e se prima una famiglia poteva andare a mangiare fuori una volta a settimana, adesso riesce solo una volta al mese. Ne prendiamo atto, sperando che arrivino giorni migliori e che cresca il potere d’acquisto delle famiglie. 
 
Voglia è il locale giusto per gli eventi privati, che vedono Valerio impegnato in prima persona.

Quando ci siamo accorti del leggero calo che stavamo avendo, ho cercato di lavorare sull’ottimizzazione delle risorse. Non aveva senso rimanere aperti pranzo e cena se il numero di prenotati non era adeguato. Così abbiamo deciso di rimanere in due e di organizzarci nel migliore dei modi con aperture e chiusure. In questo modo, ho potuto lavorare bene su eventi e feste private. La domenica per esempio, apro solo su prenotazione e da quando ho deciso di spingere in questa direzione, ci siamo levati parecchie soddisfazioni.
 
Parla con la calma di chi ha visto arrivare e passare clienti, ma sotto c’è una fame diversa: quella di chi non si accontenta.
Sento di aver dato tutto al quartiere e di essere pronto per fare il salto di qualità. Amo questo quartiere, ci sono nato, ma la mia idea di cucina merita di prendere altre strade. Penso a Corso Trieste, Somalia, Prati Fiscali. Paradossalmente, sono convinto che i miei clienti di Casalbertone verrebbero a trovarmi più spesso se fossimo fuori. È psicologia: andare a mangiare fuori significa uscire dal tuo perimetro.

La storia di Valerio Giansanti nella ristorazione comincia da zero. Prima di “Voglia”, non aveva mai portato un piatto in sala. Mai preso un ordine. Mai gestito un locale.

Prima di aprire Voglia, non avevo mai fatto il cameriere. Mai portato un piatto, mai gestita la contabilità, mai fatto un ordine con un fornitore. Così ho deciso di assumere un professionista con vent’anni di esperienza in sala e gli ho detto: “Io sono il tuo capo, ma tu mi devi insegnare questo lavoro”. Per quattro mesi ho imparato tutto, guardando e facendo. E in cucina ho un socio che arriva da un 5 stelle lusso che conosce la chimica del cibo. Sa come reagisce una proteina a una temperatura, come estrarre il massimo da ogni ingrediente. Noi prendiamo quelle tecniche e le mettiamo nei piatti popolari.
 
Il servizio qui non è solo portare cibo al tavolo: è raccontarlo.

Scaglioniamo le prenotazioni. Non voglio 30 persone tutte insieme. Voglio sedermi, spiegarti un piatto, farti venire l’acquolina ancora prima che arrivi. Voglio avere il tempo di spiegarti la mia idea di cucina senza passare come arrogante. Sappiamo di non essere Cracco o Bottura, ma nel nostro piccolo cerchiamo di offrirti qualcosa in più di un semplice pranzo o di una classica cena. In tutto questo ho una grande fortuna. Il mio amico e chef Luca proviene dal mondo della chimica e lavora in maniera meticolosa sulla tecnica e sulla composizione delle molecole. La cucina è chimica e se vuoi andare un passo oltre, devi sapere per esempio come reagisce una proteina a una determinata cottura. Questa è l’idea di cucina che proponiamo e che ci spinge sempre oltre i classici abbinamenti.

Naturalmente, ci sono piatti che non piacciono.

Quando mi dicono che un piatto non piace, io ascolto sempre con interesse. Se è una critica sensata, ci lavoriamo. Un ristoratore non può non ascoltare i propri clienti. O meglio, deve essere in grado di capire chi ascoltare e chi no.

E fra i piatti che piacciono di più, spunta una fettuccina.
 
Fra i piatti che hanno avuto più successo, ce n’è uno che non posso dimenticare. Fettuccina con confettura d’arancia, polvere di caffè e crema di peperone bruciato. Venivano da tutta Roma per mangiarlo ed era un po’ il nostro cavallo di battaglia e il manifesto della nostra cucina contemporanea. Potrei proseguire. Ricotta, cannella e carciofi fritti. Ravioli fatti in casa con impasto tirato al cacao e ripieno di spuntature e fonduta di pecorino. Vignarola di fave con crema di piselli e paprika dolce. Rana pescatrice panata con spezie particolari come la trigonella. Qui abbiamo sempre avuto voglia di sperimentare, creare, innovare.

Gli chiedo del futuro. Si ferma un attimo. Poi sorride.

Voglia è stata la nostra palestra. Abbiamo imparato a cadere e rialzarci. Ora è il momento di correre. Voglia di crescere, di rischiare, di vedere dove possiamo arrivare. Perché senza rischio, non c’è crescita. E rischiare a Roma non è come rischiare nelle altre parti di Italia. Conosco bene la ristorazione della Capitale e il suo grado di complessità. Inizio col dire che cambia da zona a zone e le esigenze di Casalbertone non sono quelle di Trastevere. Quartiere che vai, usanze che trovi. Non bisogna commettere l’errore di credere che una considerazione fatta per un quartiere valga per tutta Roma. Noi, nel nostro piccolo, non andiamo alla ricerca del cliente mordi e fuggi. Il turista non è un nostro target perché siamo lontani dai monumenti iconici e di conseguenza, dobbiamo saperci adattare. Fatta questa considerazione, ti dirò qualcosa di forte. Secondo me, non tutti sanno mangiare. Spesso ci dicono che la nostra è una delle migliori carbonare di Roma e sicuramente ci fa piacere, ma è anche vero che secondo me ci sono ristoranti che utilizzano mix di parmigiano e pancetta affumicata per abbattere il food cost. In questo contesto, chi lavora con materie prime di qualità riesce ad emergere. E adesso che siamo emersi, vogliamo spiccare il volo. 

Voglia Trattoria Contemporanea
Via Giuseppe Arimondi, 15 - Roma
Telefono: 0687082264


(foto: gentile concessione Voglia - Trattoria Contemporanea)