Com'è il menù di mare del nuovo bistrot di Piazza Ferrucci

"Cosa puoi riuscire a fare, senza cappa?" chiese Bruno. "Tutto. O quasi" rispose Nicolò. È andata grossomodo così, a Dogana di Mare, recente approdo di questo bel locale di piazza Ferrucci, già famoso per i suoi taglieri e per le sue poke. Dagli antipasti ai secondi piatti, questo cocktail/wine bar e ristorante di pesce dallo stile vintage industriale stupisce con i suoi piatti cotti a bassa temperatura e i suoi cocktail che rivisitano con creatività grandi classici della mixology.

Per farlo Bruno Rizzi si è affidato a due professionisti davvero in gamba. Alla proposta gastronomica c'è Nicolò Del Lungo, sei anni di esperienza dal Vivo, da ottobre qui a Dogana di Mare, dove riesce a tirar fuori meraviglie con la sua mano gentile e il suo roner, moderno dispositivo culinario utilizzato per le cotture soud-vide. Ai drink tailored-mixed c'è invece Monserrato "Mons" Cherveddu, radici sarde e anima da globetrotter.

Siamo stati a trovarli per raccontarvi alcune interessanti e gustose novità del menù.

Tartare di tonno ai sapori mediterranei

Il rapporto fra dimensioni della cucina a vista e la qualità della proposta è notevole. La materia prima fa il suo, a partire da "i Nostri Crudi", come si presentano sul menu: si va dalle ostriche Fine de Claire e Special ai gamberi rossi del Mediterraneo, passando per tartare e sashini, fino alla degustazione di crudo. Noi gustiamo la Tartare di tonno ai sapori mediterranei, condita con olio EVO dei Colli Fiorentini della zona di San Donato in Collina, sale, cialdina bio al farro e maionese al Gochujang , salsa coreana preparata con peperoncino rosso in polvere, riso glutinoso in polvere, fagioli di soia fermentati in polvere e sale. I sapori mediterranei sono quelli, inconfondibili, del battuto di di pinoli, pomodorini soleggiati e capperi.

Mantecato di baccalà

Fra gli antipasti cotti merita una menzione speciale il Mantecato di baccalà, la cui preparazione viene ultimata col roner, a bassa temperatura. E' servito come quenelle con granella di pistacchio, cialdina bio, germogli di cetriolo e filo d'olio EVO ricavato da piante di morellino, particolarmente indicato per il pesce. Chef Nicolò è sempre stato affascinato dal mondo del baccalà e ha deciso di proporlo in un abito più elegante e raffinato, che per "magia" fa apprezzare il prodotto anche a quanti solitamente non lo preferiscono.

El Bloody Mary e Caipirinha Barbieri

Per i drink, siamo nelle mani di Mons, che alle prime degustazioni rispedisce però la... palla nella nostra metà campo, servendo sia El Bloody Mary sia Caipirinha Barbieri. Il primo è una rivisitazione del classico Bloody Mary, reminiscenza della sua esperienza oltre Manica, ma preparato con un liquore Ancho Verde Reye messicano. In questo drink il peperoncino viene spinto senza il rischio di rovinare la bocca, mentre la salsa di pomodoro è davvero a regola d'arte. Nella versione "Barbieri", la Caipirinha è invece ingentilita e italianizzata con l'utilizzo di Aperol e passion fruit macerato.

Pappa al pomodoro con capesante

Un classico della tradizione contadina toscana, con uno sprint e un pizzico di crunch in più. La Pappa al pomodoro con capesante è uno dei primi piatti della casa che ammiccano dal menu di Dogana di Mare. Le capesante sono cotte a bassa temperatura con olio, limone e timo e scannellate direttamente al tavolo (come da foto). Oltre all'effetto scenico, manna per gli amanti dei social network, conferiscono al piatto un elemento di dolcezza e un cambio di consistenza rispetto alla pappa. In abbinamento, Mons ci suggerisce - e noi ci fidiamo - un Basel Martini, dal gusto secco tendente al dolce, che accompagnare molto bene i sapori del piatto, ovvero la sapidità della pappa e la dolcezza della capasanta.

Filetto di ombrina su purea di patate

Succoso e gustoso racconto della cottura a bassa temperatura è il secondo a base di pescato del giorno, nel nostro caso un Filetto di ombrina su purea di patate. Con questa moderna tipologia di preparazione, infatti, viene rispettata la naturale struttura del cibo e vengono esaltati i sapori, che non evaporano né si diluiscono. Il risultato, dal punto di vista olfattivo e palatale, è un delicato trionfo del gusto. A completare il piatto, veli di mandorle e filetti di lemongrass.

Dogana di Mare
Indirizzo: P.za Francesco Ferrucci, 3 - Firenze
Telefono: 0556800728